三招“挤水”食材采购成本？

　　加之此前“利奇马”台风的影响，主要集中在玉米、苹果、鸡蛋及蔬菜上。采购平均成本同比上涨5%以上

　　这些食材价格上涨，直接让餐饮企业食材采购平均成本同比上涨5%~10%，让饱受“四高一低”影响的餐饮企业更加举步维艰。

　　一些没有成熟供应链的餐饮企业，被迫照单支付高额成本；有些餐饮老板甚至不得不每天凌晨亲自到批发市场里进货，以免无米下炊，白天还要关注门店运营情况，身心俱疲，苦不堪言。

　　看得见的蔬菜、肉类价格上涨已经够头疼，看不见的因采购专业性不足，价格缺乏透明度、缺少有效的针对蔬菜类生鲜价格管控机制而造成的成本居高不下更让人心疼。

　　餐饮企业所用的蔬菜类生鲜原料天然具有季节性、价格变动频繁、价格波动大等特点，同时餐饮企业为了确保食材新鲜基本上都是每天进货，蔬菜品种繁多且数量有限。

1、建立生鲜原料的验收标准

生鲜原料不同于工业化产品，其质量的验收标准不同的人员会存在不同的理解。

什么是生鲜原料的验收标准？

即明确企业所能够使用各类原料的最低要求，通常界定了原料的品种、新鲜度、规格、色泽、肥瘦等维度，由研发、品控、采购、验收和原料使用人共同使用的规范性文件。 

建立统一明确且方便鉴别的原料验收标准是采购定价的基础，一切的采购价格都基于门店质量验收合格的基础上，可以讲没有验收标准而谈价格，是完全没有意义的。

2、识别重点，减少定价频次

针对生鲜原料的定价一直以来困扰着餐饮老板，有的餐饮企业不惜每天到市场上直采，耗费人力物力而效果并不尽如人意；有的餐饮企业干脆按照供应商的报价来入账，主动放弃定价的主动权，发现问题再“秋后算账”；有的餐饮企业受够了小菜贩们的价格“欺诈”而选择正规的供应平台供货，为此承担较高的“稳定”成本。

一般倡导的周期性定价通常以3天~10天作为一个固定的定价周期，减少了定价次数，配以缜密的定价机制保证了每次的定价效果，让采购员从繁重的日常采购任务中解放出来，做更有价值的采购工作。

3、缜密的定价机制轻松降低生鲜原料价格

在供应商三家比价的基础上，引入市场价格调查机制，有效识别当期生鲜原料真实的市场价格，避免供应商“围标式”的价格虚高。

同时依据每期最终的定价结果来考评每个供应商的报价情况和市调人员市调质量，配以供应商绩效考核方案实现对供应商的有效管理，引导供应商按照企业倡导的“游戏规则”来玩，进入良性循环，从而实现在原有基础上成功“挤水”，降低生鲜原料的价格。

关注：

去年的灾情导致蔬菜批发价格较灾前上涨12.0%

未雨绸缪是关键！

去年8月受台风“温比亚”影响，山东省部分地区遭受强降雨，蔬菜价格出现明显上涨，但价格经历短期上涨后，慢慢趋稳。

据了解，山东省常年蔬菜播种面积3000万亩左右，总产量1亿吨以上。全省10个主要蔬菜批发市场综合价格指数显示，蔬菜批发价格较灾前上涨12.0%。

其中，全省平均集市芸豆、黄瓜和油菜价格较灾前分别上涨21.1%、19.1%和16.1%；超市黄瓜、芸豆和茄子上涨27.3%、27.0%和13.4%。

降雨结束之后，全省农业部门做了大量抗灾、救灾工作，绝大部分受灾地块长势恢复良好，对绝收地块播种速生蔬菜，生长快的速生蔬菜20天左右就可以采收上市。

灾害对全省蔬供应影响不是很大。对供应的直接影响主要体现在降雨过程中。

另外很大程度上是间接影响，也就是对市场供应预期的影响。持续降雨过程对蔬菜当期供应影响明显，主要是田间和道路泥泞湿滑等妨碍了蔬菜采收、运输。这种过程性的影响随着降雨结束迅速消失。

生产供应方面，全省蔬菜播种面积大，产能充足，常年蔬菜播种面积3000万亩左右，总产量1亿吨以上。近几年来各地加大了产业结构调整和扶贫工作力度，蔬菜面积又有所增加，蔬菜供应总体呈现过剩趋势，蔬菜价格持续走低。

其次，寿光部分大棚被淹对蔬菜供应影响也不大。寿光主要是冬春季节生产供应反季节蔬菜，当前是寿光蔬菜生产的淡季，多数大棚处于休棚期或者换茬定植期，受损的主要是设施。全力帮助受灾农户排水、修复受损大棚，准备肥料、种苗等，下茬蔬菜生产不会受到明显影响。