2022，火锅业十大趋势

在厮杀严重的红海战区，很难再分到羹，三四五六线城市却嗷嗷待哺，像海底捞，打出的副牌也多在下沉市场，以高性价比来迎合蓝海人群，像谭鸭血、贤合庄等也都在走下沉战略。

未来大品牌依旧会持续下沉市场，去挖掘底层流量，所以，地级市、县，甚至乡镇的火锅老板们要警惕了，在产品稳定的前提下，一定要维系好自己的一亩三分地。

一种可能，大品牌一来，大家尝尝鲜，一阵风过去了，另一种可能，大品牌在底层生根发芽，成为你最大的竞争对手。

小老板的优势是根深蒂固，关系盘根错节，如果把关系、感情变成更实惠的会员制或者其他形式，圈住流量，就不必恐惧。

复合模式“火锅+”将成一大趋势。

诸如“火锅+烤肉”、“火锅+酒馆”等“火锅+其他业态”形式，像最近湊湊前CEO出的谢谢锅，就是“火锅+烧烤+酒馆+茶饮”的形式。

像之前写的萍姐火锅，更像“火锅+美食街”；还有玛歌庄园，则属于“火锅+文旅”形式。

火锅业态这种横向发展的好处是，可以满足多样化人群的需求，缺点是运营略重。

由于涵盖的元素多，需要更多的专业人才。

未来的创新，一定是商业模式的创新。

于“火锅+”模式而言，运营效率将是最大的成本，谁能控制好效率，谁就能先跑出来。

无料锅底进化的方向有二，一是降低成本，这需要更创新的供应链；二是创造品类，做别人都没有的锅底。

重点说说有料锅底。

有料锅底的兴起，在于“心智上的性价比”，同样的价钱，一个锅底有料，一个锅底没料，顾客多倾向有料，因为“看起来”或者“感觉上”有料锅底更划算。

下一步，有料锅底将出现新的进化，方向是融合地方菜。

像醉码头把川菜融入火锅、海底捞上新“参鲍鸡金汤锅”（粤菜）“酸菜白肉火锅”（东北菜）等等。

这样做的好处，一是认知广、无须市场教育；二是品牌IP好打，尤其是定位某道菜，产品聚焦、品牌IP差异化明显，像某某猪肚鸡火锅、某某椰子鸡火锅等等。

有料锅底进化的终极目的，是避免内卷，走出差异化。

当某一品类市场达到饱和时，将会继续往纵深处进化。

与此同时，该品类开始洗牌，直到厮杀出占据大部分利润的头部品牌或出现新物种。

前文所讲的锅底、战略和模式的趋势，本质上都是摆脱同质化的方式，还有一个方式——产品定制，也是摆脱恶性竞争的有效方式。

像前段时间，刘一手联合澄明食品推出的番茄汤料，就是根据用户画像、数据及需求，定制的一款产品，目的是与其他番茄锅底做区分。

所以，你不妨找一些供应链企业，沟通需求，设计方案，定制产品，当然，你要么用量大，要么品牌力强，否则很难跟一些品牌供应链企业站着对话，而一些小型供应链企业，定制能力则很有限。

当然，如果定制化市场广阔，还可能催生出一大批以小单定制为主的小供应链企业。

内容可以卖货、可以提高品牌力、也可以拉动企业增长。

随着短视频风口的来临，很多火锅店也驾着这股东风扶摇而上，像小龙坎、巴奴的抖音话题播放量，都达到了2亿多，一些新贵品牌几千万播放量更是平常。

趁着风，大家都飞了起来，然后再从地上厮杀到天上厮杀，这时候，就看谁的内容更好。

换言之，增量到头了，就得拼存量——看谁手里的“货”更高级、更极致。

这一点，从爱奇艺裁员就能嗅出端倪，其裁员的原因，客观上讲是短视频的竞争，主观上，实则内容制作出了问题，导致受众放弃爱奇艺赖以生存的会员，进而导致广告收入锐减。

火锅店的传播也是一样，不管是文字、图片，还是短视频、直播，当大家的传播开始内卷的时候，也是极致内容产生的时候。

相比较金字塔式、层级森严的管理结构，扁平化管理尤其适合现在高度网络化和信息化的大环境，处理信息流会更高效。

对于火锅店而言，所谓扁平化管理，就是一切围绕用户开展。

像海底捞、喜家德的运营模式（师带徒）就有两个最大的好处，一方面留存人才、激励门店增长，另一方面组织扁平化，容易灵活调整。

像前端大厅组织，可有效地了解客户需求，及时反馈给研发部，继而可迅速改进创新，接着后厨进行试验，生产部门（供应/采购部门）开始投产，几方互不干扰，能更快地互通用户信息，并立即做出决策。

当下，顾客需求瞬息万变，如果不能快速反应，顾客很容易转投其他阵营。

以用户需求为核心的扁平化管理，将是未来餐厅的一项大趋势。

▲ 喜家德水饺

餐饮越来越受资本青睐，刚需、高频的行业特点，在外行看来，餐饮门槛很低。

然而，餐饮的奇怪之处就在于此，行业门槛在房子里面。

当你真的从事餐饮业时，才发现，水真深，门槛真高，想退出，却投了大把钱，继续走，又困难重重，很多人都在努力爬门槛的时候死掉了，甚至都为未能一窥屋内全景。

国家一直提倡小店经济的原因就在这里，轻资产投资、轻运营，好聚好散，不至于一蹶不振，而且这样也更容易打造差异化：一个小店只卖一款产品，可能会小众，但更聚焦。

把小众流量团起来，长尾效应就出来了，利润也很可观。

像之前写过的“盘盘麻辣烫”，小店，利润却不低，运营效率也高；而像文和友那种重投资的企业，不火，就必死无疑。

经过疫情的洗礼和一年的恢复休整，火锅小店极有可能在2022年大幅增长，明年或将是“火锅小店的元年”。

同理，小火锅、小份菜也可能会在明年迎来爆发。

火锅的中上游我们都已经谈到，说说下游的新零售。

去年，火锅食材超市如雨后春笋般蓬勃而生，明年，也将迎来新一轮增长和升级。

食材超市最大的升级点，有可能会衍生出火锅门店。

极有可能，食材超市先用“店中店模式”试水，有利润后，再建立火锅品牌。

此时的火锅食材店，将成为平台，让工厂直接与顾客对接，优势很明显——成本更低，利润更高。

一旦这个模式跑通，对一般无品牌或弱品牌火锅店，将是致命打击。

最后，我们来谈谈利润。

自古以来，有同行无同利，对于大多数企业来说，利润越来越少，是个不争事实。

一个行业比另一个行业赚钱，很大程度上，是吃到了行业的红利。

当大家都来同一个行业分羹的时候，就要看谁在这个行业更“稀缺”。

品牌，就是稀缺的一种。当行业红利都吃光的时候，就会只剩下品牌。

所以，当你感叹利润越来越薄时，你就应该反思，是不是我的品牌不够稀缺、差异化不够明显？

随着国家调控、经济增长，中国的贫富人群两极分化的界限渐渐模糊，由哑铃型逐渐成纺锤形，而品牌则与之相反。

过去，大家都不注重品牌资产的积累，到了危急关头才发现，能救命的却是品牌。

于是，率先一部分做起了品牌，一些还在享受行业红利的人，并未意识到危险即将到来，直到疫情袭来，才发现自己一直在裸泳。

未来，品牌两级分化将会越来越严重，

根据二八原则，行业头部品牌将占去80%的市场份额、吃掉80%的行业利润。

打造品牌，将是未来企业唯一出路。