2年内椰乳升级至第3代 这次比拼的是“鲜”

2021年的夏天，饮品行业充满了“椰子味”。

瑞幸“生椰拿铁”的走红与断货，彻底将“椰乳”带火，这种原本以直饮为主的植物蛋白饮料，一跃成为现调饮品中的新晋顶流。

奈雪的茶“生椰斑斓”、喜茶“生打椰椰拿铁”、益禾堂“白椰拿铁”、书亦烧仙草“生打鲜椰”……20多个茶饮连锁品牌竞相推出椰子类饮品，含有椰乳的新品几乎占据去年茶饮圈的半壁江山，没有茶饮人不知道“生椰”，也没有谁没在椰子身上动过心思。

市场从未像今天这样关注过“椰乳”这个品类，甚至细分出生椰乳、厚椰乳、鲜椰乳。对消费者来说，他们也许并不明白这些椰乳有什么区别，甚至不明白海南那么多椰子，为什么自己会因椰乳断货而喝不到生椰拿铁。

而从我国椰子产业的实际情况来看，受制于占地面积、运输条件、工艺技术等方面，好的、新鲜的椰乳本就产能有限，很依赖原料生产厂家及其供应链的实力，并非商家的“饥饿营销”。

      如今，椰乳广泛应用于新式茶饮中

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生椰乳、厚椰乳、鲜椰乳

到底是什么？

从时间线上来看，在“椰乳”这个品类出现之前，最常被使用的椰子类原物料为椰浆，它是椰肉经过冷压榨提取出来的浓浆，尤其以东南亚应用最多，不论是饮品还是烹饪中，都通过其富含的椰子油脂突出椰香风味。但也因质地厚重，使用不当会水油分离，或者遇低温容易凝固，导致操作不便。

此后，将椰浆与椰子水结合形成椰奶，质地相比更清爽，在饮品中的应用增多，如茶饮中的杨枝甘露就用了椰奶。

而“椰乳”作为一种细分赛道下新兴的原物料，相当于椰奶的进阶版，属于椰子深加工技术层面上的升级，它是将椰子水、椰肉和水一起混合，经过冷压榨处理而成，保留了椰子最天然和原始的味道。

      椰子汁、椰肉、水构成了椰乳

就在最近短短两三年间，椰乳已经迭代了三次。

椰乳的爆发期最早是在2019年，冷冻椰乳，也就是最早的生椰乳出现，由于新鲜鲜榨，其最大的优点就是口感清爽，但也因此没有经过高温处理，只能在-18℃的环境下冷冻储运。对于逐渐规模化的新茶饮市场而言，不够便捷。

发展到第二代，是厚椰乳，它是一种复合调配出的、有一定浓稠度的椰乳，根据制作工艺的不同，有的产品会用到如黄胶原、碳酸氢钠一类食品添加剂，以达到增稠、蓬松的效果。对应在现调饮品的使用上，更侧重于提高饮品的厚重程度，以增强口感，并且经过了高温杀菌，使用起来安全系数更高。

到了第三代，也就是现在，鲜椰乳横空出世，它采用新鲜椰肉鲜榨，保留了生椰乳的鲜甜；同时又具有安全便捷性，使用高温瞬时灭菌工艺，在最短的时间内实现无菌灌装，能常温保存，但添加剂更少，也不添加浓缩椰浆，配料表更干净，椰香味更自然，面向的是高端茶饮、精品咖啡市场。

      鲜椰乳生产供应链流程

常温储藏，无限接近鲜榨椰乳口感的“鲜椰乳”，对于越发注重供应链与食品安全的茶饮业，将是一个新选择。

得益于“椰乳”的一代代升级，操作更便捷，口味更稳定，才有了椰子类饮品在去年井喷式的爆发。

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好喝的关键

在于“鲜”

要追求椰乳的“鲜”，莫过于源头采摘、原地加工。

一个有意思的事情是，当瑞幸因椰乳断货而被一众网友“追讨”时，曾笑称：“人在海南，刚下飞机，正在上树。”可实际上，市面上大多数椰乳，都不是用海南椰子做的。

海南，我国椰子的主产地，也是椰子深加工产业的基地，我们通过当地实力型企业海南循香食品股份有限公司（下称“海南循香食品”）了解到，当地加工使用的椰子非常仰赖进口，大部分企业所用的椰子都来自东南亚，而不是海南。

海南循香食品深耕椰子产业30多年，是一家集椰子贸易、加工、产销为一体的综合性企业，跻身椰子全产业链行业前列，服务于众多公司，是国内多个知名椰乳品牌的上游供应商。其在海南、越南、菲律宾、印尼等多地设有产业基地，自有和管理椰林超过3万多亩，精品椰子年产量约2亿粒。

海南循香食品黄总向我们介绍，根据椰子产区和品种的不同，其特性、用处也不同。比如菲律宾的椰子，具有高脂肪、低蛋白的特点，适合做椰子油；而做饮料的椰子需要高蛋白、低脂肪，这种椰子一般分布在海南、越南，北纬10~18°的范围内，但海南种植面积小，新鲜椰子一般都提供给了游客，用海南椰子加工的产品很少。 

海南循香食品旗下“Hello Coco你好椰”鲜椰乳产品线，则同时使用了海南椰子和越南椰子。

      “Hello Coco你好椰”冷榨鲜椰乳，适用于现调饮品

据介绍，其早在2017年就开始与国内几家前沿机构对植物基饮品进行研发，直到2020年7月，鲜椰乳产品研发成功，后经过整整一年的产品观察期，才在去年底推出市场。从取材到口感都着重“鲜”的程度，由此开创了“鲜椰乳”产品。

“Hello Coco你好椰”使用的是北纬18°黄金生长带的鲜椰子，提取进口精品椰子的椰肉和海南本地青椰的椰子汁复配，经过反复的优化，以达到青椰口感。因为海南青椰拥有特殊的鲜爽口感，所以口味就好。

椰子从破壳到压榨，时间不超过两小时，全部都在无尘净化车间内完成。椰子水经过140℃高温8秒灭菌，采用无菌冷灌装。该生产车间内配备国内目前为数不多的从原料源头到新鲜压榨，再到瞬时高温灭菌全自动化设备，年产量可达一千四百万标箱。

      “Hello Coco你好椰”生产车间

鲜椰乳的“鲜”，有三个方面。

一是从选材上，严格筛选每一粒椰子，不同地区、不同种类的椰子经过人工分拣，经过海运并通关检验，直接送到工厂，保证其原料品质新鲜；二是全自动生产线，用最快速度完成对椰乳的鲜榨，及冷灌锁鲜，使椰子的营养在生产过程中不会被破坏；三是0香精、0色素、0防腐剂，并能在常温下保质9个月时间，以保障门店使用时能留住最新鲜的口感。

这也是用鲜椰乳调配饮品会好喝的原因，因为鲜榨，所以口感好。

海南循香食品黄总表示：“鲜椰乳区别于早先的冷冻椰乳和厚椰乳，产品特点在于‘鲜’字。如何保鲜和提鲜是我们首先考虑的方向。基于常温下做到极致的鲜，这是很难的。只有坚持鲜榨工艺和更少添加剂的常温椰乳才叫鲜椰乳。”

      冷榨鲜椰乳与一般热灌椰乳做出区隔

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我们在品尝“Hello Coco你好椰”冷榨鲜椰乳时，看到它的颜色呈不透明乳白色，液体流动感顺畅，质地既不稀薄也不浓稠。

可以直饮，香甜味明显，入口有椰子糖般的味道。而在与咖啡、纯茶搭配时，口感顺滑清爽，能持久保留充足的椰子鲜味，同时不遮掩茶香、咖啡的香气；另一个重点是操作便捷，在调饮时易溶解融合，不需要像椰浆那般摇晃，对储存也没有很高要求。

比起酸甜苦辣咸，“鲜”是饮食界中自带高级感的词汇，代表着对风味的极致追求。放在茶饮上，也意味着品质及身价的提升。

鲜椰乳作为一种新兴的植物蛋白原物料，有别与传统椰浆与其他椰乳产品，是加工工艺升级的产物，一方面在调饮中能更好地与茶、与咖啡平衡，另一方面能满足调饮中对安全性、便捷性以及当下追求健康潮流的需求，这对于茶饮品牌创新产品并规模化推广至关重要。

      330ml钻石包/1L立柱包两种产品规格，使用便捷

此外，据了解，“Hello Coco你好椰”产品线的即饮型椰子汁，早在2015年就于国内各商超及便利店上架，长期直面终端直饮渠道和终端消费者，已为人们对利乐包装椰子饮品的市场认知打下基础。

目前，植物蛋白饮料市场正处于市场增速期，在功能性和适口性的加持下，椰乳改变了新生代消费者对传统植物饮料的看法，将在很长一段时间内持续发展，也会在一定程度上提升产品价值与价格。

与此同时，消费者尤其会对品质有更高期待，只有当产品本质足够优秀，其得到的关注才会持久。

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