文 | 职业餐饮网 旖旎

3月23日晚，海底捞发布了2021年全年业绩报告。

报告显示，海底捞上市后出现首次全年亏损41.6亿元，而闭店导致的一次性损失36.5亿元。

去年全年年收入达411.1亿元，同比增长43.7%，2021全年新开店421家，关闭276家。

在啄木鸟计划实施后，改善效果显著，翻台率每月缓步上升。

海底捞财报中还有哪些餐饮老板比较关注的点？职业餐饮网对其进行了如下盘点。

年营收411.1亿元，同比增长43.7%

公告显示，海底捞的全年营收411.1亿元！同比增长了43.7%。

根据《2022中国火锅行业大数据报告》显示，中国火锅市场的总收入也在不断上升，2021 年已达 5218 亿元，相比 2020 年增长了 19.13%。

从市场占比和同比增长来看，海底捞仍在火锅赛道有着不可撼动的领先地位。

这其中，海底捞一线城市、二线城市、三线城市日均营收为8.99万元、8.7万元、8.39万元;中国大陆以外的日均营收则为9.5万元。

　去年亏损41.6亿元，

一次性关店损失超36.5亿元

海底捞在上个月21日发布了“盈利预警”，曾表示净利润亏损将达约45亿元。

但此次的年报显示：股东应占亏损为41.6亿元，低于之前公司发布盈利预警公告中的预估上限值45亿。

而其中由于2021年闭店计划处置长期资产的一次性损失、减值损失，以及管理层采取审慎态度计提的减值损失超过36.5亿元。

除一次性关店带来的损失，从2021年经营业绩层面来看，海底捞大陆地区处于盈利状态，亏损主要来源于海外。一方面新冠疫情在海外各地时有反弹，门店的经营也会受到影响，同时，消费者更习惯于到店堂食，疫情对于他们的消费也有一定的限制。

关闭276家门店后，全球现有1443家

海底捞年报数据中显示，在去年全年新开业了421家餐厅，逐步关闭了276家门店，其中16家因租约到期等原因关闭。

而其余260家门店的关闭，是由于疫情后的扩张步伐太快和对疫情趋势的误判。

2021全年疫情处于常态化，病毒传染的反复和不确定性，让整体餐饮都受到重创。

海底捞过去两年的快速扩张战略使公司体量迅速扩大，管理难度加大。

为此，在去年11月，海底捞推出“啄木鸟计划”，采取关停部分门店、推进和打磨门店管理体系、重建和加强职能部门以及强调企业文化、完善员工培训等举措。

除去关闭后的门店，截至2021年12月31日，海底捞全球现有门店1443家，其中1329家位于中国大陆地区，114家位于港澳台地区及其他国家。

现有员工14.7万，人均年薪约10万元

海底捞财报数据显示，截至2021年12月31日，海底捞员工数量为146584人，约为14.7万人。

与2019年近10万员工相比，2年时间，员工增加了近5万人。

虽然关店，但是海底捞没有裁员，而将关店后的员工转岗到集团其他岗位。

员工成本也增加了近52亿元，从2020年的96.765亿元上升到2021年的148.748亿元，增长了53.7%。

就所占收入百分比，海底捞员工成本从2020年的33.8%增长到2021年的36.2%。

财报中解释，员工成本占总收入百分比上涨，一方面是因为员工薪资水平有所提高；另一方面，是因为海底捞去年收入增长放缓。

而财报中显示，员工成本达148.75亿元，经过初步计算，海底捞员工人均年薪可达10万元。

平均翻台率同比下降了0.5次/天，

环比上半年维稳3.0次/天

2021年，海底捞餐厅的总体平均翻台率为3.0次/天，同店翻台率为3.5次/天。

相比2020年总体平均翻台率3.5次/天，下降了0.5次/天。

翻台率的下降与海底捞的门店扩张有着很大关系，新开门店越多，产生的边际效益递减。而实际上，海底捞开店的步伐已经慢了下来。

经过“啄木鸟”计划等调整，相比2021年上半年年报所披露的总体及同店翻台率分别为3.0次/天及3.4次/天，基本持平。

这也说明，海底捞下半年经营在受到疫情、闭店等因素影响下，依旧保持了平稳筑底。

每店日均接待约725人次，

现有1亿会员女性占6成

财报中显示，2021年全年海底捞门店接待超过3.8亿人次顾客，每家店每日接待大概约为725人次。

拥有注册会员超过1亿人，相当于全国约14人中就有一位海底捞会员，约500个会员就隐藏一位黑海会员。海底捞会员男女比例为4:6，女性会员较多。

而海底捞公布的数据显示，截至2021年6月30日，海底捞会员消费金额占总营业额的八成以上。

财报中还显示，海底捞的顾客人均消费从2020年110.1元下降到2021年的104.7元，客单价下降了大概6元左右。海底捞财报给出的解释是，主要因为客均点餐量变化而影响客单。

外卖年营收7.177亿元，同比轻微减少

财报透露，海底捞餐厅的经营收入是主要收入来源，贡献总收入的比例为96%，而外卖业务占比从2020年的2.5%下降到1.7%。

大概是因为2020年全国受疫情防控影响，外卖市场整体都是上升趋势，而2021年虽然疫情反扑，但是堂食逐步恢复，所以占比减少。

因而外卖年收入也有所降低，但海底捞只是轻微减少，2020年的外卖年收入是7.177亿元，2021年则是7.057亿元。

一线城市门店已饱和，

三线及以下城市净增108家店

财报显示，海底捞在中国大陆有1329家门店，一线城市248家，二线城市522家，三线城市559家.

而2021年海底捞在一线城市净增7家门店，二线城市净增23家门店，三线城市净增108家门店。

占比上，三线及以下城市已经从2020年的29.5%直线上升为2021年的35.9%，一线城市占比从21.5%下降到19.5%。

也就是说，不管是从已开门店数还是新开店数中，一二线城市市场，尤其是一线城市已趋于饱和，三线城市等下沉市场、中国大陆以外的市场增长强劲。

“啄木鸟”计划初见成效，翻台率逐月上升

平均翻台率未达4次/天，原则上不规模化开新店

去年11月初，海底捞宣布实施“啄木鸟”计划，一方面收缩集团业务扩张计划，一方面关注经营业绩不佳的门店，强化管理提升营业额。

新任CEO杨丽娟也明确平均翻台率低于4次/天，原则上不会规模化开新店。

而在对新掌门杨丽娟采访时，她也透露：“啄木鸟计划实施2个月后，在财报中可以看出，在关停、修整经营不佳门店，啄木鸟计划初见成效“。

光大证券研报显示，海底捞2022年1月份翻台率环比2021年12月有所上升，达到2021年同期的106%。

据海通证券研报也显示，海底捞战略收缩成效初显，12M21、1M22翻台率持续环比改善，2M22翻台率明显提升。

摩根斯坦利也指出，与2021年11月和12月相比，海底捞门店在今年1月和2月的运营状况持续好转，归因于“啄木鸟计划”带来的门店整合及经营效率改善。

与此同时，海底捞恢复大区、家族长管理体系，意在缩短管理半径，提升运营能力。

在现有体系下，大区经理负责统筹所管辖区域门店拓展、工程、定价、门店评级等工作。

大区经理下设家族长，家族长除了肩负选拔、培养店经理、传递企业文化的责任，按照考核成绩优胜劣汰，并将各级管理层的薪酬与工作成果挂钩，更有效地“连住利益，锁住管理”。

主抓创新“产品力”

保持至少一年两次上新品

除了内部管理上“练内功”，用啄木鸟计划去推动现有门店的一个改善和提升。

海底捞也启动了全新的创新计划，从产品力下手。

主打“三新”，即新产品、新理念、新体系。保证全国一年上新至少两次，同步挖掘属地化特色。

不同于以往的菜品创新，海底捞推动产品结构性创新，即包含锅底、菜品、小吃甜品、饮品等在内的一系列品类创新，比如上新的沙棘锅、腌笃鲜锅、猪肚鸡火锅，还有一些区域特色菜品。

2021年全年，海底捞推出的产品达到180余件，包括锅底、菜品、小吃、酒水饮品。

2022年1月1日海底捞又全国上新锅底、菜品和小吃7款，推出真香锅、海底捞羊肉天团、一口脆嫩豌豆尖、酥酥嫩嫩炸牛奶等吸引顾客尝鲜。

同时，未来海底捞也想通过增加产品的交互感、新奇感和趣味感来提升整体的用餐体验。全国门店的整体上新思路将会由两个上新菜单统筹：一个是固定的时令菜单，每年会春夏新品、秋冬新品发布；另一个是主题菜单，根据不定期的主题发布新品，例如节日主题菜单、夜宵主题菜单等。

职业餐饮网总结：

这是海底捞上市以来首次年度亏损。

张勇曾说，“不要神话海底捞”，面对外部环境新冠疫情的反复，对于任何一家企业都是“充满挑战”的一年。

虽然经历了错误预判“扩张后遗症”，营收和净利润也都低于市场预估，但海底捞在啄木鸟计划之下，翻台率等有所改善。

市场对任何一家企业都是公平的，海底捞的核心增长驱动力，不仅仅是之前大多数人所解读的“服务”，它和其他餐企一样，需要满足顾客的多维度需求，比如产品、环境、食安、就餐体验等等。

就像新任掌门杨丽娟所说，如果非要把海底捞的竞争力归结到一点，她觉得那肯定是“人”，正因为团队的努力，才能让啄木鸟计划实施后翻台率逐月攀升。

而你从海底捞的财报中又发现了哪些看点？欢迎评论区留言。