这家餐厅无后厨、玩“穿越”，仅靠四招，连开9家2000平大店！

此刻，我们应该闭上双眼，用心去聆听，

因为明天我们将要看的更远。

▲打造“穿越感”，两年开出9家直营店

打文化牌该怎么做呢？首先，在环境打造上下了狠功夫。

1.把清明上河图场景搬到餐厅中

老宁波1381以宁波建立年份1381年命名，定位为明代风格，还把清明上河图里的场景搬到餐厅中。

餐厅环境全部是亭台楼阁，小桥流水，灯笼游船。

还挖掘了一些能够体现宁波古文化的视觉元素，比如水缸和船等摆设。

景点也被“搬到”餐厅里来了，比如宁波的天封塔。

包厢名都是以宁波一些历史名迹命名，比如天一阁、鼓楼、东钱湖等。

▲宁波景点“天封塔”也被“搬”进了餐厅

2. 花100多万雇糖画师傅

一进餐厅就能看见一个穿古装的糖画手艺人在制作糖画，顾客扫码成为餐厅粉丝就能免费获得一个糖画。

旗下的十几家门店每家都有一个糖画手艺人，每个人年薪10万，加起来年薪就要100多万。

除此之外，还有现场包制的宁波汤团和手工麻糍，这些集客产品的制作工序都相当复杂，甚至没有盈利。

“我们这些东西虽然不挣钱，但都是对传统手工老底子美食的传承和延续，慢慢会建立一个无形的文化壁垒。”

▲一进门就有糖画手艺人制作糖画送给顾客

3. 餐厅打造成宁波老街，点餐像在逛市集

接着就是点菜区，老宁波1381将点菜区打造成了一个街景的概念，通过人、景、物融合，营造一种热闹的老宁波市集交易场景。

餐厅一共分14个以上的铺位，例如烤鸡铺、鱼头铺，土灶铺，还有老波的著名景点潘金莲豆腐铺、老王煎档铺等，很有特色。

店里没有纸质的菜单，也没有电子菜单，而是采用了很传统的点菜方式。

在顾客进门的时候，餐厅迎宾会及时递送上一个小竹筒，每个档口每个菜前面都有其相应的竹签。喜欢吃哪道菜顾客自行拿签，在选购完成后，拿着竹筒至账房下单即可。

这个点菜方式虽然传统，但是增加了顾客的参与感，喜欢吃什么拿什么，不喜欢就放回去，没有消费压力，也比较有意思。

▲老宁波1381店内分布图

▲顾客在档口自助点菜

老宁波1381的店都是一两千平米的大店，一般这样的中餐厅都有厨房。

但老宁波1381却没有厨房，都是明档现场加工，每个档口固定负责几个菜品，自己出菜。

那为什么不集中在一个厨房出菜呢？

“我们不用半成品，档口自己解决标准化，比如砂锅铺，每个操作流程都是标准化了。”王旭君解释道。

▲每个档口都有自己的标准化流程

档口独立运营还可以解决原材料浪费问题。

比如后厨最常见的员工偷吃食材，小青瓜什么的，员工顺手一拿就偷吃完了。

档口独立运营则可以减少这样的成本浪费，比如每天规定只买10份的量，验货自己验，制作也自己制作，一定要保证10份的出品量，这样员工就能自我监督，防止浪费。

为了吸引80、90后，老宁波1381在产品上也进行了传承和创新，既有代表宁波的特色菜，还有适合拍照传播的创新菜，更有集客菜。

老宁波土菜：民间厨神大赛挖掘土菜

它有具有代表性的老宁波十大名菜，菜品是老味道，但是出品方式做了创新。

虽然宁波以前就有十大特色菜，但是很多都不符合餐厅售卖，比如雪菜黄鱼，一斤的黄鱼，进价都要1000，就算卖2000，点击率都不会很高。

因此，老宁波1381主要通过考察本土夫妻老店和举办民间厨师大赛，挖掘出老宁波十大名菜。

这十大名菜既要荤素均匀搭配，还要成本合适，适合餐厅售卖。

▲老宁波十大名菜，占菜品结构70%

创新菜：适合拍照发朋友圈

老宁波1381不仅有本土特色菜，还有为了迎合年轻消费群体做了一系列的创新菜。

它的后厨有3个人专门负责研究新菜，对新菜的要求是不仅仅是好吃，还要适合顾客拍照发朋友圈。

每次研发新菜后都找女性顾客试菜，主要考虑到以女性顾客为主，而且餐厅管理团队以男性为主，找女性内测，可以中和一下口味。

▲传播性菜品：巧克力做成的螺丝和扳手

集客产品：利润不高，但很吸粉

宁波1381还有一些集客菜品，集客产品指的那些是利润不高，甚至是免费的产品，但是能吸引顾客入店和复购的产品。

比如门口进来能看见的手工糖画，以及店内的宁波汤圆和手工麻糍。

▲门口的糖画是集客产品

老宁波1381现在的生意比竹林人家刚开的时候还好，但是为了不吃当年因为错失开店良机的亏，它在两年内就开了9家直营店。

并且采取市中心三公里布局一家店，把好位置都拿了，防止别人复制。

“我自己不开店，其他的空着的地方也有别人来开店，还是会形成竞争，自己开店也会有竞争，还不如自己开，先把本地市场占领再说。”

装修、服务、菜品都好模仿，但是植入文化了就很难模仿了。

老宁波1381不惜成本把宁波文化融入到餐厅，所打造出来的品牌文化壁垒是很难被超越的。

“地方菜品牌和城市的影响力挂上勾了，城市影响力到哪里，你的品牌可能就只能走到哪里。”