这些菜简单易做、上菜快,中秋节餐厅要多备几款! 大厨微阅读 • 2022年8月31日 08:46 • 餐饮资讯 • 阅读 1还有两周,中秋节就要到来了,在这个举家出外用餐、上菜追求快速的节日里,你的菜牌里安排了多少能快上桌的菜式呢?如果没有,就来看看下面这些菜品吧!此菜从蒜蓉粉丝虾得来灵感,将大虾过油后摆入平底锅,舀上蒜蓉酱和豉汁,中间打入一只荷包蛋焗制而成。在加热过程中,大虾充分吸收了蒜蓉的气息和豉汁的味道,比蒸制的成品更加干香。批量预制:规格为每斤45头的对虾开背去虾线,洗净沥干后入六成热油炸至外皮金黄酥脆。走菜流程:取20只炸好的虾放进双耳平底锅中围成一个圈,在虾身均匀盖上蒜蓉酱200克,舀入自熬豉汁70克,中间打入一个鸡蛋,扣上锅盖,将平底锅放在煲仔炉上小火加热4分钟,打开锅盖,撒入适量香葱花即可走菜。制作图示:1.将炸好的虾摆入盘中,盖上蒜蓉酱。2.舀入自熬豉汁。蒜蓉酱:1.锅入色拉油750克烧至五成热,下蒜末1000克炸至色泽金黄,关火起锅倒出。2.另取生蒜末1000克平铺于盘内,泼入烧至200℃的色拉油750克,轻轻搅动至香气逸出,加入步骤1中炸好的蒜末和油,混匀即可。自熬豉汁:锅入清水15千克,放姜块、大葱、洋葱块各750克,加香芹、香菜、胡萝卜块各500克,中火熬20分钟后打去料渣,添东古一品鲜酱油2500克、港顺鲜味汁500克、龟甲万酱油500克、鱼露500克,调入冰糖1000克、味精500克、鸡粉500克,小火熬至冰糖溶化即可。制作关键:1.焗制时要掌握好火候和时间,加热至荷包蛋刚刚凝固,汤汁被虾完全吸收即可走菜。2.油炸蒜蓉色泽金黄,油泼蒜蓉香味更浓,需将二者按同比例混合后使用。3.若要做好的虾肉又弹又嫩,需注意两点:第一,大虾过油时间不能太长,油温不要过高,六成热油炸至变色即可捞出;第二,焗制时间不能过长且要保持小火。酱油小河虾制作:丁忠华制作流程:1.锅内放宽油烧至六成热,下入小河虾250克拉油后倒出备用。2.锅留底油,下入蒜蓉15克小火炒至金黄色,再下香葱花100克煸香,倒入调好的自制酱油100克,放入拉过油的白米虾,烧开后即可装盘。自制酱油:泰国鱼露120克、美极鲜酱油75克、生抽75克、黄酒20克、白糖7克、万字酱油7克、老抽5克、鸡粉3克、味精3克,将以上用料调匀即成。香菇霸王兔制作:李文强因为兔子以瘦肉为主,肉质紧实但不易入味,因此通常切成小丁,但此菜将其切成大块,炒料时先放入当归、白芷等中和辣味,增香祛异,再下火锅底料、糍粑辣椒与兔肉同炒,最后以高压锅制熟。制作流程:1.鲜香菇择去老根,洗净沥干,每朵一切为四;鹌鹑蛋煮熟放凉,剥皮洗净备用。2.肉兔宰杀治净,细流水冲净血污,沥干水分后将兔子纵向一分为二,剁成山核桃大小的块备用。 3.锅入色拉油50克、红油100克烧热,下蒜块20克、老姜块15克,下火锅底料30克、糍粑辣椒30克炒香,放当归10克、白芷5克、山柰5克、花椒30克、干红辣椒段50克爆香,倒入处理好的兔肉块750克、香菇80克、鹌鹑蛋10颗翻炒1分钟,倒入啤酒1瓶,调入盐8克、味精8克、鸡精8克、五香粉8克、十三香10克、白糖15克、胡椒粉少许,大火烧开后倒入高压锅压5分钟,关火装盘,表面撒芹菜叶,浇入七成热油激香即可走菜。烧椒蹄花制作:李文强烧椒以其独特的煳辣味型征服了众多食客的心,李文强师傅选用4种鲜辣椒炒干、剁碎调成酱,盖在白卤猪蹄之上,入口辣味复合,煳香四溢,糯而不腻。批量预制:1.新鲜猪蹄15千克燎去表面余毛,刮洗干净,放入川式白卤水大火烧开,转中小火炖1.5~2小时至其粑糯脱骨,捞出放凉,将每个猪蹄剁成三块备用。2.制作烧椒酱:取青小米椒2.5千克、红小米椒2.5千克、青二荆条1500克、红辣椒500克、大蒜500克洗净沥干后分别入炙净的铁锅炒干水分,焙至表面起皮,出现煳斑,取出去蒂去籽,剁碎后纳盆,调入胡椒粉10克、白糖20克、鸡精25克、味精25克、藤椒油30克、盐40克、辣鲜露100克、蚝油200克、香油200克、美极鲜味汁300克搅匀,冲入2千克烧至六成热的菜籽油搅匀即成。走菜流程:择洗干净的绿豆芽入沸水汆熟,沥干水分垫入盘底,取三块蹄花(开餐前入原汤回热)摆在豆芽上,舀入烧椒酱200克,表面撒鲜青花椒8克、小米椒段8克、芹菜叶5克、芹菜茎碎5克,淋七成热油激香,即可走菜。制作图示:1.将卤好的猪蹄摆入垫有绿豆芽的盘中。2.舀入烧椒酱。3.点缀鲜青花椒、小米椒等,浇热油激香。石烹嫰香草鱼制作:欧啸天这道菜将草鱼取肉切成片儿,上浆滑熟后盛入热铁板,先撒胡椒粉再撒孜然粉,浇鲜辣汁后激热油,滚烫的铁板、沸腾的鲜辣汁、洁白嫩滑的鱼肉,气氛绝佳,让人食欲大开,吃起来咸鲜微辣,鱼肉很有滋味,且低成本高毛利。制作流程:1.草鱼宰杀洗净,取肉打成片,纳入盆中,加入盐、味精、料酒、生粉、蛋清抓匀上浆。2.鱼骨切段,与鱼头、鱼尾一起飞水至熟,捞出放入烧热的铁板垫底。3.鱼片入沸水滑熟,摆入铁板的鱼骨之上,撒胡椒粉、孜然粉各5克,淋入一勺自调鲜辣汁约100克。4.锅入花生油50克烧热,激在鱼片上即可走菜。此时铁板滚烫,汁水滋啦作响,鲜香四溢。 制作图示:1.草鱼取肉切片,腌制上浆。 2.入水滑透后盛入铁板,撒胡椒粉和十三香。3.淋入鲜辣汁,激上热油。自调鲜辣汁:蒸鱼豉油与港顺鲜味汁按6∶1的比例兑匀,撒入适量鲜红小米椒碎浸泡即成。制作关键:鱼片一定要抓匀搅打上劲,口感更滑嫩。滑鱼片时水温要滚沸,断生后立即捞出,否则经过铁板加热会变老。灯影鲍菇牛爽肉制作:纪伟将牛舌、杏鲍菇刨成薄片,油炸后微微透明,有点类似川菜中的“灯影牛肉”“灯影鱼片”,口感也更加脆爽;这款料汁复合香气浓郁,除了用于炒制此菜,还可用来开发一系列菜品,例如炒松板肉、炒雪花牛肉等,出菜快捷,滋味甜香。制作流程:1.冰鲜牛舌刮去外皮,用刨片机切成厚2毫米的片,纳盆倒入清水5千克,撒入食用碱10克,搅匀浸泡2小时,然后在细流水下冲净碱味,再次纳盆,每500克牛舌片加蚝油25克、老抽10克、辣鲜露5克抓匀,密封后入冰箱冷藏码味。 2.杏鲍菇切成与牛舌等厚的片。3.走菜时取杏鲍菇片100克入五成热油炸至定型,捞出控油;取牛舌片200克、红椒2片滑油备用。4.净锅内入底油,倒牛舌料汁约30克烧开,放两种原料快速翻匀,淋少许水淀粉勾薄芡即可出锅。 制作图示:1.牛舌片加蚝油等料码味。2.杏鲍菇切成2毫米厚的薄片。3.杏鲍菇片炸脆,牛舌片滑油。牛舌料汁:净锅内放橄榄油250克,下入生蒜蓉100克、鲜百里香碎50克、香菜末50克小火煸香,倒入日本味淋800克、日式烧汁320克、黄糖270克、安佳日式调味汁(一种很鲜的淡酱油)240克、天成一味酱油160克、保卫尔牛肉汁120克、牛肉粉30克、万字淡口酱油30克、蜂蜜20克、鱼露10克,小火熬至糖融化,再倒入安哥红糖水100克把酱汁调至接近枣红色。技术关键:1.黄糖是将甘蔗汁用土法熬制凝固而成,没有经过化学方法提炼,故保持了甘蔗的原汁原味,香气纯正。2.安哥红糖水是果露酒的一种,它甜度适中,无特殊香气,色泽呈砖红,除用于调酒外,还可以用来调制甜辣或者甜酸味型的酱汁,调好后的成品能呈现玫瑰红色或枣红色脆皮黑豚肉制作:田金仓借用上海熏鱼的手法,将主料换成黑猪梅肉,这块原料肥瘦相间,质地细嫩,煮熟后改成小块,走菜时炸至金黄,趁热拌入酱醋汁,成菜外酥里嫩,甜咸微酸,上桌后常常会引起顾客的惊叹——猪肉还能做出这样的味道? 批量预制:1.黑猪梅肉(即猪颈肉)改成10厘米见方的大块,焯透捞出。2.猪梅肉块放入锅中,添清水后调入适量酱油、葱、姜、盐、料酒大火烧开,转小火煮30分钟至熟软,捞出放凉后改成边长为5厘米、高2厘米的方块。3.黄豆酱油1000克、香醋800克、白糖200克、香菜梗30克、胡椒粉10克、干红辣椒10克煮沸,放入柠檬2片小火熬透,打掉料渣即成酱醋汁。走菜流程:取猪肉块12枚入六成热油炸至金黄,捞出沥油后盛入盆中,淋提前熬好的酱醋汁40克拌匀,摆盘即可上桌。制作图示:1.改好刀的黑猪肉。2.肉块入油炸至表皮脆、颜色黄。3.趁热加入酱醋汁拌匀。制作关键:1.猪梅肉需煮至熟软,否则凉后口感回硬,经油炸也无法呈现外脆里软的口感,但亦不可煮烂,否则不容易成形。2.一定要等猪肉晾凉后再改刀,热时切块会散成肉渣。秘制回味鸭制作:黄勇这道菜以怀化名肴芷江鸭为原型,进行了三点改良,一是用湘宝辣酱和甜面酱兑匀成回味酱,以此煸炒鸭块,香辣十足、酱香浓郁;二是煸炒时用重庆石柱红干椒代替鲜红椒,改鲜辣为干香;三是传统芷江鸭多装入不锈钢盆,带火上桌,这里却将其收浓汤汁,装入哑光深口白盘中,更上档次。批量预制:1.益阳桃江老水鸭10只,总净重约7.5千克,燎掉表面残余的毛茬,清洗干净,砍下鸭头、鸭翅、鸭腿,鸭身剁成3厘米见方的块,一同下入宽水中焯透,撇去血沫,捞出沥水备用。2.锅入菜籽油750克烧至五成热,下姜片100克、重庆石柱红干辣椒75克、八角15克、桂皮15克煸香,倒入鸭块煸干水汽。 3.煸至油分析出时,烹入二锅头50克,调入酱油150克、生抽300克、自制回味酱300克翻匀至鸭块上色入味,冲入开水至没过鸭子5厘米,烧开后倒入高压锅中,先大火压5分钟再转小火压15分钟至熟,捞出按照一只整鸭(包括鸭头1个、鸭翅2个、鸭腿2只、鸭肉300克)的分量装入保鲜袋中,密封冷藏保存,原汤滤渣备用。 走菜流程:取一份提前预制好的鸭子倒入锅中,加原汤200克大火收浓,放红椒片10克、酱油少许翻匀即可出锅。 制作图示:1.提前压好的鸭块放凉后分装保存。 2.原汤滤掉渣子待用。 3.走菜时倒入一份鸭块,舀入适量原汤收浓。自制回味酱:湘宝辣酱、甜面酱按照2∶1的比例混匀成回味酱。制作关键:1.批量预制鸭子时酱油不能放太多,以免搁置时间长了颜色发黑。2.一定要把鸭块中的水分煸干,至油分析出时再烹入白酒,祛腥除异,效果更佳。原创文章,作者:大厨微阅读,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/251258.html 赞 (0) 大厨微阅读 0 0 生成海报 客单从70涨到90,顾客竟开心接受?咋做的? 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1.锅入色拉油750克烧至五成热,下蒜末1000克炸至色泽金黄,关火起锅倒出。2.另取生蒜末1000克平铺于盘内,泼入烧至200℃的色拉油750克,轻轻搅动至香气逸出,加入步骤1中炸好的蒜末和油,混匀即可。
锅入清水15千克,放姜块、大葱、洋葱块各750克,加香芹、香菜、胡萝卜块各500克,中火熬20分钟后打去料渣,添东古一品鲜酱油2500克、港顺鲜味汁500克、龟甲万酱油500克、鱼露500克,调入冰糖1000克、味精500克、鸡粉500克,小火熬至冰糖溶化即可。
1.焗制时要掌握好火候和时间,加热至荷包蛋刚刚凝固,汤汁被虾完全吸收即可走菜。2.油炸蒜蓉色泽金黄,油泼蒜蓉香味更浓,需将二者按同比例混合后使用。3.若要做好的虾肉又弹又嫩,需注意两点:第一,大虾过油时间不能太长,油温不要过高,六成热油炸至变色即可捞出;第二,焗制时间不能过长且要保持小火。
净锅内放橄榄油250克,下入生蒜蓉100克、鲜百里香碎50克、香菜末50克小火煸香,倒入日本味淋800克、日式烧汁320克、黄糖270克、安佳日式调味汁(一种很鲜的淡酱油)240克、天成一味酱油160克、保卫尔牛肉汁120克、牛肉粉30克、万字淡口酱油30克、蜂蜜20克、鱼露10克,小火熬至糖融化,再倒入安哥红糖水100克把酱汁调至接近枣红色。
1.黄糖是将甘蔗汁用土法熬制凝固而成,没有经过化学方法提炼,故保持了甘蔗的原汁原味,香气纯正。2.安哥红糖水是果露酒的一种,它甜度适中,无特殊香气,色泽呈砖红,除用于调酒外,还可以用来调制甜辣或者甜酸味型的酱汁,调好后的成品能呈现玫瑰红色或枣红色