闽西客家人聚居地大都在山区,其菜肴深留着南迁时中原菜肴的精华。同时,由于闽西客家人与粤、赣、台等地的客家人有着广泛的联系,所以闽西客家菜也融合了这些地方烹饪文化的特色。
这道菜的做法很简单,重点在于肉的腌制方法。我们在腌制五花肉时,加入了鱼露、幼滑虾酱、大蒜汁、白糖、糯米粉和玉米淀粉等调料,所以成品咸鲜味浓郁,虾酱的味道特别明显。
制作:
1.猪三层五花肉5千克洗净,切成厚1厘米的片,加入腌料(鱼露、李锦记幼滑虾酱、大蒜汁各50克,味粉、糯米粉、家乐粟粉各100克,白糖200克,生粉150克)抓拌均匀,腌制7-8小时。
2.客人点菜后,取1份五花肉放入烧至五成热的色拉油中,小火浸炸至色泽金黄,捞出控油,放入盘中,搭配生菜叶50克、黄瓜片100克一起食用。
这道菜我们先取芝麻油将鸡块煎至金黄,煲制时又增加了一点党参和红枣,所以菜肴的香味更加浓郁。
制作:
1.客家走地鸡半只(净重600克)洗净,切成4厘米见方的块。
2.锅内放入芝麻油40克,烧至五成热时,放入姜片10克爆香,下入鸡块,小火煎至两面金黄,倒入客家米酒没过鸡块,下入党参3克、干红枣2克,大火烧开,改小火煲25分钟,用冰糖(用量要根据米酒的甜度来调整)调味即可。
这道牛肉汤体现的是食材的本味。牛肉清汤加入山泉水、姜片熬开,下入牛肉片煮熟即可,所以成汤清亮无油,非常符合现代人的饮食需求。
制作:
1.牛前腿肉150克洗净,去掉筋络,切成大小均匀的20片,加入盐、味精各5克腌制入味,再加入木薯淀粉15克抓拌均匀。
2.锅内放入牛肉清汤150克、山泉水500克、姜片5克烧开,关小火,将牛肉片下入,小火烧开,用盐、味精各5克调味,撒入芹菜叶2片增香。
番鸭是客家人非常喜欢的食材,我们用自制的手工弹性牛肉丸和山泉水与之搭配,采用隔水炖的方法制成汤品,品一口汤汁清香味美,咬一口牛肉圆和番鸭肉弹性十足。为了增加汤汁的天然鲜味,我们还添加了少量蛏子肉干。
制作:
净番鸭750克洗净,切成3厘米见方的块,直接放入大的炖盅内,加入自制牛肉圆20个,倒入山泉水3千克,下入洗净的蛏子干30克、盐10克,密封好后放入蒸箱内隔水加热1.5小时,取出后再分装入10个小炖盅内即可。
此菜牛肉采用白灼的方法加工成熟,成菜口感嫩滑,搭配自制的酱料蘸食,牛肉的本味突出。
制作:
1.牛前腿肉150克洗净,去掉筋络,切成大小均匀的20片,加入盐、味精各5克腌制入味,再加入木薯淀粉15克抓拌均匀。
2.锅内放入沸水,下牛肉片快速焯水15秒,捞出装盘,搭配自制酱料50克食用。
永定菜干是非常好的半成品食材,我们用鲜笋与之搭配,用五花肉、熟猪油、蚝油等调料增加鲜味,经过长时间的焖制后,菜肴鲜香四溢。
制作:
1.净鲜笋3千克洗净,切成薄片。
2.锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入五花肉片50克中火煸炒至肉片打卷,放入永定菜干中火炒香,下入笋片翻炒均匀,倒入清水没过表面,小火焖制约1小时,用蚝油50克,味极鲜、鸡粉各20克,白糖10克,白胡椒粉15克调味,关火存放。
3.客人点菜时,取出一份菜的用量放入锅内炒热,出锅装入容器内,用清炒的胡萝卜丝2克点缀。
水鸭是非常好的滋补食材,我们在蒸制时加入了适量的铁皮石斛,成菜本味突出,带有非常好的药用功效。
制作:
净水鸭(重约1250克)用清水冲漂血水30分钟,捞出后放入沸水中大火焯透,捞出放入容器内,加入山泉水没过鸭子,撒入盐12克,放入新鲜的铁皮石斛50克,密封容器,隔水蒸制2.5小时,取出上菜即可。
制作:饶鑫程
番鸭带有浓郁的异味,为了遮盖这种异味同时增加香味,我们用芝麻油炒香大量姜片和鸭块,注入大量米酒炒香,再搭配牛奶根、陈皮一同长时间蒸制,成菜肉质鲜美,而且带有非常好的滋补功效。
制作:
1.净正番鸭1只(养殖了3-5年的,净重多控制在5千克左右,一只鸭子一般可以出5份菜肴)切成重约35克的大块,用清水浸泡30分钟。
2.锅内放入芝麻油300克,烧至五成热时,放入老姜片200克,中火煸炒出姜辣味,放入鸭块,中火煸炒至鸭肉变色,烹入客家米酒300克,下入盐、鸡粉各10克翻炒均匀。
3.鸭血200克洗净,切成火柴盒大小的块,放入热水中大火焯透,捞出控水。
4.取容器放入牛奶根150克、泡软的陈皮50克、鸭血块,将步骤3的原料全部倒入,将装有原料的容器入蒸箱大火蒸3小时,取出上菜。
制作:饶鑫程
同样是米酒煮鸡,我们的做法又有不同。蒸鸡蒸制成熟后斩块,放入垫有客家酒酿的容器内,再倒入足量米酒短时间煲制,酒香味更加浓郁。
制作:
1.小母鸡1只(净重1250克)用清水冲漂30分钟,捞出控水,直接入蒸箱大火蒸30分钟(此时小母鸡肉质刚刚成熟,但骨头依然带有血丝),取出后斩成重约50克的块。
2.取可以加热的容器,放入酒酿300克垫底,然后将鸡块均匀地码放在酒酿上,倒入客家米酒没过表面,撒入枸杞2克,用盐、鸡粉各10克调味,大火烧开,改小火煲10分钟,上桌即可。
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