火爆出圈的湘菜,你真的了解吗? 红厨网 • 2022年10月20日 04:02 • 餐饮资讯 • 阅读 0提起湘菜,大多数人的第一印象是“辣”“油”“家常”“接地气”……湘菜真的除了辣,就是接地气吗?如果你这样认为,那说明你一定还不够了解湘菜。湘菜是湖南菜的统称,在湖南当地也叫本味菜,大约在清中晚期到民国初年正式归类到我们俗称的「八大菜系」之中。早几年,湘菜的热度与川菜、粤菜等菜系相比并不算高。因为湘菜虽然以辣出名,但因大多以平价小炒为主,故名声不显。△图片来源:摄图网但其实,湘菜除了辣味菜,也有不辣的菜品,也有属于自己的高端菜。特别是,随着湘菜的热度持续走高,湘菜也开始摆脱平价小炒的形象,开始走向连锁化、高端化。湘菜钩沉融汇数千年的“餐饮文明” 楚国诗人屈原曾在《楚辞·招魂》中写道:“大苦咸酸,辛甘行些。肥牛之腱,臑若芳些。和酸若苦,陈吴羹些。胹鳖炮羔,有柘浆些。”这可以说是我国最早关于湘菜的记载之一。从句子中我们可以推测出,在春秋战国时期,楚国南部就形成了以酸、咸、甜、苦、辛的口味,烤、焖、煎、煮、蒸、炖的多样菜式格局的典型的中国南方饮食风格。随着历史的发展,湘菜开始逐渐形成。汉代,湘菜的烹调方法已经发展到16种,味道也变得更加丰富,盐、酱、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等均有入菜。据长沙马王堆西汉墓出土的《竹简﹒食单》记载,西汉时期湖南的精肴美馔已近百种,湘菜开始逐见雏形。△图片来源:摄图网唐宋时期,中国封建社会开始步入成熟期,这时饮食文化在形式上刻意求新。湘菜浓、香、淡的风格在这时正式确立,菜品形式上也以求完整地保存原料的自然形态为主。比如,一条整鱼可以直接上桌,象征年年有“余”,湘菜体系在这一时期开始逐渐成型。元朝时期,蒙古族开始统治中国,同时也将他们的文化与风俗带入中原,各民族交流与联系空前繁华,饮食文化开始碰撞融合,湖南的饮食文化更加丰富和活跃,湘菜吸收了其他民族饮食文化的精华,不断发展创新。到了明朝中晚期,辣椒开始传入中国。湖南地处亚热带,湿润多雨,土壤适宜辣椒生长,且辣椒具有驱寒,祛风湿的功效,正适合湖南的气候。随着在湖南喜食辣味食品的人逐渐增多,湖南人嗜辣也渐渐出名,湘菜的独特风格也在这一时期基本定局。△图片来源:摄图网清朝中叶至民国初年,湘菜迎来了发展的黄金时代,一些在湖南和从湖南走出去的官僚权贵,竞相雇用湘厨主理湘菜,而豪商巨贾也群起仿效,食湘菜之风也开始大行其道。湘菜一时声名鹊起,技艺显著提高。当时,湖南还出现了湘菜的满汉全席,这时的湘菜逐渐向规格高、席面大、菜品多、奢侈化的方向发展,形成湘菜这一支菜系的「官府菜」。当时晚清进士谭延闿携其家厨创立的组庵湘菜便属于高端湘菜的一个分支,也是当时官府湘菜的代表菜系之一,被称为“湘菜之源”。晚清至民国初年时,长沙一带已有49家湘莱馆,著名的有曲园、玉楼东、奇珍阁、潇湘、挹爽楼、李合盛等湘菜馆。湘菜的繁荣也诞生了一批湘菜名厨,肖荣华、柳三和、宋善斋、毕河清大厨,在当时更是被号称为“长沙四大名厨”,名噪一时。△图片来源:摄图网到了20 世纪初,湘菜正式跻身全国有代表性的菜系之一。由于城市化的兴起,人员往来的繁密,湘菜逐渐往外发展至全国,成为拥有4000多种菜肴,300多道名菜,媲美川菜粤菜的大菜系。湘菜既可平价亲民也可食不厌精湘菜作为全国八大菜系之一,除了有着浓厚的历史文化外,自身也具有其鲜明的特色。湖南地处长江中游南岸,气候温暖,雨量充沛,阳光充足,四季分明,自然条件优厚,特别利于家、牧、副、渔的发展,是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载,楚地“地势饶食,无饥馑之患”。长期以来,“湖广熟,天下足”谚语,更是广为流传,由此可见湖南的食材之丰富。不仅如此,湖南还是一个多民族的省份,土家族、苗族、瑶族、侗族等少数民族聚集于此,这也造就了湘菜多民族饮食特色融合的烹饪特点。△图片来源:摄图网因此,湘菜在发展的过程中也形成了有别于其他菜系的鲜明特色,即:选料广泛,品味丰富;刀工精妙,形味兼备;擅长调味,酸辣著称;技法多样,尤重煨㸆;广泛选用熏腊制品。同时,湘菜也形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区3种地方风味为主的多元结构。其中,湘江流域以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜系的主要代表。湘江流域食产丰富,蔬菜资源有湘莲、紫油萝卜、槟榔芋、紫油姜等,禽兽资源有炎陵白鹅、宁乡花猪、浏阳黑山羊等,加工食品有浏阳豆豉、湘潭辣味、长沙烟熏腊肉等。所以湘江流域的菜制作精细,用料广泛,口味多变,品种繁多,特点是油重色浓,注重酸辣、香鲜、软嫩,在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等见称。△图片来源:摄图网其腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧,既可作冷盘,又可热炒,还可用优质原汤蒸,突出鲜、嫩、香、辣。代表菜品有海参盆蒸、腊味合蒸、麻辣仔鸡、走油豆豉扣肉等。洞庭湖区的菜以常德、岳阳、益阳为中心,因为靠近洞庭湖,洞庭湖区的菜以烹制河鲜、家禽和家畜见长。其特点是芡大油厚,咸辣香软,制法多以炖、烧、腊见长,代表菜品有洞庭金龟、网油叉烧洞庭鳜鱼、蝴蝶漂海、冰糖湘莲等。湘西菜则以湘西、张家界、怀化为中心,擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉,口味侧重咸香酸辣,常以柴炭作燃料,有浓厚的山乡风味。代表菜品及小吃有红烧寒菌、湘西酸菜炒鸭血、永州鸭血、东安鸡、马田豆腐等。△图片来源:摄图网除了这些菜系分支之外,湘菜的经典作品还有我们熟悉的辣椒炒肉、剁椒鱼头、湘西外婆菜、麻辣子鸡、毛氏红烧肉、酱汁肘子、爆炒田螺、红烧甲鱼、湘味臭豆腐、湖南酱板鸭、小炒黄牛肉等等。虽然湘菜菜式丰富,烹饪手法也多样,但因为湘菜的家常菜确实大多以平价的辣味小炒为主,一开始被带出去的也是这些家常菜,因此让很多人以为湘菜就是辣的平价小炒。其实,湘菜也有不少高级菜品,并且是不辣的。△图片来源:摄图网2021年,湖南举办了“2021味道湖南美食季活动”。在各地州市推选的菜品中,以辣为主要味型的菜品只占48.2%,反而是鲜美、醇香、甜口等清淡无辣的菜式更多,即使是岳阳、邵阳等市州推选出的菜品中,也出现了不辣的菜品远超过含辣菜品的现象。这说明“辣”其实是大众对湘菜的固有标签,并不能全盘代表湘菜。在很多湖南人的心目中,不辣的菜更能体现出湘菜食材的原味与制作水平的高超,如上面提到的祖庵菜。△图片来源:美团 毛纪·上品祖庵菜代表菜品有组庵豆腐、组庵鱼翅、组庵鱼生、组庵笋泥、子龙脱袍、全家福等,这些菜品几乎不含辣椒的成分,大多以羹、炙、脍、濯等为主要烹饪技法,选料考究,做工精细,集淮扬菜的底子、粤菜的手法、鲁菜的高贵于一体,很好地展现了湘菜清澈的另一面。据食谱记载,祖庵菜用料十分奢华,煨一份菜胆,要耗费35斤青菜;做20片豆腐,要用掉1000g母鸡、500g猪肉。所以,湘菜除了平价亲民的特点外,也具有奢华精致的特点,其丰富程度远不止辣那么简单。结语如今,湘菜凭借着创新意识及湘菜香辣、酸辣的口感,在全国遍地开花,征服了越来越多的食客,这从湘菜的门店数量便可窥见一二。例如,以上海为例,近15年来,湘菜就从十几家激增到5000多家。湘菜的快速发展离不开长沙对网红文化的不断输出,为湘菜带来了流量密码,同时,也离不开湖南省相关部门对湘菜文化的大力推广。△图片来源:摄图网不过最根本的还是得益于湘菜的菜品越来越符合年轻人的味型诉求。湘菜好吃下饭、成瘾性强,比其他品类更具口味上的杀伤力,尤其对于年轻客群有强大吸引力。不过,在湖南之外,大多数人对湘菜的了解并不深。未来,湘菜如何能走得更远更稳,这还需要各方的共同努力,让更多食客了解认识真正的湘菜。当然,高水平的厨师团队培养,也是很关键的一步原创文章,作者:红厨网,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/260600.html 赞 (0) 红厨网 0 0 生成海报 线上卖爆了!反套路的霸王茶姬靠“点单创新”赢了南京这一仗 上一篇 2022年10月20日 03:59 九道福建客家菜制作,鲜美醇厚,颇具特色! 下一篇 2022年10月20日 04:05相关推荐 餐饮资讯 “无人超市”火了,“无人餐厅”有戏吗? 也 可 点 击 文 末阅 读 原 文订 阅第 1373 期“前不久,朋友圈被马云的“无人超市”刷屏了,大家在感叹技术无敌的时候,也在担心未来会有跟多的人工智能,抢占行业人的饭碗。当“无人”被人们无限期待时,对于餐饮业… 餐饮老板内参 2017年8月14日 餐饮资讯 不是生意越来越难做,而是做生意的逻辑彻底变了 01 下半局:万物直播 1月18日,统计局公布了2020年国家经济数据,四季度GDP增长6.5%,全年GDP总量首次破百万亿,全年增长2.3%。 细看三驾马车,出口拉动GDP增长0.7%,投资拉动2.2%,而消费下拉0.5%。 在主驱动力的投资中,房地产投资增长7%,基建投资增长3.4% 餐饮O2O 2021年1月26日 餐饮资讯 前厅90后,高管80后,后厨70后……管理中的“代沟”怎么破? 也 可 点 击 文 末阅 读 原 文订 阅第 1433 期“餐饮老板们肯定熟悉这样的场景——不培训还好,一培训员工眼光高了,全跑隔壁上班了!花大价钱买的课程,员工却觉得是在给他们洗脑,一点儿没有积极性!培训课上员工… 餐饮老板内参 2017年10月13日 餐饮资讯 益禾堂新品宣传文案侮辱女性,被骂到飞起 《餐谋长聊餐饮》 一辈子只聊一件事 餐谋长™导读: 随着女性经济的崛起,各大品牌为讨好女性,在女性营销上下功书,但是令人经久不忘的营销很少,往往登上热搜的都是低俗不雅,不尊重女性的营销。 近日,继茶颜悦色涉嫌侮辱女性翻车后(茶颜悦色有一款产品 餐谋长聊餐饮 2021年8月1日 餐饮资讯 学不会的海底捞:把员工价值放到极致 |【勺子说管理】 作者 | Row来源|掌柜攻略(ID:zggonglue)编辑 | 乔祎海底捞是一个很微妙的企业。这里的微妙,不仅适用于服务上,还能用来形容培训。如果你看过《海底捞你学不会》这本书的话,相信你会跟我有同样的感觉:海底捞… 勺子课堂 2018年7月30日 餐饮资讯 褪下“网红”光环,2020年小龙虾依然潜力巨大! 价格跳水、头部企业倒下,2019年小龙虾跌下神坛,“崩盘说”甚嚣尘上。“超级网红”小龙虾真的要凉凉了吗?2020年,小龙虾将面临崩盘危机?恐怕并非如此。1褪下网红光环,小龙虾依然潜力巨大价格暴跌30-40%、旺季缩短… 红餐网 2020年1月17日 餐饮资讯 大数据时代,餐饮人如何玩转会员数据营销?|摘录 互联网时代,信息呈现大爆炸、碎片化、多元化等特点,用户获取信息成本不断提高的同时,餐饮企业的营销难度也在加大,各种宣传倍感无力。怎样让宣传信息精准到达目标受众,实现线上与线下的无缝对接,让营销真正… 餐饮界 2016年10月25日 餐饮资讯 今晚,看看谁才是真正的“煎饼侠”|活动 这是内参君为您分享的第805期内容;新朋友点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。关于清华才子研发3D煎饼打印机,开店卖3D煎饼的故事,在媒体广为传播。该项目创始人吴一黎,曾是清华大学的高材生,先后供职过甲骨… 餐饮老板内参 2016年1月6日 餐饮资讯 如何利用餐饮旺季突破市场? ▲点击上方蓝字关注餐饮解读学习更多餐饮知识好不容易从淡季熬到了旺季,门店天天排队,服务人员恨不得长出三头六臂,餐饮商家们暗暗自喜:暂时都不需要做营销了!然而,这种想法真的对吗?以往一到冬季,楼下的串… 餐饮解读 2018年11月30日 餐饮资讯 卤煮螃蟹 2012年和红高粱谢姐结缘,她来吃了我们店的卤煮龙虾后,好奇的自言自语说不知道用海蟹来做这个味道会如何,结果入秋后的某一天,谢姐突然说要在豪虾传宴请成都各主流媒体的美食编辑和达人些,主菜是谢姐当天才从… 豪侠汇蒋毅 2016年3月27日发表回复 请登录后评论...登录后才能评论 提交