继海底捞“老鼠门”事件后，海底捞“明厨亮灶”措施开始加速实施，一个店最多要装66个摄像头，而全国的60多家老店是改造重点。
行业老大的食安事件正在倒逼整个行业后厨升级。然而，数据统计，持证餐饮企业进行“明厨亮灶”改造的不足三成，其中尤以老店居多。难点在哪里？
一线城市两年前就普及的“明厨亮灶”系统，如今在二三线城市正加速进入品牌餐厅。
但一个不容忽视的事实是：从国家相关部门2015年正式推广“明厨亮灶”至今，持证餐饮企业进行“明厨亮灶”改造的不足三成。
“明厨亮灶”让商家和消费者互信的同时，还能作为新的场景亮点为品牌加分。但还有七成的餐厅特别是老店没有去做明厨亮灶升级呢？
传统老店改明厨亮灶主要有硬件和软件方面6大痛点：
硬件方面
物业改造难点。一般餐饮特别是中餐老店的后厨，都是在店面边角处按“暗厨”设计，上下水、电路、天燃气、烟道等在初装修时就固定好了，一旦要进行改成明档厨房，需要重新进行水电改造，烟道、风机也要重新改造，如果户型不合适改造难度会很大。
营业面积占用。要改成明厨亮灶，一般会选择餐厅展示效果最好的中心位置，占据优质的就餐区面积，营业面积减少但租金不会减少，这会是长期的成本。
各项设备升级。如果后厨操作台和储存柜使用食品级的304不锈钢，明亮度和品质感提升的同时也意味着成本增加；灶台的增加则意味着风机成本增加。暗厨使用的木头墩子200元/个，明厨使用更美观、更易清洗的塑料墩子，一个则要600多元。
软件方面
维护成本增加。有些老餐饮人对内参君坦言，实施明厨亮灶需要资金购置、安装和维护视频设备，再加上日常用电和专人管理，增加企业成本。
人力成本增加。明厨要增加人手做清洁整理，有的火锅店还要增加专人食材切配展示，一般会增加15%~20%的人力成本；
考验后厨QSC。比起传统“厨房重地，闲人莫入”的不可见，明档厨房的环境、卫生、员工仪容仪表都会暴露在顾客面前。很多老店的后厨简陋、卫生不达标，部分厨师“不戴帽、天热时光膀子做菜”，成为做明厨亮灶的硬伤。
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