菜品上百道客人却说无菜可点？五个属性摸清菜单脉络

不知烹友们是否碰到过这种情况，自己餐厅的菜品上百道，但是客人来就餐，还是觉得没菜可点。反观有些餐厅只有四五十道菜，客人还没落座，点什么菜品心理已经有了数。这是为什么？

其实这是菜品结构的作用，菜品结构的设计实质上是菜品搭配和菜品功能性组合设计，结构设计合理，才能够满足合理的膳食。固化的菜品结构，还能保证菜品不会因为厨师的流动而结构发生变化。本期我们请到东方美食CTP讲师魏斌，相信通过学习他的菜品结构表，肯定会让你的菜单变得有菜可点。 

可以从以下五个方面考虑：

1.味型属性

味型属性，是根据定位风味以数据占比确定菜品结构中的味型占比，如刺激味50%、复合味酱香味30%、清淡15%等，味型与菜系挂钩，决定餐厅的风味代表。

2.原料属性

根据经营的业态以数据占比固化菜品结构中的原料占比，如海鲜、牲畜、禽类、菌类等。 

3.技法属性

根据出品结构和厨房布局、厨师力量，固化技法结构占比，制定菜品的蒸、炒、烧、炖等各占多少。

4.利润属性占比

根据企业经营定位和毛利要求，在出品结构中固化毛利结构，这样既能保障企业的利润，也能保障顾客的利益，可以分为5—6档。

5.功能属性

根据企业毛利要求、菜品的盈利布局，来固化功能性菜品的占比数量，其功能属性可分为爆品、王牌菜、引流菜、刚需菜等。

      通过这五个属性来固化菜品结构，具体用法可以参考下表：

出品结构固化支配占比表

小贴士  每家餐厅的菜品口味、原料、技法分几种，各个种类占多少比例，都是各店根据自己的实际情况定的，上表只是提供一个思路、模板，让烹友们学会一种方法。

以一家主打时尚菜的商超店为例子，面积在400平方米，菜品总量定在80道（菜品数量与餐厅的定位、选址、餐位数等有关）。其出品结构可以如上表设计。这张表怎么用呢？菜品中的比例固定好后，即使是新上任的厨师，也可以以此为依据，设计菜品的口味、烹调技法，能够精准的做到缺什么就补什么，什么不行就换什么。而不是像过去那样，删减菜品毫无依据。（参考下表）

400平米的商超店、80道产品为例

正如文章一开始提到的问题，有的餐厅菜品上百款，点菜时却一道都点不出来，这就是功能属性没做好的原因。一个好的菜单，应该有主有次，之前杂志曾提出过“金牛瘦狗论”很有意思。但我是将菜品分成了五种属性：爆品、王牌菜、引流菜、盈利菜、刚需菜，分别介绍下：

爆品

爆品是菜品结构中的主心，是餐厅在市场上的标志，也是顾客对餐饮品牌直观上辨别的标识。爆品菜的塑造就是对餐厅品牌的塑造，爆品菜设计可以强化顾客记忆、让顾客转介绍，形成最有效的口碑宣传，比如大董的酥不腻烤鸭、旺顺阁的鱼头泡饼，都属于爆品类。

王牌菜

王牌菜是菜品结构中的骨架，王牌菜由不同的味型属性、不同的原料属性、不同的技法属性组合成王牌系列。王牌菜制作要高品质，其适应广泛，选择性强，能够满足不同饮食嗜好的顾客群体，王牌菜品的设计可以增加客户的消费黏度。比如虽然大董的酥不腻烤鸭是其爆品，但有的顾客可能不爱吃烤鸭，葱烧海参作为其另外一款招牌菜，可以满足不爱烤鸭人士的需求，这就属于王牌菜。

引流菜

是指性价比极高的菜品，“三流价格一流价值”的体验产品让顾客感觉超值消费，增加客流量带动菜品链的销售。“透明食材低价卖”就是这个道理。 

盈利菜

与引流菜不同，它属于“三流成本一流价格”，比如隆重的上菜仪式、不常见的原料、特殊的装盘等，给顾客超值的体验，这些都是盈利菜的手段。

刚需菜

刚需菜多是地域性的习俗菜品，是满足客户“好吃后吃好”的生理需求的菜品。什么是好吃后吃好？如果说爆款菜品是满足顾客的口欲，以新奇好吃为出发点，那么刚需菜就是用地域性的口味菜让顾客吃好，最终让顾客感到用餐舒适舒服。举个简单的例子，刚需菜对四川人来说就是吃完牛排后的一份毛血旺，对湖南人来说，是吃完烤鸭后的辣椒炒肉。