【视频】水煮系列众人谈！22条技术经验任你参考~

中国功勋烹饪艺术家蓝其金

传统水煮牛肉制作4关键

1.选料。要想使肉片的口感更加滑嫩，牛肉的选择十分关键。传统做法中，一般选用牛腰柳肉或精选牛里脊，这部分肉做出来的口感十分细嫩；牛肉一定要改成厚薄均匀的大薄片，这样受热更均匀，更易入味。

2.上浆。肉片切好后需要加入盐、红薯淀粉朝同一方向搅拌，直至肉片将水分全部吸收，这样可以让牛肉的口感更嫩滑。注意一定要使用红薯淀粉，可以更好锁住牛肉的水分。

3.炒豆瓣。豆瓣要选用红油豆瓣和郫县豆瓣，两种混合炒制。炒豆瓣时油温不宜过高，炒至豆瓣呈棕红色时加入豆豉、姜、蒜、二荆条辣椒面炒香，这样才能发挥出豆瓣的香味。

4.刀口辣椒。选用干二荆条辣椒和干大红袍花椒（比例为9:1），小火炒至棕红色捞出剁碎，最后放在牛肉上面浇入热油，辣椒的香辣味和花椒的辛麻味会被完全激发，麻辣醇香口味极佳。

下面，我们来看一下水煮牛肉的传统做法：

成都金牛宾馆餐饮部副经理曹亚鸥

传统做法3升级

我在传统的水煮牛肉做法上进行了升级：

1.上浆。传统 做 法用水淀粉 给肉片上浆，我在此 基 础上加入蛋清，选用四 川红 薯淀粉顺时针搅拌至牛肉充分吸收水分，这样肉片口感会更嫩滑。

2.辣椒的选择。选用川西的二荆条增加香味，用川南的七星椒增加辣味，比例为1:1混合使用，成菜色泽红亮，麻辣味更醇厚。

3.花椒的处理。花椒要用小火炒香，炒至色泽呈蟑螂壳颜色为最佳，取出晾凉，用刀剁细即可使用。

士达屋餐饮中西餐事业部总经理勾承川

菜品特色   “水煮牛肉”是一道经典川菜 ，我通过微改良，选用口感更好的牛上脑和板腱，切成1.8毫米均厚的大片，拍匀红薯粉烫至七成熟再浇热油；辣椒的选择从传统的两种增加至五种，花椒选用江津的青花椒和汉源的大红袍，成菜麻辣鲜香，相比传统做法口味更辣更麻更醇厚，是“水煮道”的最热旺销招牌菜。

初加工  1.牛上脑475克（小份375克），切1.8毫米厚的大片，将牛肉片正反两面分别拍薄薄一层红薯粉。2.青笋片200克、木耳100克、豆皮120克分别焯水，捞出沥干，装盘垫底。

熟处理  1.锅入菜子油100克，烧至七成热时，加入豆瓣香辣酱70克炒香，倒入骨汤1千克调匀，加入红油120克调匀，加入自制调味粉调匀；将牛肉大片均匀平铺在大漏勺中，放入锅中用底汤烫至七成熟，捞出放入盘中，浇入底汤，放入自制香料油100克、辣椒面32克、蒜末30克、芹菜节20克。2.锅入菜子油300克，烧至三四成热时，放入焯好水的魔鬼椒、二荆条、石柱红、小黄椒、子弹头共120克（比例为1:1:1:1:1），大红袍20克，青花椒15克小火慢慢炸香，待油温升至七成热起锅浇在牛肉上，撒熟白芝麻20克，走菜即可。

1.牛肉选料。选用阿根廷小公牛牛上脑和板腱两个部位，食客可以根据个人喜好进行选择。牛上脑质地细嫩，口感更滑嫩，牛肉味更浓更香；牛板腱口感相对Q弹一些。

2.肉片拍粉。相比给肉片上浆的传统做法，直接给肉片拍薄薄一层红薯粉可以还原牛肉的原汁原味，口感更滑更嫩。

3.辣椒、花椒选料。辣椒的选择在二荆条的基础上，增加了魔鬼椒、石柱红、小黄椒、子弹头，口味上的冲击更强烈，麻辣味更醇厚；花椒要选用江津的青花椒和汉源的大红袍品质最好。

4.浇油。辣椒和花椒在浇油前需要焯下水，避免炸制过程中焦煳；油烧至三四成热时放入辣椒，一定要小火慢慢炒香，待油温升至七成热时迅速起锅，成菜效果最好。

百年神厨行政总厨黄盖

以前做水煮牛肉，我们选择的都是牛里脊，做出来的菜品肉质非常嫩，现在改用牛的元宝肉，这块肉质地不是很嫩，但是做出来的肉口感是有一定嚼劲的。我们觉得客人反而更喜欢。

选择了牛肉之后就是上浆。我们致嫩的方法其实还是很简单的，主要是靠大量水分来达到嫩化的效果，即每1千克肉片加入水300克左右。

下入牛肉时一定要用小火来加热，牛肉全部下入后改中火，加热至牛肉浮在水面，捞出即可。不可以长时间煮制，否则肉的口感变老。

制作这道菜，刀口辣椒都是自己加工的。我们的加工方法 ：取炒锅烧热，下入干的大红袍花椒50克和干辣椒（干二荆条、干印度椒按照3:1的比例混合）500克，小火炒至辣椒酥脆后取出，一起剁碎即可。

菜肴浇油前一定要先撒料，撒料是有顺序的。正确的撒料顺序是 ：先撒花椒面，再撒刀口辣椒，然后是蒜蓉和香葱花，顺序不能乱，否则油温太高，容易将花椒面烫煳。

黄师傅的水煮牛肉

下面，给大家介绍一下这道菜的制作方法 ：

我在制作这道菜时， 有以下3点心得 ：

心得1  牛肉的上浆方法。制作这道菜我选择的是黄牛的上脑肉，这块肉质地比较嫩，做出来的成品口感就非常滑嫩。如果选择牛里脊，肉质就会相对老一些。

心得2  菜子油色拉油混合用。制作这道菜，我们使用的都是混合油。即将炼熟的菜子油和色拉油按照1:1的比例混合而成的。

心得3  刀口辣椒制作。我们使用的刀口辣椒也是自制的。锅内倒入新一代干辣椒3.5千克、干七星椒1.5千克、大红袍花椒250克，小火炒至辣椒酥脆后取出，一起剁碎即可。

我在烹调水煮牛肉的时候，用到了自制的刀口辣椒，它可以让成品风味更佳。

自制刀口辣椒   锅内倒入新一代干辣椒200克、贵州干子弹头辣椒100克、大红袍花椒50克，小火炒至辣椒酥脆后取出，一起剁碎即可。

再给给大家补充介绍一下菜肴的做法：

1. 取雪花牛肉300克切成4×0.3厘米见方的大片，加入料酒10克、姜汁水30克腌制，再加入红薯淀粉50克抓匀上浆。2. 蒜苗段、油麦菜各200克，青菜100克放入锅内，加入盐、鸡粉各2克调味，炒至断生装盘打底。3.锅内倒入五谷调和油100克，放入姜末50克，蒜蓉30克，郫县豆瓣酱、刀口辣椒各20克炒香，倒入毛汤750克，用盐0.5克，味精、鸡精各5克调味，保持微开，将肉片依次放入汤锅内，待牛肉片成熟，淋红薯淀粉10克勾米汤芡，倒入盘内，表面先撒蒜碎50克，再放刀口辣椒60克。4.锅内倒入色拉油150克，烧至七成热时，浇在刀口辣椒上，再撒葱花5克装饰即可。