低成本、高毛利，跟东北大厨学做家常味~

特色  这道菜我在腌制的过程中挂糊，经过3次复炸，色泽红亮外酥里嫩。

砧板  猪梅花肉600克切成6×0.5×0.5厘米长的条。

打荷  将花生酱8克，苏打水260克，粟粉、糯米粉各55克混合均匀成糊状，放入切好的肉条拌匀腌制3小时。

炉头  锅内下色拉油1千克，烧至八成热时，下入腌制好的肉条复炸3次，炸至肉表面呈现枣红色，捞出控油，锅内放红油10克烧至六成热，下入芝麻、孜然各2克炒香，下入白糖100克，烧汁50克熬至粘稠，下入肉条翻炒使肉条表面均匀地裹上一层汤汁，出锅装盘即可。

苏打水  苏打和水按照1:25的比例混合均匀。

特色  拔丝山药、苹果都比较常见了，那拔丝天麻呢？我选用特色食材天麻，挂糊炸制后拔丝制作，带糖的部分是脆的，中间的糊是酥的，天麻也是脆生生的，口感非常好。

砧板  1.天麻500克去皮，切8厘米长的条，焯水。2.淀粉400克加全蛋2个拌匀，加水调匀成糊，加大豆油20克拌匀。

炉头  1.锅内入色拉油，烧至七成热，将天麻裹匀糊，逐条下入锅内，炸熟捞出控油；托盘内刷色拉油，将炸熟的天麻倒入托盘内，放凉，装盘。2.锅留色拉油10克、水100克，下绵白糖500克，大火熬化，小火快速搅拌，至糖能拔丝，用刷子甩出糖色，做成装饰，放到天麻上即可。

小贴士  我甩糖丝的时候，充分利用厨房的工具，在两个调料瓶之间甩，不借用其他工具，很实用。

特色  我们有鱼头菜品，每天剩下很多鱼尾不好销售，鱼猪脚、鸡蛋搭配制作后，口味很好，且看上去非常实惠，成为一款热销菜。

砧板  白鲢鱼尾750克脊背打梳子花刀，加葱段、姜片各10克，料酒5克腌制。

炉头  1.鱼尾入烧至六成热的色拉油锅中滑油；鸡蛋4个入开水锅内，保持不沸腾煮成完好的荷包蛋。2.锅内入熟猪油、大豆油各40克烧热，下葱姜各5克，八角2个爆锅炒香，加蚝油15克，生抽20克，老抽20克，加水900克烧开，加盐3克、味精6克、鸡粉3克、白糖9克调味，下入鱼尾、荷包蛋、酱好的猪脚150克，大火烧开，小火收汁，盖盖烧8分钟，关火装盘即可。

特色  此菜是我从哈尔滨学习后回来改良制作而成，成品外酥里嫩，十分鲜美。

砧板  猪大肠1.5千克洗净，加粗盐100克、白醋50克反复揉搓，翻过来清洗，至大肠表层油脂洗净。

炉头  1.猪大肠入锅内焯水，入高压锅内，加葱段、姜片各50克，八角2克，盐10克，加水没过大肠上气压12分钟。2.压好的大肠取750克加东古一品鲜、蚝油各5克，白胡椒粉3克，料酒10克腌制，从中间片开，切8厘米-10厘米长的段。3.猪大肠拍土豆生粉，入烧至六成热的色拉油锅中炸2分钟至熟，取出，油温升至七成热时，再下大肠炸至皮硬，捞出控油，装盘，搭配自制的椒盐即可。

自制椒盐  花生米400克油炸至熟，控油去皮，碾碎；将花生碎、熟白芝麻100克、加王守义十三香13袋、王守义麻辣鲜15袋、孜然粉50克拌匀即可。

特色  吊烧肉在本地是一款很多店都在做的菜品，但很多店用培根肉，其肉质比较硬，我选用下五花肉，将其冷冻后刨成片，同样的造型，更鲜嫩的口感。

砧板  下五花肉400克冷冻，刨成长15厘米的片。

炉头  1.将五花肉焯水，入烧至三成热的油锅中滑油。2.锅内入豆油30克，烧至四成热，下葱花5克爆香，加蚝油6克，生抽、味精各3克，白糖5克，鸡粉、十三香、二细辣椒粉各2克，加水30克熬开，下入五花肉炒干，装盘搭在木架上，上桌搭配生菜叶150克，蒜片20克，葱丝、香菜段、黄瓜丝各10克，泰椒圈5克，食用时用生菜卷食其他原料即可。

特色  这款菜我在传统腊八蒜烧肥肠的基础上改良而来，将猪大肠挂脆皮水，让其口感变得脆嫩，搭配自制的腊八蒜，解腻祛异味。

砧板  将猪大肠2.5千克洗净，加淀粉20克揉搓均匀，冲水，加白醋250克继续反复揉搓，冲水洗净，加食用苏打5克拌匀。

炉头  1.将猪大肠焯水，洗净。2.猪大肠入高压锅内，加葱段、姜片各10克，花雕酒20克，加水上气压20分钟。3.将猪大肠取出沥干水分，挂一层脆皮水（市场有售成品），晾5分钟，入烧至八成热的色拉油锅中炸熟，捞出放凉，切2厘米长的段；油温保持在八成热，下腊八蒜350克，炸至颜色金黄，捞出控油。4.锅留底油烧热，下十三香2克，一品鲜、蚝油各5克炒香，加水175克烧开，下入腊八蒜、肥肠、翻炒均匀烧30秒，加味素、鸡粉各5克，盐1克，下青、红椒圈各20克翻炒均匀，淋湿淀粉勾芡，起锅装盘即可。

腊八蒜  大蒜子1千克加陈醋、米醋各500克，浸泡16小时即可。

小贴士  肥肠平时批量处理后，走菜时候需要取出后先焯水再滑油。

特色  外婆生财包是根据东北特色的生菜包饭改良而来，地道的民间特色小吃，东北人做饭包不叫包饭，而是打饭包。

砧板  生菜叶、白菜叶各50克分别洗净装盘；大葱白10克切条、香菜10克切段。

炉头  土豆块100克入高压锅内压5分钟，取出，用手勺压成泥，放入锅内加煮好的米饭100克，放上香菜和葱丝，搭配鸡蛋酱、干酱、黄米糕一起上桌即可。

鸡蛋酱  锅内入大豆油10克烧热，下搅匀的鸡蛋液炒2个松散，加黄金酱50克炒香，加味精5克、白糖2克调味，出锅装入碗中即可。

干酱  锅内入大豆油10克烧热，下郝家大酱炒香50克，加葱花5克、味精10克炒香，装盘即可。

特色  我将五花肉经过腌制、风干至表皮硬，风味足，因为腌时加入了大量的盐，需要焯水祛咸味，且这样处理后外形更饱满，烹调时也不需要再加盐调味。

砧板  1.选用下五花肉10千克，加料酒、味精各200克，白糖、葱姜水各100克，老抽、花椒各50克，盐500克，高度白酒250克拌匀腌制12小时，挂起来，放到自然通风处，自然风干3天-5天，至外层表皮比较硬。2.走菜时，取腌好的外婆肉300克切片。

炉头  1.外婆肉焯水，与青、红椒片各15克滑油。2.锅留底油，下蒜片炒香，下十三香爆香，下腌肉、彩椒片，加老抽2克，生抽、味精、鸡粉、白糖各3克翻炒均匀，出锅装盘即可。

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