一盘牛心菜的炝炒窍门，三腕厨来分享~

炝炒牛心菜是一款非常接地气、制作又格外简单的家常菜。做好的成品口感脆爽，牛心菜色泽碧绿，带有辣椒的特有香味。别看它做法简单，但是要做出好吃的成品，还真不容易。

要做好这道菜，首先要选对食材。大家都知道牛心菜就是一个球状蔬菜，一般人见到都会觉得是包菜也就是卷心菜，笼统点说牛心菜是包菜的一种，都属于结球甘蓝，但是牛心菜和包菜还是略有区别的。一般市面上买到的包菜都是圆形白球，而牛心菜是稍微有些扁的。切开后，它的内部是比较松散的，叶片质地比较细嫩，而普通的包菜内部叶片结构比较硬，叶片质地也略微硬一些。从价格上来讲，牛心菜也明显高于普通的包菜。

普通包菜（左）VS 牛心菜（右）

除了要选对食材，我还总结出制作炝炒牛心菜的5个心得，分享给大家试用。

牛心菜洗净后一定要用手掰，而且不能用刀切。用手掰出来的叶片质地口感要好，并且形状有一种凌乱的美。而刀切后的牛心菜有种铁器的味道。

掰好的牛心菜叶片不能长时间用水浸泡，清洗干净就行。长时间浸泡后的叶片炝炒时，会出大量的水，这样炒出来的菜品跟水煮盐烹一样没有锅气。

制作这道菜，一定得用葱油炒，这样炒出来的牛心菜才有葱香味。因为在炝锅的时候是不能再放葱、姜、蒜等小料的，第一放了比较凌乱不好看，第二炝干辣椒的油温较高，放入葱、姜、蒜就容易焦煳。

干辣椒炝锅时一定要恰到好处。一般来说，三四成油温下干辣椒最为适宜，这样能突出辣椒的辣香味，而不是纯粹的辣椒的辣味。当然炝过了辣椒就会发黑，口味发苦。

牛心菜下锅前，一定要把它放到笊篱里，用炒勺从上淋入2炒勺水，让每个叶片表面“附着”水分，这样下锅急火快炒时一气呵成，中途不用点水，也不会煳锅，出锅正好。

下面给大家介绍一下炝炒牛心菜的制作方法 ：

1. 取牛心菜400克略微清洗，掰成大小适中的块。2. 锅上火，倒入提前炼好的葱油150克，烧三四成热时，先放干辣椒段8个（剪段）炝锅，再放淋过水的牛心菜，中火快速翻炒，中途倒入提前调好的味汁（取蒸鱼豉油10克、东古一品鲜5克、盐3克），颠翻均匀后，最后烹入陈醋15克，继续颠覆至叶片略微有些回软，出锅将菜肴倒入笊篱内，略微颠翻（控掉多余的炒菜后的汤汁），装盘上菜。

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在炝炒牛心菜时，我有三个不同的操作方法 ：

▲ NO1. 只选外面四层叶子。选料方面，我们只选择了牛心菜最外面的四层叶子，因为这些叶子的颜色都是翠绿的，而内心的颜色是比较白的，炒出来颜色不漂亮。

▲ NO2. 猪油炒制香味足。炒制牛心菜时，我选择的是熟猪油。因为这道菜没有添加任何的荤类原料，香味就显得有些不足，所以我认为用猪油炒香味最好。

▲ NO3. 增加酸泡椒，生抽陈醋锅边淋。除了放入干辣椒外，烹调时我还放入了拍蒜和酸泡椒，以迎合湖南食客的口味喜好。烹生抽和陈醋时，一定不要直接下入叶片中，这样会造成菜肴水分过足。正确的方法是将生抽和陈醋沿着锅边淋入菜肴中，然后大火煸炒片刻即可。

下面简单给大家说一下这道菜的做法：锅内放入熟猪油50克，下入干辣椒10个（剪节）炝香后捞出干辣椒节，再放入拍松的蒜子5个煸炒至蒜子金黄，放入酸泡椒20克炝香，下入手撕牛心菜，中火爆炒至五成熟，用盐、味精和鸡粉调味，沿着锅边烹入生抽和陈醋各10克，大火颠翻，出锅即可。

在炝炒牛心菜时，我也有三个不同的操作方法 ：

▲ NO1. 手掰后泡淡盐水。牛心菜质地比较厚实，所以在炝炒过程中不容易入味。为此，手掰后我都是将其先放入淡盐水中浸泡5分钟再炒。切记，浸泡时间一定要短，不然炒后容易大量出水。

▲ NO2. 猪油鸡油混合炒。炒制牛心菜时，我选择将熟猪油和熟鸡油（二者比例是3:2）混合使用。熟猪油主要是增加菜肴的香味，而熟鸡油主要是增加菜肴的色泽。

▲ NO3. 自制味汁加白醋。炝炒牛心菜时，料头的投放是有先后顺序的。一定要先放拍蒜，等蒜呈现金黄色时，再下入干辣椒。另外，炝炒牛心菜的味汁调制方法也比较讲究。具体做法 ：取生抽5克，蒸鱼豉油8克，白糖4克，味精、鸡精、白胡椒粉、老抽、白醋各2克，蚝油3克，芝麻油6克调匀即可。

图文来源：

↓《烹饪艺术家》杂志↓