“ 苗家酸萝卜老鸭”是我们店里的一道旺销菜品，具有浓郁特色的湖南湘西地方特色。我将麻鸭与自制酸萝卜同烹，再创意性的加入金瓜汁，口味酸辣爽口之余带有一丝香甜味道，非常受食客喜爱。
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PART 1
制作方法
初加工 将麻鸭1只（约重2千克）宰杀制净，砍成大块（18块左右）。
熟处理 1.锅内倒入清水2千克，加入料酒20克，放入鸭块烧开去腥去血水，清水洗净。
2.高压锅内加入姜片、葱段各40克，鸡精10克，白醋50克，黄栀子、香叶、盐各5克，自制酸萝卜300克，海南黄灯笼椒20克，倒入清水2.5千克，上气后炖5分钟，捞出鸭子、酸萝卜。
3.将鸭子、酸萝卜放入沙锅内，倒入原汤800克，加入自制金瓜汁10克，鸡油5克调味，点缀香葱末3克即可。
▲自制苗家酸萝卜 做火湘西老鸭▲
PART 2
技术要点
自制金瓜汁 取南瓜肉100克蒸熟，加入纯牛奶50克、绵白糖20克用搅拌机打匀，滤出残渣即可。
自制酸萝卜 1.选用湘西的山泉水5千克，加入花椒、桂皮各5克，生姜150克，带皮红蒜、盐、黄干椒段各50克，白糖150克，湖南老白米醋600克，烧开后自然晾凉。
2.选长杆的青头白萝卜2千克，切成每块带皮8厘米长段，放置在阴凉处，阴干去掉一半的水分，放入晾凉的料水中。
3.用洗净凉干后的湖南酸菜陶瓷坛子，装入萝卜条、料水，盖上盖，沿边倒上防气水，将坛子放在17℃左右的阴凉处，腌制3天即可。
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