新技术结合新思路老字号突围：用新招式经营老招牌

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　　对于老字号而言，世代传承的独特产品和精湛技艺是它们最宝贵的财富，老字号具有广泛的群众基础和巨大的品牌价值，但是，在竞争日益激烈的餐饮业，“老人”并不享有什么特权，时代在变，消费群体在变，人们的消费习惯在变，老字号若想屹立不倒，必须要打出新招式。

　　信息化产品助力老字号前行

　　陶陶居始于清光绪6年（1880年），这家139岁的老店至今依然火爆，成为老字号餐饮的典范。食尚陶陶居董事长尹江波说：“创业和营业就是一场马拉松，考验的是耐心与耐力。”

　　在陶陶居，顾客的用餐时间被限制为1.5小时。这是因为，在高峰时段，顾客平均要排队2小时才能用餐，陶陶居的日均排队数为1165号。

　　做百年餐饮需要慢下来，要有好的心态。陶陶居作为一家百年老店，以沉稳的脚步，扎实前进。陶陶居从一开始就进行坚实的餐饮产业链信息化建设。目前，已经完成了资源整合、集中管控、规范流程这三大步骤，基本实现了企业标准化建设。下一步，陶陶居将借助信息化工具，完成决策支撑、商业智能的发展步骤，为企业的可持续发展注入动力。

陶陶居

　　在亚洲，日本的餐饮发展水平是首屈一指的。每年，尹江波都会带队前往日本，探寻企业精细化发展的方法。尹江波发现，日本有1/3的人口居住在东京，而东京却没有大规模餐饮，这就是竞争的结果。

　　持续火爆的餐厅需要强大稳定的系统做支撑。优秀的信息化产品，是支撑企业快速发展的利器。在选择信息化产品时，要选择能够匹配、适应企业发展速度的。陶陶居使用了自助扫码点餐系统，这对于解放服务员、提高前厅效率非常重要。

　　目前，陶陶居已经在预订、点餐、供应链、会员等模块实现了信息化的完善布局，未来，还将逐步完善自身的信息化建设，在餐饮业的马拉松中保持领军地位。

　　利用外卖平台赚钱赚人气

　　外卖平台的兴起，让老字号也尝到了甜头。通过饿了么可以看到，在北京地区，老字号紫光园有8家店在饿了么提供外卖服务，其中成绩最好的一家月订单达4000余个，老字号峨眉酒家的单店月订单也有近1500个。很多老字号不仅做正餐，还瞄准年轻人点餐率很高的下午茶和夜宵时段。

　　根据外卖平台的大数据分析，可以清晰地看到用户群体、年龄分布、喜欢什么口味，这些数据可以帮助餐饮企业以此为依据去做菜品研发和销量预测。

　　和众多“年轻”商家一样，老字号也积极推出多种优惠，保持菜品更新。在饿了么同春园页面，可以看到有满减活动、10元特价菜等多种活动，公告中还写着“秉承诚信经营、现制现做，近期菜单更新二十多道菜品”。

　　对老字号来说，产品本身的品质是品牌的核心竞争力，老字号最担心的是“砸了牌子”。加入外卖市场竞争，对老字号来说也是个巨大考验。比如，受到运输环节的影响，外卖小笼包的品质多少会打折扣，不如堂食的好吃。如何在新的服务方式下坚守工艺和品质，是老字号需要解决的问题。

　　智慧餐厅的背后是创新的态度

　　借助新技术新平台，部分老字号迈出了大胆创新的步伐。去年，五芳斋与口碑联手，在杭州打造出一家24小时无人智慧餐厅，成为传统餐饮数字化升级的先行者。一时间，这家百年老字号着实火了一把。

　　2018年上半年，这家智慧餐厅门店营业额同比增长超过40%，笔单价增长了14.5%；人效增长三倍，点餐时间大幅缩短，用餐效率显著提升；通过数据智能推荐的TOP10菜品中，用户点单命中率为65%，门店员工从原来13人缩减到了6人，相当于每年节省近40万元的用工成本。