听说99%的咖啡馆都想自己烘豆子？呵呵

据说，99%的咖啡馆老板都想过自己烘豆子，最后十多万买来的机器，却成了“装饰品”。

曾在一家咖啡馆，看到一台进口的烘焙机摆在店里，威风凛凛，气场强大。老板挂在嘴边的话就是，自烘焙、专业度。

但是稍微请教了几个烘焙的专业问题。老板就说了实话：“其实，机器就是店里的摆设，主要目的是显得咱专业。“

自己烘豆子这事儿，我劝你还是别干。

作者｜国君

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99%的咖啡馆老板都想过自己烘豆子

2年前，Nico还是北京城的一名咖啡爱好者，出于情怀和热爱，她在闲鱼上买了一台三豆客的烘焙机，花了一万多。

同时买了一麻袋的咖啡豆，准备在家自烘焙。一想到自己能从烘焙开始把控咖啡豆的品质，甚至会烘出一款风味独一无二的豆子，她开心极了。

初学者对于自烘焙这事儿，都自信满满

报名学习烘焙课程，看专业书籍，请教业界大咖，并在家里一锅一锅、身体力行地开始试验。天天晚上，家里充满了噼里啪啦的声音，Nico觉得这是豆子在唱歌。

练习了几个月之后，这个烘焙机厂家搞了一场烘焙比赛，给有机器的顾客寄了一袋豆子，让他们烘焙好再寄回总部参加评比。

Nico精心烘焙了这袋豆子，然后满怀期待寄了出去。

但是一周后，得到的回复是：你的豆子根本没烘熟，豆芯还生着呢。

Nico才明白，对于新手烘焙来说，别奢谈烘出自己独特的风味了，能均匀的烘熟都是一件挺不容易的事情。

后来开了咖啡馆，Nico并没有选择自烘焙，一是店小放不下烘焙机，其次是她深刻的意识到，买机器简单，但想烘好太难太难了。

在德州的蓝莲咖啡，开业不久后，出于提升专业度和降低成本的目的，老板熊棘也曾想过自烘焙。但是后来因为“没钱学烘焙(自费好几万)”，果断放弃了。

并不是所有店都适合自烘焙，图片源自三联生活周刊

但也有成功的。

采取自烘焙的长沙仰望咖啡，因为有3家店，有一定的出杯量优势。所以整体来说，对于降低成本、培养特色口味是有帮助的。

仰望咖啡老板李成汉表示：“据我了解，99%的人都想在店里搞烘焙，一是情怀、二是热爱、三是展示。”

郑州的阿布阿布咖啡，老板武钰峰已经自烘焙7年了。他的咖啡馆营收里，豆子的销量和营业额是5:5。在他看来：自己烘焙，做得好可以提升产品品质，还能一定程度上降低成本，而且自烘焙的咖啡豆也可以作为商品来销售。

谈到鼓不鼓励独立咖啡馆自烘焙，武钰峰笑着摇头，“烘焙的原理就是加热，和炒菜没有本质的区别，但炒菜人人会，能出来开饭馆的是极少数。”

图片源自仙人掌

看起来简单、又好处颇多的自烘焙，到底中间有多深的水呢？

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咖啡烘焙有什么“不能说的秘密”？

咖啡烘焙，在我心里一直是个玄学。

入行之初，只知道能自烘焙，是独立咖啡馆挺傲娇的一件事。但烘焙到底是怎么烘，咱也不知道，咱也不敢问呐。

后来在朋友圈看到行业人士，大开脑洞地在家用锅烘咖啡豆，就像炒花生一样。在某宝上，居然发现了同款爆米花/烘焙咖啡豆专用锅，不禁惊呆了。

第一次近距离接触烘焙，是在星巴克上海的烘焙工坊店，场面还是有些震撼的，但仔细看下来，觉得和冬天街头炒板栗的原理有一丝丝神似。

烘焙到底有何神秘之处呢？

简单来说，烘焙的原理就是加热，通过热力使豆子从生豆变为具有特殊风味的熟豆。本质上和炒黄豆炒板栗一样。

专业一点讲，要按照标准的烘焙曲线，把豆子投进去，豆子吸热，温度就会往上走，接着发生一爆和二爆。根据一爆二爆的不同分为：浅烘、中烘、深烘。

和爆米花的区别就在于：咖啡豆中含有数十种风味物质，每一种物质会因为火力、时间、温度等参数的不同而产生微妙变化。

往深里说，烘焙加热的原理有直火烘焙、热风烘焙、半热风烘焙，每一种方式都有优缺点，日本相对较喜欢直火烘焙，国内目前使用较多的是半热风烘焙。

烘焙程度，简单粗暴的划分方法是：一爆就是浅烘，二爆就是深烘，两者之间是中烘。

浅烘对豆子的要求极高，手冲一般会选用浅度烘焙的豆子，会较多保留豆子原有的风味，深度烘焙会让豆子更加焦香，商业咖啡一般都是深烘。

不同定位的品牌选择烘焙程度也不同

总结一下，整个烘焙过程，就是根据豆子的品种和产地，设置合适的风门和热力参数，使豆子逐渐升温。升温过程中，通过察看颜色，取样棒闻味道，同时从显示屏温度，计时器的时间等随时调节参数，控制豆子的成熟度。

说起来好像挺简单，稍加钻研就能掌握。但烘焙最难的地方在于：不稳定因素太多，豆子的海拔、产地、同一个品种的不同批次、不同时间、烘焙时气温的不同，烘焙时间多一秒少一秒，都会影响口感，出现不稳定性。

“烘焙入门很简单， 5分钟就能学会，但想做成做好太难了，有的人甚至5年10年都不一定能烘出特色。”武钰峰说。

逗品咖啡，是一家苏州的烘焙工作室，创始人蓝莓已经做了7年烘焙了。在她看来，“对于新手来说，最初的困难是均匀地烘熟，接下来的难点在于怎么都烘不出自己想要的口感、还有对一种豆子风味的稳定把控。”

说一句，“市面上的豆子都太糟糕了，没有符合我喜好的，所以我要自己烘”很简单，但想要真正烘出自己的特色，难上加难。

烘焙时长只有十几分钟，浅烘更短。但每一种豆子都不一样，咖啡豆有的密度高，有的密度低，有的偏硬，有的偏软，水分含量也不一样，按照标准的烘焙曲线，中间还会有太多变量。

不同批次的豆子烘焙效果各有不同

想要做好，需要成百上千次的烘焙训练，然后随时杯测，再调整参数再杯测，如此循环往复，直到能够把控整个流程。 不算时间和机器成本，想想每次热锅和烘失败的那些豆子成本，都瑟瑟发抖。

更可怕的是，对于许多咖啡馆老板来说，自烘焙，已经不再是从成本和营收角度考虑生意，而是一种恋上钻研咖啡学问的偏执。

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烧钱花时间还没结果，我不建议你尝试

也许看到这里会有人抬杠，就是因为难我才要做，难的事情做好了才有壁垒。

没毛病，自烘焙优势很明显。

提升咖啡品质

从烘焙就开始把控产品的口感，如果能够稳定烘出几款有独特风味的豆子，就再也不怕隔壁老王抄袭“你的脸”和“你的面”了。如果恰巧出杯量比较好，还能降低原料成本。

凸显门店专业度

先不说烘得好不好，大一点的进口烘焙机摆在店里，就是专业的活招牌，忽悠一众小白和爱好者，一说一个准儿。

增加产品品类

自烘焙最少能增加2个品类，一是包装好的豆子，二是挂耳包。在店里喝完了觉得不错，家里有机器带个同款豆子，白领带同款挂耳回去，顺理成章。

发展To B生意

这一点很难，但长远来看，如果烘焙真的做好了，把自己的豆子批发给国内的其他咖啡馆也是可以期待的。

自烘焙优势明显但也要慎重，图片源自我是苏暖

既能满足自己的情怀和热爱，又有这么多好处，但烘焙这条船，为什么还是不建议你上呢？

很烧钱

买个国产基础款的小型烘焙机，也要一两万了，进口的动辄10万+。如果想要报个课程，比如SCAE（咖啡烘焙技艺师认证）初级中级高级，学费+考证费合算起来两万多块。

买了机器你还要屯豆子，屯豆子也占压资金啊，这还没算烘废的豆子。资金不充裕，离烘焙远一点。

回本周期特别长

据逗品咖啡创始人蓝莓介绍：“从小白到60分的烘焙师，在个人非常努力，又有点天赋的情况下，最少要2年；而想成为一个比较好的烘焙师，5年我觉得都是说少了”。

想想看，买个机器拼命练习5年，还不一定能成，而且前期不稳定的出品，你是扔了还是拿到店里卖呢？扔了肉疼，到店里萃取影响出品。

甚至有些店，一天卖不了50杯咖啡。这时候，你就算头悬梁锥刺股，万幸学好了烘焙，量跑不起来，对于门店的经营，又有何益？

成功的不确定性

“烘焙这个技术一两年练不出来，更不是学了多么高级的烘焙师课程就能搞定的，也不是跟着多么牛逼的师傅学习下就行的。需要自己不断烘焙，测试，再烘焙测试，不断总结经验。”蓝莓说。

不排除有些人没天赋，根本就练不出来。

咖啡馆重心应该在经营

很多咖啡馆，能把咖啡做好，能把咖啡馆的运营和服务做好，就已经很不容易了。与其分心做烘焙，不如专业事情交给专业的人来做，自己好好研究下消费者的需求，把营业额提上去。

总体来说，自烘焙这件事，善始者众，克终者寡。很多小店花钱花时间，最后赔了夫人又择兵，去咸鱼上搜一下二手烘焙机就能看出一二。好一点的结果是摆在店里，沦为作秀的“高级装饰品”。

作为经营者，开店之前要想明白，咖啡馆的主业是经营，在吧台岁月静好，笑容温婉的冲咖啡，才是咖啡馆老板的最佳人设，何必砸钱砸时间把自己搞成一个“锅炉工”呢？ 

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统筹｜政雨  编辑｜若云  视觉｜江飞

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