从电话订餐，到网站订餐，再到移动订餐，不到二十年的时间里，外卖订餐渠道已经快速走过三个阶段。
而在每一阶段里都有那个最先吃螃蟹者，也有随着下一波螃蟹到来而错失机遇，被螃蟹夹夹住。
外卖行业有很多突破点，如何找到突破点，并识别下一个螃蟹，快速突破，是外卖从业者必须的不断去思考的一个问题。
外卖何以出现呢？最早的形式其实不能称外卖，应该叫打包！
也许是餐厅环境不好但是餐品美味，食客换满意环境享受美食；也许是因为节约时间，食客想在路上就享受美食；亦或是食客想把自己遇见的美食与家人朋友分享！
当然，广义的外卖，送气送水送商品应该都可以成为外卖，但今天的视角聚焦餐饮外卖。
1.0时代：电话订外卖
打包的场景设置：食客到达餐厅，点好自己想吃的餐品，经营者帮忙拿一次性盒子甚至一个袋子就装走了，食客随时随地随心而食！这是市场需求产生的概念和行为。
我们不妨把角度调成消费者和经营者，从消费者角度看，这叫打包！而从经营者的角度，这才叫外卖。
于是，聪明的商家就从此需求入手看到商机，提出了更好满足市场需求的方法：电话订外卖！
别看当今如火如荼的APP（移动）订餐如此便利，笔者大胆地认为，没有之前的电话订餐、网站订餐等产生的前序需求，移动订餐的概念也许完全不会出现。
那么，谁吃了电话订餐这一螃蟹呢？最值得我们提及的是丽华快餐：1997年6月全面采用电脑接线传输系统，实现了通讯电脑化，1997年8月北京分公司公开承诺“四环以内，一份起送”。
现在来看实在再普通不过甚至已经被淘汰了的方式，在当时奠定了丽华快餐从常州走出全国的领先优势！
然而，随着需求量的增加，电话订餐的弊端也不断出现了，我们来还原一下场景：
1、客户拨打电话；
2、客户询问今日菜品；
3、客户选定菜品；
4、客服记录菜品；
5、客服复述餐品；
6、客户确认餐品；
7、确认地址；
8、调度；
9、配送；
10、催单……
此场景已经略去很多步骤！弊端我仅罗列几点：
1、餐品信息错误；
2、客户信息错误；
3、信息传达错误……
这些都足以让一份餐最终超过预期成倍的时间才能送达客户手里。
当然，电话订餐确实有着非同寻常的作用，比方不出门即可叫外卖，比如一对一沟通的信任，以及对于如今移动订餐的历史过渡意义。
2.0时代：网站订餐
这时，随着弊端的不断增加、互联网时代的来临、对于效率的渴望，聪明的从业者们开始跟着时代的脚步投身于网络订餐。
这里笔者想提的是深圳的一家企业，2011年11月18日上线的abc订餐网，只做网络订餐！abc订餐网后端有四大运营服务体系：自主餐品生产工厂、自主冷/热链物流、自主配送团队和自主时时在线客服。
前端则是PC端订餐、线上支付、会员系统。记得高峰时期，abc订餐网覆盖深圳福田、罗湖、南山、宝安等四个片区，共120个商务CBD楼宇。
当时本人来深圳创业的第一站就是“卧底”该企业学习，由于当时该企业已经走了很长的下坡路了，所以只能据当时同事介绍获取数据信息：高峰期单天配送的餐品达到了五六万。
当然笔者没去考证，但，这完全是有可能的，而且这个数据在现在看来都是巨无霸啊！后来该企业整体打包以1.2亿港币的价格接受投资，这在当时其实是一个很伟大的外卖项目。
可惜，由于管理混乱、产品局限性、成本居高不下等原因，最终还是扛不住了！但他们成了深圳较早吃网络订餐螃蟹的人了，也曾经取得了辉煌成绩！
3.0时代：O2O移动订餐
好，接下来大家知道笔者会聊的是O2O订餐，这个一出生就含着金钥匙被吵得发烫的概念！
有人说，O2O订餐得益于手机的普及亦或是移动互联网的发展，有人说，这是必然需求，从行业发展的角度，这是餐饮人根据需求和自身发展或者生存需要甚至是行业发展需要升级出来的外卖形态！
依然拿深圳的一家企业说起，VC厨事：这是一家诞生于2013年7月的外卖品牌，曾经融资两轮，专注做移动互联网订餐送餐业务，并定位于做餐饮业京东！
这家企业的创始团队的思路是：微信已然兴起，那时候基本上深圳市场看不到移动订餐的企业，基于微信深度开发了一套订餐送餐系统，并在倒闭前升级到了第三代智能系统，实现了95%的准点送达率！
他们是抓住了移动互联网订餐的第一批螃蟹的人，抢占了先机，创业前一年多两年的时间，基本上所到之处订餐市场至少排名前三！
后来他们失败了，为什么呢？依然是行业发展的必然，自产自销自配送的重模式，主打准时送达的概念，抵不过饿了么、美团们的补贴和广覆盖，而当整个行业都在打配送服务的概念时，VC厨事已经接近倒闭了！
现在，整个行业从赚平台补贴的钱、到在平台上努力赚钱、再到在平台上做品牌，有些人提前看到了这种局面难以突破升级的时候，又重新回归餐品本质—口味！
这时又冒出了一家客户眼中，圈内从业者以及投资人眼中都非常看好的品牌—义泰昌现钞快餐，且他们的配送准时第一要义是保证餐品最快的时间到达客户嘴里以确保品质！
试想：
2013年的VC厨事来做现在的义泰昌的事，能否成？
2014年的VC厨事调整成做第三方平台，能否成为可被巨头收购的本地平台？
2015年的VC厨事放弃自建平台和配送团队，依托积累的经验和品牌迅速做平台优质品牌，能否活得很好？
留给读者们思考吧！也许可以，也许依然不行！
结语
外卖行业有很多突破点，目前来说也依然有很多突破点，哪个突破点是下一个螃蟹，你能否吃到，这是关键，笔者提几个点：独特口味（单品思维）、标准化产品（产品思维）、准点配送（服务思维）、加盟（快速发展思维）、全天候品牌（纵向思维）等！
找到突破点，并识别下一个螃蟹，快速突破，是外卖从业者必须的不断去思考的一个问题，哪怕下一个螃蟹可能夹伤夹死现在自己吃到的螃蟹！
– END –
作者 | 刘长鑫
来源 | 餐饮O2O
整编 | 小贝
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