情结与情怀的生意 名人餐厅做的不是粉丝经济？| 谋局

世纪寒潮来袭，南京也飘起了大雪。在1912街区，仍有人冒雪寻至那家被粉红色花朵覆盖了大面墙体的新餐厅“从你的全世界路过”。这是作家张嘉佳与专栏作家都市放牛及好友朴尔敏共同开的餐厅，新年刚过就红遍了文艺圈和美食圈。

推开门，一个文艺小清新的世界。车篮里插满花朵的自行车靠在路灯下，老唱机的大喇叭放在旧钢琴边，红色电话亭堆满薰衣草，一个个路牌指向“开往翡冷翠”、“南京童话”、“记忆之海”。张嘉佳作品中的文字出现在木质隔断上，也附在桌上的迷你茶缸上，不经意抬头，还会发现它们带着光芒映在墙上。

在南京人体验张嘉佳如何用美食演绎文学情怀的同时，上海的文艺食客也追起了“亚洲音乐教父”李宗盛与五月天主唱阿信新开的“有练”咖啡厅。这家店位于上海新天地，每天上午11点营业前就已经有许多人排队等候。店里处处有着令人沉浸于艺术音乐氛围的小细节。

“有练阶梯”旁挂满了空相框，未来将一点点填上“努力音乐人”的照片。如果你身边有努力的匠人，你也可以向有练推荐。柜子里几十把吉他，可以随时拿出来弹上一段，与用餐的人分享你的音乐。李宗盛的音乐手稿也在眼前，记录着那些经典音乐的故事。

某天，都市放牛和张嘉佳在南京的一家小店吃牛油火锅时，张嘉佳说起自己在重庆吃过的一家才叫正宗，便要带都市放牛一起去。第二天，两人打飞的去了重庆，吃了顿火锅就回了南京。

随后，两个吃货一起开起了餐厅。“我们是从吃货的角度开餐厅，没期待通过开餐厅赚钱。只想做得好玩，结合张嘉佳的作品，能给人以温暖。”

因为不是纯粹的生意人，也确乎少了点生意头脑。5800元买了一条西班牙火腿来做切片，一盘卖68元，后来发现一条火腿只能做120份，加上配菜和人工成本，成本已经不止68元。“前期投入多少，一直没有算过。这些不重要，我们想先把事情做好。”都市放牛说。

为了这个餐厅，正在拍《摆渡人》的张嘉佳还放了梁朝伟鸽子，从上海赶回南京和都市放牛一起考了厨师证。

同样，有练以及胡歌的创意日料餐厅FOUNT的负责人说，老板不定业绩目标，也不过问成本，更关心做得好不好。

胡歌把FOUNT开在永嘉路上的永嘉庭。这里属于徐汇区的中高档地段，但人流很少。旁边是居民小区，餐厅的音乐声响要控制，以免扰民。永嘉庭空间有限，客人的车也要代泊到小区里。

选址上，胡歌似乎没有做出精明的抉择。员工也曾建议老板换个地方，让生意更好，不过胡歌坚持留在这里，因为永嘉路是他小时候住过的地方，学校也在附近。这条路承载着他许多儿时回忆。他的同学朋友聚会也常常在自己的餐厅，在熟悉的地方，有熟悉的人，让他觉得很温暖。在他看来，餐厅不是纯粹做生意，“餐厅是少年理想、情谊、信念的产物。”

有练最中央的位子，放着沙发和吉他柜。客人何先生用餐后从柜子里取出一把琴便弹了起来。“只是想看看这里的琴是否有特别的地方，试过感到弹着很舒服，声音很好听。这里人多，和家里一个人孤独地弹不一样。有与人分享的感觉。”

像何先生一样每天在此弹琴的人很多，也有人会弹上一个小时，陶醉其中。与其说是餐厅，那里倒更像是个放松的客厅。这正是李宗盛和阿信想打造的效果。旁边的墙上挂的是李宗盛私藏的油画，地上铺的也是他私藏的地毯。

每天看到很多人踩，员工觉得心疼，但李宗盛还是坚持用自己的私藏，让这块空间更有温暖。他说：“我与阿信用心地弄了一个像客厅的地方，你们走进来，可以透过音乐更具体、更具象地分享我们两个人的有练哲学。”

对比起李宗盛与阿信用音乐的氛围打动人，张嘉佳与都市放牛把重点放在了餐饮上，几乎每道菜都能讲得出他们的故事与思考。

一道醉三鲜，取名为“摆渡人”。《摆渡人》是张嘉佳的作品，其中有小玉为暗恋的画家马力拼酒的情节。都市放牛与张嘉佳以“醉”来呈现小玉的拼酒，表达爱在心口难开。在醉虾、醉蟹之外加入海蜇，以字形相近对应“海誓山盟”。

樱花寿司配红烧肉，表达的则是张嘉佳的《猪头的爱情》，搭配跨国别菜系，大胆又有趣。餐厅最受欢迎的饮料是《初恋是一个人的兵荒马乱》，它是都市放牛亲自调的饮料。高血糖的他为此至少喝了40款饮料。他大胆地用了洋葱来做饮料，再用雪梨中和洋葱味，又加入了柠檬的酸涩与薰衣草的梦幻感，最后还用磨砂瓶来表现初恋的朦胧感。

都市放牛说：“我们强调了唯一性的东西，和书结合紧密，这让其他任何人都模仿不来。我们的菜和饮料都在做自己的东西，脑洞大开的过程很有趣，也把我们想体现的都表达了。”

提起名人餐厅，很容易想到粉丝经济，通过粉丝的支持来推动餐厅的人气，似乎是名人开餐厅的天然优势。

据FOUNT总经理许女士介绍，餐厅开业已经五年多，一直有粉丝支持。尤其是2015年胡歌主演的《伪装者》和《琅琊榜》两部戏上映后，更多粉丝来店里用餐。有新戏热映的时候，餐厅的客人里面大概有40%会是胡歌的粉丝。

然而，FOUNT并没有凸显胡歌当作招牌，店内几乎找不到任何与胡歌相关的元素。餐厅希望淡化胡歌本人在推广上的影响。“名人效应能帮你带来客流，但是能不能留得住客人，完全看餐饮，你要服务的是大众，而非只是小众的粉丝。”许女士说。

“我们给设计师的诉求，就是做艺人朋友喜欢来的店。因为作品更能承载情怀上的东西，所以不可避免地出现很多周杰伦的元素，但并非运用他的名人效应。

名人效应只是能在初期帮你打开知名度。如果餐饮做得不好，粉丝也很难再来第二次。”刘畊宏与周杰伦共同投资的JCAFE餐厅总负责人何先生说。

名人餐厅的经营者看重食物与服务，花心思努力让产品赢得人心。

JCAFE用巴拿马的单一精品豆做意式咖啡，比起一般用混合豆的意式咖啡成本高四五倍。

在FOUNT，厨师团队每周都要接受训练。胡歌也总鼓励烹饪团队要多出去吃，寻找创意灵感。自己吃到特色菜会第一时间把图片发回来，让团队学习。有练则邀请了台湾咖啡大师林东源做顾问，研发了咸花生、干酪和香蕉等口味的创意咖啡。

对于他们，餐厅是本职领域之外的兴趣、坚持和寄托。

如李宗盛所说：“有练是我与阿信在音乐之外，用另外一个角度说自己。两个原来用音乐说话的人，用一杯茶、一个空间角落传达内里另外的一个自己。‘有练’并不代表必须练成。更珍贵的是怀着对人生在世的感恩与敬意，朴素地开始了，本分地坚持了，不懈地锻炼了。” 

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作者：邱妍，来源：第一财经日报

整编：餐饮O2O，小贝

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