动作频频的背后，海底捞，你是怕了吗？

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作者：阿珊

2018年俄罗斯世界杯接二连三的爆冷，让炎炎夏季过得比冬天还要寒冷，就在球迷们心灰意冷的时候，海底捞顺势推出烧烤外送服务。足不出户，在家也能撸串、喝啤酒、看球赛，此举重燃球迷观看世界杯的激情，尤其是在决赛倒计时这个节点。

▲ 在家也能吃烧烤

一直以来，海底捞都是以“服务”著称，上门美甲，外送员全程在家陪你煮火锅已经不是什么新鲜事儿，此次烧烤外送，延续了海底捞惯有的服务态度。送餐员带着腌制好的烤串和电烤炉，上门手把手教顾客烧烤。

在消费者的印象里，烧烤必定与烟雾缭绕密不可分，如果家庭式烧烤的话，房间的余味扩散将会成为消费者点烧烤外卖最大的顾虑。海底捞考虑到此，他们用黑科技来打造烧烤手段和烤炉，据海底捞方表示，即使是在面积10平方的小屋里也不会有烟，最大程度地实现无烟烧烤。

▲ 黑科技烧烤炉

在口味上，沿袭了海底捞的川味，由资深川菜大师精心调制口味，干碟都是独家配方。

▲ 多种口味配料

菜品也是独具川渝特色，并主要分两种，一种是烤串类的半成品：大羊肉串、小郡肝、香辣排骨、滋香五花肉、秘制鸡翅、专属鱼饼、特色猪脑花等。还有一种是已经烹饪好可以直接吃的熟食，如锡纸牛蛙、锡纸金针菇、锡纸茄子等。

▲ 直接吃的熟食

根据美团外卖6月15日发布的数据显示，世界杯开幕当晚，外卖烤串的增幅达到68.8%，尽管赛事成为订单增长的大前提，但不妨碍我们解读为有着烧烤需求的基数还是很大的。在某个节点消费者是会从外卖平台进行烧烤的点单服务的。

其实早在2013年，海底捞就经常接到预订周末野外烧烤外卖的电话，尤其是在秋天，秋高气爽，消费者郊游、野餐的需求要比平日里更加强烈，这种电话每天有上百个。

其次，烧烤市场的空间足够大，随着消费升级，烧烤行业正在经历一轮洗牌，国内大型连锁的烧烤品牌不过就是很久以前、冰城，且体量也不够巨大，这对于海底捞来讲是个契机。

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  扎实的基本功

海底捞之所以能形成现有的规模，离不开它扎实的基本功，这里不得不提的就是它的供应链体系。以配送加工蔬菜为例，头天下午从农户手中收购蔬菜-经严格检验后入库-第二天一早人工初步拣选后入清洗机-消毒并水流（蔬菜需反复清洗两遍）-甩干-逐一检察-细菌含量等指标的化验-合格品按照各个门店需求量装箱入冷库-当天下午由消过毒的保险车配送至各门店。经过一系列的标准化流程，分发到各个门店的厨房只需把收到的菜品拆箱，再按照所需的标准分量装盘上桌即可。

既然有这样扎实的底层逻辑，何不将利益最大话？无论是食材还是辅料，不需要再耗费海底捞过多的成本结构。本身有食材供应和辅料独家配方，不过是在此基础达到一个量的提升，不需要质的转变，所以，选择烧烤也是海底捞智的体现。

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感受到危机？

在外卖君看来海底捞增加外送服务，不止是为了寻求新的利益增长点，更像是一种探试，感受到危机的探试。今年5月，海底捞申请上市，其2017年收入达到106.37亿，是中式餐饮名副其实的领军者，并遥遥领先于其他企业。

火锅作为中国餐饮行业最大的品类，竞争自然是十分激烈。二三线城市郑州崛起的巴奴，整体上是行业口碑大于消费者口碑，而海底捞是以消费者口碑崛起，进而有行业口碑和供应链口碑。可能要有人问为什么了？

因为这些年来，巴奴通过挑战海底捞，在市场得到了肯定。这场挑战赛中，主角是巴奴和海底捞，观众主体是餐饮同行，只有少量的观众是消费者。今年四月，巴奴高调宣布更换进京slogan，最后采用“深入原产地，精选好食材”的slogan，回归产品主义，给海底捞带来不少的竞争压力。

▲ 凑凑

随着海底捞上市的消息扩散，火锅行业再度引发关注，呷哺呷哺作为“全国连锁火锅第一股”，自然也是被拿来比较的重点对象。作为舌尖上的企业，1998年成立的呷哺，已经在火锅界摸爬滚打了19个年头，如今开始向全国市场发力，走上了转型之路。

呷哺呷哺交出的第一份答卷-高端品牌凑凑。对于餐饮企业来说，最好的战略是对中间价位这个最大的市场进行全覆盖，但是呷哺呷哺目前不到50元的客单价，只能说是覆盖了中低端的消费群体，于是就有了呷哺呷哺的品牌凑凑。其实在火锅行业内一直存在一种无形的压制，火锅行业的客单价大多数在90-100元之间浮动，恰好，海底捞就处于这个区间，导致几乎没有几家火锅企业敢在这个价位上挑战海底捞。而凑凑就把于客单价定在130元，向上填补这段中高端的市场空白，可以说是正面“应敌”。

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编辑〡阿珊   制作〡外卖头条

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