4种方法，让配菜为你加分… | 【经营指南】

“编者按：

配菜的逆袭。

作者｜何姗

编辑｜乔祎

为了在不大动干戈的情况下推陈出新，不少美国的快餐和快休闲品牌们近年纷纷把目标瞄准了主食旁边的配菜，以往普普通通的薯条、沙拉碗被更具特色的小食们所取代。我们发现配菜们显露的一些趋势，它们在追求效率和标准的快餐/快休闲中，往往起到了出其不意、锦上添花的作用，成为了品牌特性的注脚。

更高级的配菜

这股风潮在快休闲2.0阶段尤其明显，它的最主要特点是把配菜做出一种休闲餐饮的感觉，如果用最粗暴的方式来解释，那就是一款不能用手直接取用（但也不是沙拉）的配菜。

随便举几个例子，明火炙烤杂蔬（Modern Market），烟熏豪达奶酪玉米糊（Dish Society），墨西哥辣酱配炸抱子甘蓝（Brider），西蓝花车达奶酪意大利米饭（Meatball Shop），如果我们不看摆盘和分量，光看这名字都像是正经的前菜或者主菜。

▲每一款炫目配菜背后都得站着一个信息量更大的主菜

当然有了这样配菜的映衬，主菜需要下更大的功夫，走更加精细化的路线，它就不再只是普通的汉堡、炸鸡、热狗、盖浇饭了，我摘取这几个品牌的个别主菜，你大概就能摸索到其中的水准：地瓜酿烤牛胸肉（Dish Society），牛油果培根火鸡三明治配咖啡培根酱、烟熏番茄大蒜奶油和芝麻菜（Brider），5 种原料 6 种酱汁 4 种呈现方式可选的肉丸（Meatball Shop）。

这些颇具个性和设计感的主菜，早已不属于传统快餐的范畴了，即使我们放眼国内，年轻人开的面馆里面也总有颇具创意的一两道菜品，与它们搭配的小菜，如果仅是开袋即食的腌菜，不觉得差了一口气吗？

更大份的配菜

要跟住这类趋势，尤其需要和品牌的目标客群挂钩，它必然是能够适应年轻人聚会、家庭分享等多人就餐形式，这时候主菜可以尽情地走个人主义路线，而颇具特色的配菜则成为人们相聚、畅谈的最佳助力，也成为品牌重要的记忆点。

新奥尔良的精品热狗和香肠专门店Dat Dog用的就是这个方法，热狗是一个不容易与人分享的食物，而这家设计卡通的店走的又是儿童友好型路线，亲子同坐一桌之余，Dat Dog为他们提供了大分量、浓郁浇汁的薯条，作为可以全家分享的配菜。

▲和主食一样大的配菜，明显就是为了分享而设计

更具地方特色的配菜

配菜的未来不只是脑洞大开的创意料理，还有更多新的民族风味、以及新的文化融合的结果，它们中的很多跟随者品牌的地域属性而变，因此对于设计属于自己的“配菜系统”，有以下两个角度可以参考：

Seoul Taco是一家韩式墨西哥料理的街头小吃品牌，他们的主食是韩式烧烤，配菜里既能找到让亚洲胃心满意足的泡菜炒饭，也能有让美国人相当熟悉的卷心菜沙拉——当然里面也有泡菜。在确定一个食材的切入点之后，它可以嫁接到各个文化区，给消费者以惊喜的感受。

▲一个地缘特性+无边界全球创意元素，是地方风味品牌可以考虑的配菜之道

主打中东风味的The Hummus & Pita Co.在运营过程中发现，食客经常点一份经典的粗麦粒（couscous）作为配菜，然后和其他的拌在一起吃。他们没有简单地推出套餐把主食和配菜直接放在一起，而是推出了拌粗小麦的沙拉，视觉效果上更加缤纷，搭配上尊重经典，消费者既可以单独吃配菜，也可以继续把它和主食拌在一起，此时其风味的层次感就有了进一步提升。这里的做法，是从传统吃法中“抓取”配菜部分并将其丰富化，作为小食也好继续作为配菜也好，它都能成立。

更熟悉的“陌生”配菜

▲老产品复活的工作，也可以考虑在配菜菜单里做

这几年在美国快餐和快休闲市场上，最出风头的配菜之一是土豆做的一种油炸小食tater tots，你可以把它理解为一个形状不太规则的炸土豆球，口味和口感有点像薯饼。它是很多美国人小时候的零食，并非创新产品，但最近几年里它杀到了成人世界，成为了一些快餐快休闲菜单里取代薯条的配菜。根据Datassential的报告，它在过去4年在菜单里的上镜率增加了近100%，各个品牌也都为了它增设了很多口味上的选择，有的是靠增加蘸酱，有的则是直接在上面“打卤”。这里留下的思路是，我们能不能从那些有集体认同的老产品里提炼出小吃的设计灵感，然后将其延展成为一种品牌标识

和美国相比，中国有大量的小吃资源，包括凉拌菜、卤味、酱肉、腌菜等。我们也经常看到有很多快餐/快休闲餐会在主食旁边放上点什么，或者附加上一列凉菜供人自取，就连平日里点一份普普通通的盖浇饭，旁边可能都会附赠一团酱菜。因为我们对于食物搭配的惯性，它们似乎很容易进入菜单成为配菜，但是在快餐和快休闲的模式下，配菜就不只是在餐盘上加一个小碗那么简单。配菜是为了陪衬、补充主菜而生的，而不是分散人们对于主菜的注意力，但如何能让它既有吸睛度，又不抢镜，以上的一些办法或许可作为参照。

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