《餐谋长聊餐饮》
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近日，上海市市场监管局官方微信发文提醒，“看着像全麦面包，其实是额外添加了糖浆、焦糖色素，让面包呈现淡褐色。”而真正的全麦面包没有小麦粉，必须是100%全麦，建议“假全麦面包”要少吃。
央视记者调查发现，业内人士称，考虑到顾客的口感接受程度，目前市场上没有人会销售100%的全麦面包，商家会用小麦粉来充当全麦粉，全麦粉和小麦粉的区别在于含有麸皮和胚芽。由于全麦面包还没有专门的实行标准，只要产品中含有小麦粉成分，就可以称为全麦面包。
据报道，通过对市场上销售的13款标称“全麦”的面包产品进行调查发现：仅5款产品符合上海市市场监管局所说的“真全麦”标准；有4款产品以全麦粉为主料，但同时添加了小麦粉成分；其余4款实则以小麦粉为主料，全麦粉仅占10%以上。
值得注意的是，市面上所售全麦粉原料主要分为两种，一种是整粒研磨的全麦粉，另一种是按照小麦籽粒麸皮、胚芽及胚乳比例添加的复配制粉。以上两种全麦粉在面包产品中均有所应用。
一位大型连锁烘焙企业负责人介绍，目前市面上所售的全麦面包，使用复配全麦粉或“小麦粉+全麦粉”为原料的相对较多。
如何分辨全麦面包呢？
购买全麦面包时，不要从名称上单纯判断，要看配料表上具体成分含量。
如果配料表中第一位是全麦粉，其次是水和其他，全麦面粉的配比能超过30%；如果配料表中第一位是小麦粉，后面还有全麦粉，则主要是小麦粉。真正的全麦面包中含有膳食纤维，配料表中有没有膳食纤维很重要。
全麦面包是由全麦面粉制作而成的，全麦含量越高，其表面就越粗糙，质地坚硬且组织细腻，颜色呈现褐色。假的全麦面包做出来的面包外形比较光滑好看，看着像全麦面包，其实是额外添加了糖浆、焦糖色素，让面包呈现淡褐色。
真正的全麦面包是没有小麦粉的，在追求“无油无糖”“减脂”“健康”的饮食理念下，真全麦面包或许是一个商机。
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本文来源：齐鲁晚报网、央视网、网络
作者：佚名；图：网络
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