火锅后厨做到这4点，老鼠来都不想来

这是火锅餐见为您分享的第118期内容

今年七月，中烹协颁发了2018年度“餐饮业质量安全提升工程示范单位”。在严苛的评选标准下，全国只有18家饭店获奖。

这一数据提醒我们，卫生安全依旧是餐饮人需要关注的重中之重。

就像醉爱你优创始人高飞所说，健康是当今火锅市场的诉求。“世界上两个人是穿白大褂的，一个大夫一个厨师，大夫是治病救人的，厨师是防病养人的”。

高飞认为，我们火锅行业任重道远。因此，他在企业内部设立了一句口号“为祖国人民健康饮食奋斗终身”。

下大功夫在每家店打造4D厨房，培训员工的标准意识。在此基础上，设置各种奖励制度以激发员工的积极性和参与度。

厨房，是一家餐厅的心脏，也是一家餐厅的精神内核所在。

在“养生”大旗高举的当下，到底如何做才能使顾客放心，并且不断提高行业卫生健康水准、完善食品安全机制呢？

我们不妨先来看看以下几家餐厅是怎么做的。

阿五——十大铁律造就“裸展”自信

作为餐厅重地，后厨一直是”闲杂人等禁止入内“的禁地。

但是阿五早在2015年，就主动把自己的后厨通过网络、观光等形式向公众开放展示。让不少参观者感叹，老板简直比处女座还要讲究！

除了这十条铁律，阿五坚持每天擦油烟机和下水道；抹布擦地，原浆纸擦盘。

也许有人会问，这样奢侈的坚持值得吗？阿五用时间告诉我们，守护顾客“舌尖上的安全”，从来都值得。

重庆烂豆花——4D厨房的严格执行者

彦盛彦·烂豆花始终坚持“安全、健康、口碑”的核心，并在2017年成功引入4D现场安全管理体系，成功打造了现代化新型火锅行业厨房形象。

厨房一侧的墙上按照编号整齐地悬挂着毛巾和各类工具，上面写着“毛巾不回家，我就不回家；工具不回家，我就不回家”……

烂豆花要求一切物品都放到该放的地方，这样方便使用时快速找到；等闭餐之后，所有物品都要回归原位。不管什么东西，力求30秒之内找到需要的物品。

当然，最重要的还是执行到位。其负责人说，店里的这些成果，都不是一朝一夕得来的，而是长期坚持的结果。

店里每天的大扫除，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫，然后按照清洁责任区，定期清洁，时刻保持卫生。

这种清扫并不是单纯的弄干净，而是用心来做，不留死角。

重庆奇火锅——打造厨房艺术美学

在重庆，想做火锅看似容易，但是想做好火锅，难！想要在火锅行业做得风生水起，更是难上加难。

奇火锅却脱颖而出，在全国范围内发展200多家直营店及加盟店，员工8000余人，年销售额8.7亿。

奇火锅的厨房，除了整洁干爽的地面外，第一印象就是整齐，其次是有序。重要的事，热火朝天的火锅店里，厨房只有4人。

奇火锅的蔡家中央厨房，占地5000多平方米，是重庆唯一几家严格按照国家食药局颁布的《中央厨房许可审查标准》建设的中央厨房。

整个中央厨房的管理十分严格，厨房员工在进入之前，必须要在预进间换上规定的装备，包括衣服鞋帽口罩等等，以此来保障食材的卫生。

大胖涮锅——透明化的厨房才是好厨房

走进大胖涮坊，顾客会发现在大厅的醒目的位置，液晶屏幕播放的是一幕幕厨房监控画面的组合，让每一个顾客可以第一时间看到菜品的诞生过程。

后厨的设计最能凸显大胖涮锅的大胆和超前。

首先，破除火锅店后厨尽量小、要多为前厅腾出空间多增加餐位的传统理念，扩大后厨面积，达到人均10平方米左右。

并按照后厨不同工序及设备用具、员工人数不等的实际划分为8个工作区间，每个分区一目了然，并向顾客全面开放，既是互相监督，又使得顾客增加信任感。

大胖涮坊没有长篇大论的规定要求，只有依据“五常”、“六T”先进管理方法，并结合该店实际制定的运行规则和标准。

让员工在轻松的氛围中，自觉养成责任感与主动性。对于表现优异的员工给予表彰、奖励，更有效激发了员工认真工作的情绪。

地一民——明厨亮灶打造新鲜牛肉火锅

采用视频直播的形式向消费者展示后厨情况，干净整洁的厨房和食品加工过程，让消费者吃的更放心。

卫生管理，最难的是坚持。

地一民每天都会让员工自省，店内的工具、抹布是否已经归位妥当？地面、桌面是否以标线划分区域管理？防鼠、防蝇设施是否经常检查更新？刀具、菜墩是否按用途色标分类管理？冷藏柜内食物是否分类摆放并标识清楚？食材是否进行分类清洗？

高标准、严要求，才能走到最后。

后厨安全关乎民生大计，看似简单的“整理到位、责任到位、培训到位、执行到位”，背后是餐饮人、火锅人几年如一日的不懈努力与坚持。

餐见君总结整理发现，优秀的后厨管理，总会有以下几点共通之处。

多年以前，做餐饮的都认为自家后厨是“重地”，闲人尤其是顾客不能观摩。

但上述五家店铺不约而同地关注到了现在顾客的心理需求，厨房开放，从不避讳顾客，让顾客吃的放心，顺便积攒口碑，获取信任感。

西贝莜面村即是如此，全散台、全明档为西贝带来了大批死忠粉。

后厨的管理涉及到方方面面，分类多，人员杂。

俗话说“无规矩不成方圆”，要做到全方位规范化，就需要严格的制度约束。

明确任务，责任到人，每个员工都是执行者，也是监督者。

只有制度可不行，执行力很重要，说一万句不如做好一件事。

企业要从一开始就教育员工形成执行的理念和习惯，并坚持下去。重庆烂豆花在长期的对员工规范中，将4D厨房做到了极致，坚持的力量是强大的。

对于餐饮业而言，基层员工是中坚力量。

但众所周知，餐饮业员工流失率极高，适当的奖励机制与表彰行为，不失为一种恰当的选择，人文的关怀更能打动人心。

海底捞的“家文化”是最好的例证。

火锅行业的特殊性，导致了长期以来业内并没有规范、完善的卫生安全标准。

随着火锅业的壮大，我们火锅人在食品安全这条路上，愈发感觉到责任之重大。

一个品牌的成败，往往都在这些细枝末节却又至关重要的方面。

未来，我们一起努力。不管走多远，都不要忘记我们为什么出发。

统筹｜岩岩

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