豪虾创业日志之《烤鱼教学视频》

关于我们豪虾传手里的纸上烤鱼，在以前的日志里，我已经反复写过好几次，一直关注我的朋友应该也都了解，最近才关注我的朋友比较多，可能不太清楚，如果不做一个补充说明的话，可能就有点云里雾里的弄不清楚，因此，借今晚的日志，再次简单的做个说明。

豪虾传是专注于做卤煮龙虾的餐饮品牌，前面半年，我的主要精力也在做龙虾上面，纸上烤鱼是2016年初，因为丽江的张哥想要做纸上烤鱼，结果发现加盟很不靠谱以后，委托我帮他研发，为此我安排背后专做菜品和味道方面的技术研发团队（张哥和夏哥）解决这个问题。

因为夏哥拥有20多年的厨艺经验，他的厨艺不是在厨房炒菜，而是属于国内中餐领域非常少的技术研发，他这20年基本上度专注于对味道的研发和创新上了，因此，夏哥品尝了一下市面上的同类产品味道后，就在他们基础上做迭代，做出更好的味道，并从最开始就解决了烹饪标准化和技术标准化。

但因为这是为张哥定向开发的，所以即便是我们成功研发出了这个味道，也没有在川内推广这个味道，甚至我都没有做任何宣传，只是特定人群推荐，也就是那些来找我们做龙虾，但我判断他们自身情况不适合开龙虾店的人群，我推荐他们做这个投入更小，风险更小的项目，难度也更低一点。

所以，尽管我们手里拥有这块全标准化的产品，但一直默默无闻的束之高阁，没有做市场化的销售行为，这可能也和我的偏执性格有关，我担心自己“不务正业”：也就是本来龙虾做得好好的，怎么又跑去搞烤鱼了？为了杜绝这个可能，我把烤鱼调料放在卤煮香碗这个项目，由张哥和夏哥负责，而我还是安心的做龙虾。

目前市面上已经有很多纸上烤鱼，也有人叫它“纸包鱼”，前两年只有成都和重庆才有，这两年全国各地都开始出现了，它名义上是“烤鱼”，但实际上与传统的炭火烤鱼已经完全不同，因为传统的烤鱼是“先烤后浇汁”，上桌以后基本只能算是保温，而纸上烤鱼的烹饪技法是“先蒸后浇汁”，上桌以后在纸里烤。

除了烹饪技法上的差别，在吃法上也大有不同：传统烤鱼上桌时，配合已经全部覆盖在鱼身上，吃鱼的同时吃配菜，吃完以后，想吃其他菜，也就只能重新单点，属于只有一种吃法；而纸上烤鱼上桌时只有烤鱼，吃完烤鱼以后，把纸抽调以后，就进入第二吃的铁板烧。

吃完烤鱼以后的汤汁，里面混合了调料的味道和鱼本身的味道，导致香味更加浓郁，在这个基础上，再点一些荤素配菜，在烤盘里煎着吃，味道就很不错，从这个吃法上而言，比传统烤鱼更丰富，选择性也更多，什么猪牛羊，鸡鸭鹅，虾蟹鱿鱼都可以煎着吃。

但因为我个人比较讨厌简单的模仿别人，所以在我们研发纸上烤鱼时，就想着怎么区别于市面上的其他纸上烤鱼，最终在两个方面有所创新：其一是我们的烤鱼只有油，没有水，这确保烤鱼料到外地任何地方不会受当地水质的影响，而且在第二道吃法的煎这个环节，让食材味道更巴适。

其二是我们在纸上烤鱼两种吃法的基础上，独创了第三种吃法，也就是在第二种吃法结束后，可以在烤盘里加入1.2斤骨头汤，直接把铁板烧变成了汤锅，用来涮烫各种素菜，或者下一把面条在里面，味道非常浓郁，原因在于这个汤是融合了前两种吃法里面的所有食材和汤汁味道。

从省外使用我们调料的合作伙伴反馈的情况来看，我们第三吃的汤锅反而成为这道菜最大的亮点，在辽宁的合作伙伴那里，甚至有消费者给老板说可不可以不吃鱼，只吃汤锅；在烤鱼做得最好的小黄那里，他甚至直接取消了第二吃，直接就只有第一吃和第三吃，因此，我们的烤鱼料，第三吃比第二吃还受欢迎。

虽然我们已经实现标准化，但纸上烤鱼的实际操作技术只有我和夏哥两个人会，因为没有对外公开，我们只是给到店里学习的少数朋友推荐和教学，因此并不麻烦，每次都是由我来亲自演示和教学，但随着我们省外合作伙伴做烤鱼的越来越多，找上门来学这个产品的也就越多，开始严重影响到我的工作。

后来，我因为忙不过来，于是让负责调料生产和管理的张哥也学这个技术，张哥完全没有任何厨艺基础，在家里几乎是从不做饭，连菜刀都拿捏不好，也被我逼着学会这个技术，目的是在我忙不过来时，他可以顶上去给外地的这些朋友教学，因此，今年下半年，很多朋友来成都，就变成是张哥在教学了。

但豪虾传每年都要放假， 今年我们更是从十一月一号就放假了，而希望过来学习的学员却比以往都多，为此，我们在放假前决定把纸上烤鱼的做法，拍成教学视频，它有两个好处：一方面是让外地的学员不用大老远来成都；二方面是不受我们放假的影响，自己也可以稍微轻松点。

基于这样的出发点和目的，我们找朋友拍摄了纸上烤鱼的全套教学视频，原本以为这个月十五号就可以出来，结果因为在剪辑上反复修改，所以视频最终推迟到了现在，目前，视频在张哥的电脑里，对此有兴趣的朋友，可以直接找张哥要教学视频哈，张哥的微信二维码，我附在后面。

市面上已经有很多做得好的纸上烤鱼品牌，想做纸上烤鱼的朋友，如果你对餐饮一窍不通，我首先是建议你去加盟别人的成熟品牌，因为对方可以给你很多味道之外的帮助，之所以这样建议，是因为我们只能给大家提供这套烹饪技术和调料，其他什么都帮不上你，对于没有经验的人来说，拿着一个调料就开餐厅，味道再好都不靠谱。

对于有餐饮经验，又不想加盟别人的，可以找我们购买调料，但同时也需要告诉大家的是：纸上烤鱼不是一个新东西，市面上已经有很多纸上烤鱼的调料，大家可以敞开购买，而且价格全都比我们的便宜，我们一条鱼的调料成本在13~14元，别人一条鱼的调料成本可能在10~11元左右。

为什么这么贵？倒不是说我们的调料一定比别人好，而是因为我们的调料是基于“一鱼三吃”而开发的，要想让味道从头到尾的保持均衡，就只能用更好的原材料和更复杂的工艺，才能让味道更持久，否则的话，在第二吃的时候，锅里就完全没味道了，所以，请大家原谅的是：我们给大家的虽然比别人贵，但已经是我们自己能承受的最低价，大家觉得价格偏贵的，就只能换其他家，我们不讲价。

我们除了在调料上预留了一点利润（一条鱼两元左右，会随着原材料价格波动而有所不同），其他方面没有任何费用：既不要加盟费，也不要技术传授费。因为这本来就是我们业余爱好做的一个味道，以前也没想过靠它来赚钱，现在之所以这样，也是因为来问的朋友太多，我们无法一一接待和解释而已。

基于这样的原因：大家看完这篇日志，对纸上烤鱼感兴趣的，我建议你们先去了解纸上烤鱼到底是怎么回事，最好能去实体店感受一下，然后可以找张哥要教学视频看一下操作流程，因为是全标准化的，所以比较简单，看完以后还感兴趣的，可以购买测试料包。

我们以往生产的调料都是餐厅用的大包装，一次性要做几十条鱼的量，所以这次是专门到工厂去让工厂单独包装的小包装，也就是单条鱼的烹饪料包，一共只准备了120套，每一套里面包含了3条鱼的调料和相应的配菜调料，所有费用（含快递）一共100元，大家可以买回去对照教学视频自己做味道测试。

如果对味道不满意，那可能是你们当地不喜欢我们的味道，也可能是操作上有问题，到时不死心的话，可以再来成都，我们单独再给你演示；如果对味道满意，就打算用我们的调料，我们唯一的要求就是，起订标准是10桶调料，：可以烹煮600条鱼。

为什么要这个标准，一方面是便于公司计划生产和物流发送，另一方面，这是我们给烤鱼店计算的月销售标准：如果一个烤鱼店，每天销量没有20条，一个月不足600条鱼的话，基本上铁定要亏本，因为纸上烤鱼的客单价非常便宜，人均只有50元左右，所以必须要有销量才能有利润。

因此，朋友们需要深度评估，自己做纸上烤鱼的话，一天是否能做到20条的销量，如果做不到，建议大家选择放弃，因为你亏损的可能会非常大；而如果做得到的话，那么我们给你的10桶调料，也就仅够一个月的用量，而且以后每次订货需要提前半个月下单，因为很可能遇到因为工厂原因衔接不上的隐患。

最后，感谢大家对我的信任，纸上烤鱼我们虽然研发成功两年了，但一直没有大力的对外推荐，省外一些朋友母亲做得非常不错，也算是给了我们一点欣慰，关于它的教学视频就说这么多，随后关于调料的对接问题，因为我最近一直很忙，所以麻烦大家直接联系我这个版块的负责人：张伟

希望能帮到大家！