豪虾创业日志之《卤煮甲鱼》

今年是我们再一次决定从零开始来开发秋冬菜品，前年和去年我们测试了两年的“卤煮鱼”虽然已经有接近100人的忠实好吃嘴，但它与我们豪虾传的风格不符，对就餐的桌子等存在一些要求，不适合我们长期经营，因此今年决定取消，虽然有点可惜，但从长远发展考虑，也属于明智的选择。

上半年我们为丽江张哥研发的纸上烤鱼，通过半年多的完善，已经完全具备在店里作为秋冬菜品推出的程度，但同样考虑到它对餐桌，餐具的特殊要求，我们最终还是决定放弃，那么到底要选择什么样的产品来对接豪虾传的秋冬季节呢？这个事情今年再次让我们头疼。

通过反复思考，我把目标锁定在蟹上面，因为就我对餐饮市场的了解来说，在成都的话，我们除了蟹，几乎没有其他产品可以选择，于是给二哥商量，说我们就锁定蟹做开发，二哥表示同意，于是我们敲定开发思路：同时开发两个味道的蟹产品，一个麻辣味和一个不带麻辣的味道。

单就蟹来说，全国有很多成功的案例，他们基本都是依靠一道蟹产品而立足于当地市场，成都本地就有代表，也就是拥有很多年历史的光头香辣蟹，曾经名噪一时，生意盛况空前；外地的话，贵州阿杜炒蟹也是典型代表，靠一道香辣炒蟹，在贵阳雄霸一方。

因此，我们认为如果能将蟹产品研发成功的话，也是有可能解决我们秋冬生意难题的，很快我们就解决了不辣的味道，也就是鱼香味，在夏哥的帮助下，我们开发出鱼香味道的肉蟹，味道非常不错，凡是品尝过的都觉得很不错，尤其是吃完以后用那个汤汁来下面条，简直好吃得不摆了，我们去杭州给李总和董亮他们做了后，他们也觉得不错。

但是因为麻辣味道的蟹产品我们一直没有找到好的解决方案，所以蟹产品我迟迟不愿意推出来，当然，还有另外一个原因就是货源的问题：我们已经有卤煮味道的大闸蟹，新研发的蟹产品我们想使用肉蟹，但是肉蟹的货源非常不稳定，而且价格变化很大，即便是我们找到宁波那边的货源地，也明显感觉进货价偏高。 

结果就在我们紧锣密鼓的研发过程中，二哥回了一次老家，等他回到成都，第一时间就给我说，是否可以做卤煮甲鱼？我有点摸不着头脑，因为我对甲鱼没什么概念，二哥的意思是卤甲鱼在他们湖北非常出名，而且这次他回去吃了一家餐厅的甲鱼，人家生意非常好，味道赶不上我们的龙虾味道。

二哥的意思是：如果能把甲鱼做出我们龙虾这样的味道，那甲鱼就可能是一道特色和亮点都十足的菜品，以往的菜品开发，二哥基本都是不发言，他只是在最后品尝味道，这方面基本都是我和陈师傅做主，但这次呢？居然异常主动的推荐甲鱼，那应该是他真的吃到了让他满意的味道。

我答应二哥说只要味道好，那就没关系，即便是放弃蟹也无所谓，毕竟，在成都做香辣蟹和炒蟹的商家太多，我们自己测试的各种麻辣味道的做法，与别人家的蟹相比，不仅没有明显的优势，甚至还有一些劣势，因此，即便是我们推出蟹产品，其竞争也必将很残酷。

最终让陈师傅着手研发，因为陈师傅本身就是湖北人，他以前甚至还专门做过甲鱼，于是我们说干就干，二哥立即向湖北调拨食材来成都，我们开始进行内部测试，第一次是采用三种方法：其一是采用他们湖北的传统卤汁；其二是直接用我们卤煮龙虾的底汤；其三就是两者的结合。

结果第一次品尝，我们就直接否决了湖北的传统卤制方法，完全没有任何特点，在成都几乎没有市场征服力，于是在剩下的两种方法里面做选择，最后通过十多天的内部反复测试，我们最终形成了豪虾传特有的卤煮甲鱼的烹饪技法，借此将味型给确定下来。

湖北的卤甲鱼是拳头全尾的整只卤，只是在下锅之前杀死甲鱼，把肚子掏空即可，最开始成都也是这样，结果全肢甲鱼看着有点吓人，我们几乎可以猜想这样端上桌的后果，女孩子一定会难以接受，于是一致决定改良：把甲鱼的头和尾在烹饪之前就去掉，这样一下就变得可以接受。 

在卤煮整只甲鱼之外，陈师傅也在同步的研发香辣甲鱼，但前后很多次的测试，我觉得味道上都有欠缺，难以达到那种让人回味无穷的效果，那么怎么办？时间已经进入十月，我们是等香辣甲鱼研发成功后一起上？还是说先上卤煮甲鱼？最终大家达成一致意见：先上卤煮甲鱼。

一方面是时间不等人，今年剩下的时间已经不多，留给我们的营业时间只有不到三个月，无法再往后面拖；另一方面也是因为卤煮甲鱼需要对外公测，以确保味道的稳定性，为什么要公测才能保证味道的稳定呢？

原因在于内测时每天最多只能烹饪10只甲鱼，有时候甚至只有4~5只，我们每天吃的话，实在吃不下多少，而以后要对外销售的话，一次的烹饪量就不是几只，而可能是几十只一起烹饪，必须要把同时烹饪几十只甲鱼的方法固定下来，但是在内测时，我们不可能一次烹饪几十只甲鱼，因此，必须对外公测。 

于是，从国庆借的最后一天（十月七日）开始，我们在店内开始小范围的推广我们的卤煮甲鱼，考虑到味道暂时还没有稳定，所以我们不敢大张旗鼓的卖，更多是对老客人的赠送，目的是先让厨房适应同时烹饪几十只甲鱼的调料比例和使用量，以尽快将味道稳定下来，以后好批量烹饪而确保味道不变。

从这两天的情况来看，卤煮甲鱼获得了比较好的口碑，这有点超出我们的意料之外，至少，是超出了我们在蟹产品上的期望值，我也做过对比：如果昨天上的是我们的蟹产品呢？会获得这么多的好吃嘴响应么？老实说，心里没有太多底哈，毕竟，成都可供选择的蟹产品太多了，而卤煮小甲鱼，供应方则非常少。

当然，我们选择甲鱼作为这次的研发主力军，一方面固然是其味道可以延续我们的独家优势，更主要的另一方面，则是货源上充足和稳定，而且可以有效降低我们店的人均客单价，老实说，现在豪虾传即便是成都最低的售价，客单价也快突破100元了，很多喜欢龙虾的好吃嘴已经很有压力，原本一周吃几次的，现在一周最多吃一次，甚至两周才吃一次。

在经济下行，钱包越来越瘪的情况下，我脑袋里成天想着怎么降低客人的消费客单价，虽然有朋友提醒我这样会减少我们的盈利空间，但我看中的是长远的生存空间，我在豪虾传上面，现在追求的是长久的生意，而不在于一时的利润，因此如果能有效降低客单价，那当然是最好的选择。

而蟹产品难以做到这个效果，甚至还可能提高客单价，因为蟹本身就很贵，现在市场上的肉蟹，鲜活的单价都在35元以上，而且里面还有很大一根麻绳，折算下来，一斤蟹的实际成本已经接近，甚至超过50元，我们如果以蟹产品为主打的话，那很可能反而会提高客单价。

但是甲鱼就完美的可以实现降低客单价，拿我自己来说，如果光吃龙虾的话，我现在一个人可以吃四斤，就算是最便宜的普虾（每斤55元），也已经超过200元，但是如果现在有了甲鱼，我吃两只甲鱼后，也就只能再吃得下1斤虾，消费总额一下变成了不到100元，相当于降低了一半，即便是我再吃2斤虾，也只有不到150元。 

因此，如果消费者以后在我们店里有卤煮甲鱼的话，那么他们一人先吃一只甲鱼以后，吃虾的数量就会减少很多，客单价可能由现在的人均100元，变成人均70元，虽然从短期来看，豪虾传的营业利润会受到严重的冲击，但从长远来看，这对于我们改变现有淡旺季格局和百年老店是有好处的。

因为，我们推广这个甲鱼只有两个结果：万一卤煮甲鱼不受成都好吃嘴的欢迎，那么我们无非是又一次秋冬菜品的努力失败，对夏天生意不构成影响；但是如果卤煮甲鱼深受成都好吃嘴的喜欢，那我们将彻底解决秋冬生意的困境，让原本半年的生意变成全年的生意，这不管从哪个角度来说，都是好事儿！

那么，接下来的问题是，要如何向成都好吃嘴推广我们的卤煮甲鱼呢？连我这样自认为很资深的吃货，在以前都没吃过卤甲鱼，那么成都好吃嘴有多少是吃过的？除了生活在成都的湖北人和去过湖北的人之外，其他好吃嘴几乎都对卤煮甲鱼没有概念，我们要如何来让大家知道并喜欢上我们的新品？

整体思路而言，我们将用卤煮甲鱼来演练我的“特色餐饮理论”，也就是把我这些年总结的一些经验，用卤煮甲鱼这道特色产品来做落地演练，想看看我们通过这些总结出来的方法，是否能将甲鱼在成都市场推广成功，如果不行，里面的原因是什么？如果成功，需要多长的时间，里面的经验是什么？

反正，不管成功与否，这次的尝试都是一次实际演练，它的价值恰好体现在这个过程里面，当然，诚如我下午的信息所言，那些打算做特色餐饮的新手朋友，可以关注我们在卤煮甲鱼上面的思路和实际行动哈，它应该可以算是一个模板，而且我是有意这样去做一个从零开始推广一道特色菜品的模板。

下一篇日志，再来与大家分享具体的实施计划和步骤！