豪虾创业日志之《甜烧白》

前两天，月妈突然在通吃帮的群里约大家吃饭，像这种没有由头的聚餐已经很久没有搞了，由土豪月妈发起更是第一次，指名点姓的让我下厨，结果佳希姐第一个响应，然后用激将法说想吃甜烧白，那意思好像我做不出来一样，当场就激起我的好胜心，答应赴约，做甜烧白。

所谓甜烧白，还有很多叫法，它是农村九大碗的一种，也叫甜扣，在很多地方又叫夹沙肉，这道菜下面垫糯米饭，上面撒白糖，如果做不好的话，吃起来特别腻人，我平时很少吃这道菜，即便是遇到酒席，也最多只是尝一片即可，不敢多吃，但有很多人喜欢这道菜。

2012年的春节，我回到老家，专门向幺外公学习九大碗的做法，他老人家是我们家乡远近闻名的九大碗高手，附近几十个村庄，做酒宴都是请他去主厨，我希望学到最正统的九大碗做法，因此缠着幺外公，借团年的机会，手把手的教我做了5大桌的农村宴席。

所以，我原本是会做这道菜的，只是回到成都后，因为平时不怎么喜欢吃甜食，所以从那以后就没有做过，只是记得当初的流程了，为了避免聚会时出丑，决定借放假的时机，来好好的复习一下甜烧白的做法，嘿嘿，现在一天快要结束，我今天的甜烧白，算是比较成功吧。 

甜烧白主要由三部分组成：五花肉，夹在两片肉中间的豆沙酱，以及垫底的糯米饭，一道成功的甜烧白，必须要做到豆沙酱和肉能在最后出品时互相交融，吃起来两者在嘴里融为一体，难辨你我；而糯米饭，则不仅需要颜色红亮，粘稠度和耙软度也有讲究，今天我做的甜烧白，就是在这个环节有瑕疵。

具体分别来说的话，从食材上而言，最好选上五华肉，也就是肉的横截面比较款，肥瘦比例上，一定要肥肉多余瘦肉，两者的比例能做到8:2最好，最低不能低于7:3，否则瘦肉太多的话，在最后的成品上，吃起来口感就不对头，回来后需要做6道工序的处理，然后切成包薄片（两片相连）。 

豆沙既可以自己做，也可以到超市购买现成的豆沙酱，只是需要加入其他一些东西在里面增加其味道和口感，比如陈皮和猪油，都是需要掌握好比例添加的必需品，最后就是浓稠度要掌握好，太稠或者太稀在最后都会影响口感，具体的比例，因为今天只是常识性做，所以也暂时还没有比例。

最后就是垫底的糯米饭，需要提前煮到8成熟，变得非常粘稠后，再倒出来，过滤掉水分，然后加入红糖水搅拌均匀，让糯米的颜色能变得红亮，糯米饭同样不能太干，如果太干会影响最后的口感，如果红糖水无法稀释，那就加入一点米汤最好，最后才放入碗里，码放在肉上面。

我答应过朋友们要写这道菜的详细步骤，但因为今天只是在根据曾经的记忆进行制作，而且，还在做一些新的尝试，比如，农村的甜烧白在最后不会撒炒香的黄豆粉，但是老婆前天做了一碗甜烧白，参照了兰大师的做法，在上面撒上黄豆粉后味道更好，于是今天我也尝试了黄豆粉，在原有味道的基础上确实有更多提升。 

所以，给朋友们说声抱歉，今晚无法给朋友们公布这道菜的详细步骤和方法，因为目前只是味道很不错，但是在颜色和呈现形式等方面，却需要做进一步的改进和提升，我是想借这次机会，来将这道菜给彻底研究透，要做到即便是以后不经常吃，也要让它成为一门随时可以复刻的厨艺。

真正做得好的甜烧白，虽然看到的全是肥肉，但入嘴后一点肥肉的感觉都没有，因为通过长达几个小时的高温后，肥肉已经和豆沙完全融合在一起，可以做到肥而不腻，即便是不吃肥肉的人，应该也至少可以尝试一下，而不会像吃其他回锅肉一样，轻轻一咬就满嘴冒油。

明天还要到月妈家里去做一次，通过今天的实际测试，我的信心比前几天强多了，嘿嘿，原本说如果今天做不出来的话，我明天就借故不去月妈家里，甚至都提前想好了各种理由，结果今天做出来一吃，就觉得完全没问题，明天可以腰杆挺直的去赴约了！