匠心？是拯救中国餐饮行业的良药吗？

[ 餐谋长导读] 日本“寿司之神”小野二郎的极致匠心给食品安全问题频出的中国的餐饮业重重的一记耳光。一时之间，似乎全世界都认为这才是真正的餐饮人，匠心才是餐饮创业者应该最先怀揣着的信仰和思想。

“大众创业，万众创新”，创业者们一哄而上，餐饮业成为众多创业者的硝烟弥漫主战场。在投机与浮躁的背后，食品安全问题不断刷新着人性和道德的下限。利益熏心固然有千百般不是，但是一味强调极致匠心无疑是众多餐饮创业者的绑架。

▍不得不承认，现代人的匠心在流失

日本的匠人文化不是一朝一夕形成的。匠人们拥有极强的自尊心。对于他们来说，工作做得好坏事关自己的人格荣辱。也是为此，“日本制造”成为了精细、品质的代名词，成为“日本匠造”。例如在餐饮界，日本的拉面师傅会穿戴得非常讲究，心怀虔诚，拉面煮好后还要一丝不苟地摆放上半片鸡蛋、一枚海苔，然后再用叉烧肉精致地围出“一朵花”，这已然可以称之为“作品”。与之对比的是在中国，光个膀子挂条毛巾，边拉面边擦汗的场景随处可见，而他们的生意也照样非常红火。事实就是，随着历史的变迁，以及行业的发展，那种追求最原始、最纯粹的匠心态度正在慢慢流失。而越来越多的餐饮人，被现代化的互联网+、O2O、大数据、颠覆式创新、社群经济等等众多不明觉厉的新概念搅得晕头转向，颠倒了主次，忘了自己是谁、自己的行业是什么、自己的使命是什么？

▍谈“匠心”，先稳住创业梦吧！

餐饮在外界看来被普遍认知为是一个“门槛低”的行业，众多创业者也把这个看似无需经验的行业作为首选，讲难听点，他们就是“门外汉”！传统的餐饮创业方式无外乎两种：一、自己有食品制作的技术，口碑也好，想以此作为经济来源；二、自己几乎没有任何核心技术，因此选择加盟现有成功品牌这种比较稳妥的方式，以此换取一系列食品加工制作的标准化流程，一套并不一定完善的运营方案，一堆凌驾于创业者现有认知之上的管理理念。这两种方式的共同点是：创业者对于如何经营是没有实际经验的，有的只是对未来的期待和理想化的经营想法，当他们进入餐饮业后，会发现有各式各样的问题不停地找上门，昨天是证照办不下来，今天可能是被装修队坑，防水没有做好，明天又会有顾客找茬，后天是某个甚至某几个员工要求离职，每天都会有不同的问题在刷新。当他们因为原本承载了自己太多的理想化创业梦正在慢慢破碎而心力交瘁的时候，再跟他们去谈“匠心”，醒醒吧，他们要先保证的是自己的店铺存活下来！

▍谈“匠心”，你有资本么？

残酷的是，我们正处在一个年薪可能都买不起北上广几平米厕所的年代，商铺和住房租金的飙升，随之带来人工成本的上涨，CPI不断刷新着新高，再加上在团购、外卖等互联网平台驱使下，餐饮市场打起了价格战，原本已经不算高的利润被进一步压缩，保证收支平衡都已成为众多创业者们想破脑袋都需要攻克的壁垒。北京上海每天都会有两三百家餐饮店铺在关闭，虽然据统计，今年开店数量大于闭店数量，但是这只是一个更替而已，一段时间之后又会倒下另外一批人。在这种大环境下，再去期盼餐饮创业者去精挑细选食材，不断去尝试几滴酱油对于整个菜品口味的影响，无疑是痴人说梦。所谓经营，核心就是盈利，整个纷乱大环境就够创业者们喝一壶的了，谈何匠心？

▍“匠心”其实是大部分创业者的后置理想

当然从人性角度出发，大多数餐饮创业者当然是希望自己的食品可以获得大众味蕾的强烈认可，潜意识里，他们都怀揣着一颗匠心，只不过残酷的环境和生存的本能导致了匠心被排在了整个链条的末端，人总是在活着之后才会想着怎么去活。

所以说，有“面包”才配谈梦想，在经营成功的前提之下，一个餐饮企业才有资本和想法去更好地谈匠心，去唤醒人对于食物最原始、最纯粹的追求。

相反无视匠心的做法显然也是死路一条。而在互联网思维的冲击下，我们看到了一种现象，几乎好多人在抱怨某一家店不是很好吃，但是就是很火，继而越来越多的创业者开始追求所谓的特立独行，个性要足，噱头要大，然而他们并未去探究这家店火的真正抓住消费者心理的做法。现代餐饮，拼的是品质、环境、服务等综合能力，忽视任何一方面就像木桶短板效应，结局只能是悲剧收场。

▍结语

在餐饮界，匠心绝对值得去守护，但是不一定适用于经营。保证食品安全并非匠心，这是根本。服务周到也是根本，宣传到位也是根本。而那些一直对食物怀有敬畏之心，不为环境所动去单纯守护一门技艺的现象也毕竟不是主流。少一些对匠心的苛求，先做好各个方面的根本，才是单打独斗的餐饮创业者应该走的正道！

延伸阅读：

中国餐饮市场规模超过3万亿元。

中国烹饪协会最新发布的《2015年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示，2015年餐饮百强营收2210.5亿元，同比增长2.4%，增幅不高。

据中新社福州报道，中国餐饮百强入围门槛水平大幅提高22.3%，大型航母餐饮企业发展保持稳定。

亿欧了解，2014年7月，中国烹饪协会发布的国内餐饮五百强门店来看，2014年总营收与2013年同比增长8%，也有三分之一的门店处于负增长状态；与2015年相较2014年营收同比增长的2.4%来看，中国餐饮五百强企业的营收增速在下滑。

国内领军餐饮企业近年的扩张仍多以加盟式或者门店增量的方式扩张，据2014年的《2015年度中国餐饮百强企业和餐饮五百强门店分析报告》显示，企业微利成为常态，盈利能力不容乐观，企业用工需求走低等，当时预计2015年，全国餐饮市场持续回暖，且2015年一季度全国餐饮收入同比增长11.3%；而2015年1至4月，中国全国餐饮收入10898亿元，同比增长11.4%，从两年第一季度的增幅来看，国内整体五百强餐饮企业营收增速趋于平衡。

轻装上阵的餐饮五百强门店秉承“小而精、小而美”的特点，总营业收入同比增长7.6%，虽比上年略微下滑0.4个百分点，但仍体现出活跃态势。中国烹饪协会会长姜俊贤表示，在百强企业中，快餐、火锅、餐馆酒楼三大主力业态的营业收入在百强总营业收入中所占比例超过八成。快餐一改之前的下滑颓势，营收占百强总营收的比重与上年基本持平，处在如何适应消费者不断变化的需求、寻求新突破的探索过程中。

在2015年，餐饮创业者经历过互联网+餐饮的心理挣扎和面对高端餐饮部分沦落的现状，均在以副品牌、中央厨房外包或代加工，平衡其产能供求问题。

中国烹饪协会在福州举办“2016（第十届）中国餐饮产业发展大会”对外宣布，2015年度中国企业和五百强门店呈现五大特点：

一是餐饮业整体强势趋稳回暖，全国餐饮收入实现32310亿元，同比增长11.7%，限额以上单位餐饮收入也达到7.0%的增长幅度，延续并逐步加大了餐饮市场去年开始呈现的回暖趋势。

二是正餐持续好转，团膳势头强劲。2015年餐饮百强企业中，快餐、火锅、餐馆酒楼三大主力业态的营业收入在百强总营业收入中所占比例超过八成。团膳成为一大亮点，2015年进入百强的企业数量增至14家，营收占百强比重的提升幅度、营收增速都是最高的。西餐、休闲餐饮市场需求空间增大，西餐发展稳定，休闲餐饮因同质化严重而初现疲态。

三是三大直辖市包揽餐饮百强半壁席位。2015年餐饮百强企业覆盖的省市减少至19个，分布更加集中。上海、北京、重庆三大直辖市，不仅百强企业数量位列前三甲，企业营收在百强总营收的占比也最高，且上海、北京企业百强营收比重都相较去年大幅提升。

四是扩张加快，业态品牌多元化。2015年，73%的餐饮百强企业新开门店比上年猛升近10个百分点，其中不乏因发展需要而加快扩张步伐的餐馆酒楼、火锅、快餐、团膳等企业。

五是互联网创新成最亮增长点。2015年，餐饮百强企业网上销售收入同比飞速增加59.6%，其中外卖外送收入更是猛涨96.7%。

整体来讲，中国餐饮五百强整体趋于增速平衡状态，品牌多元化及副品牌成扩张优等方案，互联网创新成亮点。

本文由《餐谋长聊餐饮》整编于亿欧网  文/童慧光 小瓶盖

编辑：老餐   转载请注明出处

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