野生杂鱼贴饼教学视频
一份农家菜月销8000份；
主料吃完，酱汁还能泡饭；
……
这款菜就是接下来淮河情豆腐鱼餐饮厨师长赵鹏要给大家分享的淮河野生杂鱼贴饼。
这道菜关键在于一款秘制酱料。这款酱料可以提前预制，大大降低了人工成本。它适合所有的鱼鲜类，特别是河鲜，尤其是鱼类。这到菜的最大亮点是鱼吃完后，剩下的酱汁可以泡饭，搭配米饭、面条、馒头都很适合，老少皆宜。
想要上农家菜的餐饮人认真学学~
（1份的量）
杂鱼1000克，紫苏3片，香菜40克
干辣椒节20克，蒜籽30克，姜片25克
葱段25克，花椒10克，鸡精15克
胡椒粉5克，东古一品鲜45克，盐10克
白糖15克，香醋8克，老抽11克，味精9克
菜籽油20克，猪油20克，鹃城豆瓣酱20克
胡玉美辣油椒酱20克，辣妹子20克，高汤500克
step1. >>>准备用料<<<
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step2. >>>处理鱼<<<
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选用三种杂鱼：生态鲫鱼，生态汪丫鱼，生态鲶鱼。鱼肚右侧开刀，注意不要切坡胆
锅烧热撒上一点盐，倒入油后下鱼煎制
煎的过程中晃一下锅，使之鱼受热均匀，煎制两面金黄即可捞出
step3. >>>炒制酱料<<<
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锅烧热放入菜籽油，油温在三成热的时候下入鹃城豆瓣酱、胡玉美辣油椒酱、辣妹子
小火不停地翻炒，熬出酱料的香味
step4.
>>>烹制出品<<<
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锅烧热，下入猪油和菜籽油，油温升至4成时下蒜籽、姜片、葱段
小火炒，炒至蒜籽成金黄色，下入干辣椒、花椒粒翻炒几下，再下入自制的鱼酱，小火炒制
接着下入高汤（或者开水），大火煮一下
之后换小火下入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、一品鲜、香醋、老抽
接着下入炸好的鱼，放入紫苏和香菜
盖上盖子大火烧制5分钟，再改中火烧至10分钟
汁水收得浓郁后，出锅，在周边摆上小饼后即可出品
注：
鱼的种类和规格根据各地情况定。
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主编丨陈青 编辑丨马聪
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