随着健康饮食意识增强，“轻食”成了餐饮新宠。去年，美团外卖“轻食”消费额同比增长159%。
健康餐品牌进入良性发展阶段，复购率高、品牌效应明显、具有较强的研发和内容能力，成为一部分垂直人群的日常刚需。一部分白领、商务人士，也加入“食草”大军。
随着消费升级以及人们健康饮食意识的增强，低热量、低脂肪、高纤维“轻食”消费越来越受到公众欢迎和青睐。这种生活新风尚还被人们戏称为“吃草”。
一般来说，“轻食”会使用高纤维的全谷杂粮食材，搭配优质生鲜蔬菜、时令水果以及高品质水产海鲜，在保持均衡营养的同时也会兼顾食物多样性。
眼下，无论是餐饮门店，还是线上外卖，“轻食”在大众餐饮消费中热度不减，且有持续攀升趋势。
01
轻食订单同比增长159%
轻食成为一种时尚和潮流，中午点个轻食外卖，晚上吃个轻食沙拉，备受年轻人的喜爱。
美团外卖日前发布的《轻食消费大数据报告》显示，2018年，美团外卖“轻食”订单量突破2662万单，同比增长157.9%，消费金额同比增长159%。
不仅如此，众多主打健康的“轻食”店也相继成立，美团外卖“轻食”商户数比2017年增长高达119.8%。
2019年以来，“轻食”、减脂餐、减肥餐、健康餐4个关键词，在美团APP搜索次数更是呈爆发式增长，同比分别增长235.8%、200.6%、186.4%、116.0%。
《报告》显示，2018年美团外卖“轻食”订单量十大城市排名为上海、广州、深圳、北京、杭州、南京、武汉、成都、重庆、佛山；
“轻食”商户数量十大城市排名则为上海、北京、广州、深圳、杭州、武汉、南京、成都、厦门、长沙。
可见，不论是在北上广深这样的一线城市，还是以成都、杭州、南京、武汉为代表的新一线城市，市场供需数据均展现出“轻食”作为一种健康饮食生活方式，已经走向大众化，并形成稳定的消费市场。
与此同时，外卖也让“轻食”风刮进了小城市居民的生活。据统计，2018年有59座城市的美团外卖“轻食”订单量实现了零的突破，其中包括45座五线城市以及11座四线城市。
《报告》从人群来看，女性是“轻食”的主要人群，占70%以上。
结合订单菜品名称分析，发现用户常点的订单主要是低卡、增肌、素食等，其中六成以上是为了减肥。
02
增长的轻食需精细运营
中国农业大学食品学院何计国教授团队近日发布的《我国10城市高频外卖消费菜品膳食结构分析》报告显示，北京消费者订制纯肉类食品的频次在此次参与调研的10座城市中排名最后；
与此同时，线上轻食正在快速崛起，健康膳食也正在成为当下餐饮消费的主要需求，外卖平台的商户结构以及外卖商户的产品结构也或将因此开始发生转变。
据北京本地生活研究中心发布的《北京国际美食消费趋势报告》来看，在北京国际美食到店订单量、交易金额前十名中多数为快餐、休闲简餐品牌，沃歌斯是上榜的唯一一家以轻食为主打的餐饮品牌。
而近两年，无论是在线上还是线下，轻食门店数量都在快速增长，并且已经开始出现迭代的情况。
沃歌斯本身的产品结构及口味特点也在不断调整，以适应当下的消费需求。这类品牌正在改变消费者“轻食=沙拉”的印象，它们正在尝试通过各类方式向消费者传达健康、均衡膳食的理念。
而好色派沙拉，曾引领了国内的主食沙拉风潮。如今，不仅开了线下门店，更是拓宽了产品品类，并开通天猫店以新零售的形式，销售即食代餐产品。
此外，外卖商户也已经开始根据市场需求的改变调整外卖产品。京味斋相关负责人表示，人们对蔬菜类外卖菜品的需求正在不断上升并成为整个行业的一大趋势，这给我们的菜品开发带来很多选择和增长空间。
紫光园负责人则表示：“作为以牛羊肉见长的餐厅，我们在外卖健康上首先减少了菜品中的油、盐、糖含量，并针对年轻人推出有当季新鲜时蔬的荤素搭配工作餐，还会赠送鸡蛋汤或白粥，帮助用户均衡膳食。”
轻食门店及订单的持续大涨说明在这一领域存在着大量的市场需求，同时餐饮企业正在因此进行的外卖产品结构的调整，也预示着餐饮商户针对外卖业务的精细化运营已经开始。
一位餐饮业内人士表示，外卖成本的提升是必然趋势，此前餐饮商户线上、线下不同价的现象也直接反映出当前餐饮商户应对外卖成本上涨的策略，但单纯的提价很可能会造成商户线上流量的流失。
因此，餐饮商户也须根据外卖用户的需求对线上产品进行相应的调整以迎合市场需求的变化，这也是外卖行业发展至今的必经过程，对于餐饮企业而言也是建造线上业务壁垒的开始。
03
秋冬季如何为轻食沙拉“升温”？
“吃草”成为了一门好生意，但是这个品类的消费依然呈现很强的季节性特征，历年来夏季轻食单量占比在全年最高。
即将进入秋季，气温下降之后，一些轻食健康餐也会迎来一年中的“淡季”。如何为轻信沙拉“升温”？
1、口味调整，更符合国人用餐习惯
轻食沙拉是西方舶来品，讲究原汁原味，味道寡淡，与中式口味差距甚远。因此，让沙拉更好吃，是将用户从健身刚需人群扩大到办公室白领，以及提高购买频率的关键因素。
在改善口味方面，优质的健康餐品牌都不遗余力。以高峰期月售2万单的sup轻食沙拉，和月售8000+的共禾之约创意轻食为例，外卖平台的评论里，“好吃”都是高频词汇。
Sup轻食沙拉创始人王天璐介绍说，作为一个健身人士，她经常会琢磨怎么优化菜品口味，身边健身的朋友则充当了“试吃官”，在反复改进产品之后，复购更是一度高达65%。
同时，一些品牌也增加了本土化食材。 morning健康餐提供煮甜玉米，沙拉自通的菜单里有菠菜、西芹、水果黄瓜等沙拉中少见的健康食材，七分食健身餐为沙拉搭配了十分家常的青菜，如果有需要，他们还可以为午餐搭配一份热汤。
沙拉自通的椒盐烤土豆
2、推出暖沙拉系列，并且在名称上作出区分
中国胃对“热食”有一定的倾向性，在天冷的季节更是如此。为了适应这种季节性需求，很多健康餐品牌都推出了暖沙拉的品类。
morning健康餐创始人王伟提出，女性是沙拉的主力消费人群，应该从女性的饮食习惯出发进行产品改良，morning健康餐也成为最早在上海推出“热食沙拉”的品牌之一。
七分食健身餐、共禾之约、沙拉自通等品牌都为顾客提供暖沙拉，烤制的蔬菜同样健康，且口感风味有很大的提升，符合季节属性。
为了便于区分，在名称上，“吃草感”强烈的冷沙拉与暖沙拉也做了明确标注，让外卖用户可以根据需求订到一份暖意的沙拉。
共禾之约的暖沙拉系列
3、保证分量，满足白领工作餐需求
作为普通白领的一份工作餐，吃饱可以说是一餐饭的基本需求了。因此在各种营养成分合理配比的基础上，分量也需要经过合理的考量。
尤其在秋冬这样寒冷的季节，热量的消耗更大。对于白领来说，重要的是吃到了健康的食品，但是在健康之余，蛋白质和碳水不能充分保证，那么他们就可能在初次消费后流失。
morning健康餐为此做了大量研发，保证低热量的同时，让用户能够饱腹。sup轻食沙拉的老用户，则会通过备注加量的方式，获得额外的主食。
4、供应链管理
以生食为主的沙拉，与熟食食品相比食品安全风险更大，同时对于沙拉安全卫生控制提出的要求也更高，这是一年四季都需要重视的问题，所有健康餐品牌都不容忽视。
morning健康餐严选食材，牛肉来自没有污染的新西兰。通过自建中央厨房，把采购到的优质材料，进行清洗、消毒、分割等工序后，进行深度研发、搭配，以达到优质输出。Sup轻食沙拉每日直接从美菜采购新鲜的净菜食材，确保新鲜、安全。
此外，morning健康餐还与国泰产险合作，推出“食安保”服务，为每一份外卖沙拉提供安全保障，让顾客没有后顾之忧。
morning健康餐的食安保服务
业内专家也提醒，“轻食”虽有利于控制体重，降低慢性疾病发生风险，但也需注意营养均衡，科学食用才能真正营养健康。
同时，以半生食材为主的“轻食”，在制作、运输时，相关企业应建立好食品溯源系统，避免可能发生的食品安全风险，从而让消费者吃得放心。
小结：
“吃草”是个好生意，但对于很多品牌来说，想要培养习惯提升销量，还需要提升综合实力。
– END –
作者 | LiLo
来源 | 餐饮O2O（ID：coffeeo2o）、熊猫星厨商学院
整编 | 小贝
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