从一直亏到利润增长77.48%，这个店长做了3件事儿！

文丨餐饮屋檐下 婷子

这就是木屋烧烤北京好运街店的逆袭史。

一年多前的好运街店，是一家连管理组都不愿意接的“烂店”，从开业就一直亏损，且各项门店评估一度在北京分公司排名后三；

而现如今的好运街店，堪称一匹黑马，无论是营业额、利润还是整体的好餐厅评比，皆在北京分公司前三，营业额上半年达成率全北京最高，全年度达成率113%也排名前三，同比去年增长了20%。

一年时间门店完成质的蜕变，逆袭的背后团队的秘诀是什么呢？

门店做得不好，绝大多数是源于门店自身的问题，要寻求突破，就得从根源抓起。

去年6月，新的管理组团队入驻好运街店，面对现状大家痛定思痛，重新对门店进行评估分析，同时制定相应的目标及一系列改善计划。

通过对问题不断抽丝剥茧，同时用28原则找出问题中的关键点，发现好运街店的出品品质存在很大的问题。

例如经常有烤糊烤焦的菜品直接端给客人，只考虑生熟，不考虑口感与美观。

对于一家餐饮门店来说，如果连基本的色香味也不能保证，那么客人只会越来越少，所以改善品质是关键。

那团队具体是怎么做的呢？店经理刘强给出的答案是：以身作则，严格追踪。

首先，标准说再多次不如管理组亲自带头干，厨师长和店长轮番在出品间带着伙伴们烤，誓将标准变成习惯。

其次，每天安排一名管理组死守出菜口，必须保证烤糊不出、口味错误不出、缺料少料不出，哪怕高峰期大爆场，也不能对品质有丝毫糊弄。

就这样强化了两个月之后，整个出品间的品质有了质的提升。

好运街店是一家三层楼店，商圈位于使馆区，有消费力，有写字楼，但是中午的往往一楼都坐不满，营业额也远低于同类型门店。

这是什么原因呢？很大程度上是因为出品速度跟不上，因为中午来吃饭，大家讲究的都是效率，毕竟吃完了还要回去上班。

所以店长根据人员技能，在人力安排上做了结构调整，保证在午高峰有足够的人力及能力服务好每一桌客人。

保证在做好出品质量的同时，提升出品速度，让顾客等位少，吃得好。现在的好运街，中午时段，一楼、二楼都是爆场状态，极大的拉高了中午营业额。

要留住顾客的胃，就要留住顾客的心！

要让顾客拥有好的用餐体验，服务是关键，顾客花钱买的就是享受，才会觉得物超所值！

门店服务做得不好，大多时候是伙伴意识不够，没有摆正自己的位置，所以提升门店服务第一步，好运街选择从伙伴自身入手。

那么如何去激励呢？要善于给伙伴画饼，门店会在公司政策的前提下为员工画好ABC，也就是奖金的分配占比，服务做得好奖金就多，做得差奖金就少！

让伙伴清晰的知道服务的好坏直接关系到自身利益，饼就那么大，要如何吃到更多，就要看伙伴自己了。

要留住顾客的心，就得让顾客感受到超值的服务以及与众不同的体验。

好运街是怎么做的呢？懂得察言观色，在细节上取胜。

例如：在北京我们是有等位赠送这项优惠政策的，也就是说顾客等位多少分钟，就可以赠送相应金额的菜品。

但很多时候，顾客看中的菜品可能比赠送的金额要高出一点，这个时候服务员一般会主动赠送顾客中意的菜品，因为门店给每个服务员有赠送一个菜的权力，实际上金额可能就超了一两块钱，但是给顾客的感受是不一样的。

顾客满意了，门店口碑自然也就好了。

对于门店来说，顾客带来的不仅仅是消费力更是人气，而人气越旺顾客越多。

所以要提升门店营业额，除了不断地完善自身外，更要思考如何有效地吸引顾客来店消费。要吸引人流，首先要扩大宣传，增加曝光量。

好运街店采取了和周边商家互相合作的方式，比如和剧院、ktv合作等，在对方那里消费则可以凭小票过来享受优惠，从而达到双赢的效果。

例如剧院散场一般是在十点左右，正好门店第一波高峰期已过，这时从剧院被吸引过来的顾客，正好可以补营业空档，延长晚间高峰期。

而ktv一般在凌晨左右散场，正是吃夜宵的好时候，对于门店而言还能正好错峰，为门店带来新一波的人流量。

其实无论怎么去“引流”都只是吸引顾客的一种手段，真正吸引顾客的还是口味、特色菜跟超值的服务！

小 结

总结这近两年来的经历，用店长刘强的话来讲就是：用真诚的服务、扎实的品质得到了顾客的信任，正因为信任，所以选择，因为选择，所以火爆！

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编辑丨陈美玲

（部分图片来源于网络）