餐厅做堂食生意不错，做外卖却亏本，有什么办法双丰收？

外卖入行很简单，但想出头却不容易。

很多堂食老板用做堂食的策略做外卖，最后没有把外卖经营好还拖累堂食的效益。

做外卖，拼的是背后的经营策略！如何在做好堂食的同时做好外卖？

为此，有10年外卖运营经验的至味优良外卖品牌合伙人闫寒老师，总结出了堂食餐厅做外卖必翻的三座大山，如果能翻过去，做堂食的同时做外卖不成问题。

第一座大山

场景束缚，用堂食的场景做外卖

堂食和外卖差异最大的就是场景。

堂食通常为社交场景，休闲场景，所以，做堂食，老板的重点基本都放在打造好吃有特色的产品以及营造舒适愉快的时空体验上。

而外卖场景则是尽可能方便快捷不影响正事儿的满足自己普通一餐。所以外卖的老板们要把研究重点放在怎样给顾客丰富的吃不烦的选择、怎样更快的出餐，让骑手和顾客都少等、怎样搭配套餐，减少大家点餐时的时间精力上。

为了摆脱场景的束缚，可以通过以下三种方法解决：

1、改规格

永远记住，外卖就是单人场景。我们需要把适销菜品尽可能改造成单人份再上平台，否则就会直接被顾客遗弃。

2、选家常

“一招鲜，吃遍天”这件事在外卖场景里是不存在的。不要过分看重自己的拳头产品，要用拳头产品撑品牌，用家常产品做销量。

3、组单人套餐

不要指望顾客会有耐心从复杂的菜单里自己组合套餐，顾客就是为了省时间才来点外卖，所以你就不要有任何浪费顾客时间的环节。最好的办法是，把常见套菜组合好了放到菜单最前面，优不优惠都不重要，最重要的是一键完成。

第二座大山

产品种类少，外卖顾客复购少

先问堂食店老板一个问题：你们见过自己的外卖用户吗？没见过很正常，但是你不能不了解他们。

你可能也发现了，每天的外卖订单上熟面孔非常多，有的人甚至天天点，复购率非常高。面对这样的外卖顾客，外卖产品需要品种丰富，常换常新，为什么？

因为堂食顾客一年来不了几次，餐厅那些特色产品他一辈子也吃不腻。而外卖顾客一周吃三次都是正常的，再好吃的产品，无非是5天吃腻还是7天吃腻的区别。所以吃不腻才有复购，选择多可以换着样的吃才有复购。

所以，要想留住常客，提高外卖复购，首先就需要餐厅老板改变产品研发套路，加快产品研发速度。

其次，需要建立独立于堂食能够大批量出餐的外卖生产流程，外卖是固定人群的日常场景，本身就是依靠低客单价大单量盈利的事情，不能被堂食精雕细琢的出餐流程限制了效率。

第三座大山

外卖定价和堂食一样，顾客吃不出价值感

海底捞火锅比别家火锅贵，去吃值得吗？很多人会说值得，因为海底捞的服务很出色。对于海底捞这种极致打造体验的品牌，可能体验价值要远远高于食材价值。

而对于外卖来说，这种体验价值几乎没有。直接把外卖菜品价格定得和堂食菜品一样，很多顾客就会觉得同样一道菜，怎么到你这就这么不实惠了。这也说明了为什么直接把堂食菜品拿来做外卖，单量很少有高的。

要想解决这个问题，首先，需要把价格公道化：砍掉价格中多余的体验价值成分，给外卖产品一个公道的价格。

其次，可以通过包装做”挽救性的体验增值”。我们需要认真设计出和我们的店面同样档次的真正能传递品牌价值的包装，以此来”挽回”一部分体验价值，这样顾客虽然不会像堂食的客单价那样买单，但至少相对于没有品牌的外卖，还是愿意多支付一些品牌溢价的。

堂食餐厅如果能把以上三座大山解决了，那做外卖就没多大问题。

以上内容都是闫寒在《漫谈100天，做好餐饮人》课程里讲过的，除了堂食餐厅如何做好外卖问题，闫寒还总结了外卖定位、外卖产品设计等如何更好做外卖问题，足足有100节课！

1.外卖有关内容，听得懂，学得会，用得上

本课程都是围绕如何做好外卖展开的，教授内容包括行业观察、外卖定位、外卖产品设计、外卖品牌打造、线上线下运营方法等内容，不管你有没有外卖经验都可以学，保证你听得懂、学得会、用得上，非常适合想做好外卖店的餐饮老板。

2.精选餐饮人问题集锦，答疑解惑

老师列举了一些餐厅经营过程中遇到较多的问题来解答，这些问题都是经过老师筛选，大多数餐饮人在经营过程中都会遇到的问题，让你除了学习课程内容外，真正有效帮助你解决外卖经营问题。

此外，在每章之后都会有小结来总结本章重点内容，帮助你抓住重点，学得更扎实。

3.导师餐饮从业10年，经验丰富

闫寒老师已经在餐饮行业摸爬滚打10年之久，解决的问题数不胜数。课堂上，闫寒老师讲课诙谐幽默，让你在轻松愉悦的氛围中学习。

还有，闫寒老师擅长列举实例，通过算账教你衡量利弊得失，用专业的理论知识来指导实践，方法简单有效。

4.每天10分钟，轻松做外卖

考虑到大家时间的问题，我们每节课程的时间在10分钟左右，您可以充分利用空余时间来学习，又不会耽误您做其他事情。

课程大纲

闫寒

8年银行基层大数据工程师；

2014年加入了优粮生活外卖品牌做合伙人；

目前优粮生活全国有200多家连锁店，年收入2亿，每天至少有3万人在吃。

2015年底，拿到了阳光保险800万天使投资，之后一直持续盈利到现在。