“煨”，是将原料装于器皿中，以煨气加热，使调好味的原料成熟或酥烂入味的烹调方法。其特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，比起炒、炸、煎等烹饪方法，煨出来的菜肴所含油脂少，且能在很大程度上保存菜的各种营养素，今天《餐饮时报》为大家介绍三款“煨菜”。
三款原汁原味的“瓦罐煨菜”
——《餐饮时报》报道
济南小城故事有两道瓦罐煨菜名气特别大，一道是甜蜜蜜，一道是瓦罐凤爪。这两道菜不仅是顾客桌桌必点菜，而且也是很多餐饮同行们特别想探秘学习的两道菜。济南同行评价：小城故事就是靠这两道菜卖火一家店，是这家企业的“汗马功劳菜”。今天，《餐饮时报》就解密瓦罐甜蜜蜜和瓦罐煨凤爪的做法，
瓦罐甜蜜蜜
瓦罐甜蜜蜜这道菜以南瓜为原料，放入瓦罐中煨制而成，用小瓦罐上桌，上面包裹一层锡纸，打开锡纸后立即有浓浓的香味扑鼻，罐内的南瓜块黏在一起，软糯不粘口、入口即化。
制作过程：
1、南瓜需先晾晒一天：选择肉质多、厚的牛腿老南瓜(老南瓜肉质紧，煨制后不会像嫩南瓜出水过多，让南瓜形散了)，老南瓜去籽、皮，留4厘米厚的肉，切成长8厘米、宽4厘米的块，洗净，自然晾晒一天(自然晾晒后可以让南瓜中的水分再蒸发一点，肉质变得更紧实)。
2、配料比例精确：做这道菜需要的配料不多，只有蜂蜜(增粘)、白糖(提甜)、排骨(增香，防止糊底)、猪大油(出香)四样，出品口感很糯，甜而不腻，这主要在于对各配料比例的掌握要准确，,糖分不能太多，锅入猪大油2斤烧热，加入蜂蜜1斤、白糖5斤混合搅拌均匀，再放入75斤南瓜块翻炒，裹匀料汁取出，取小瓦罐在罐底放一块25克的小排骨(排骨只需剁成块洗)即可放入，要保证排骨的原味)，将南瓜块500克放入，南瓜块要紧紧靠在起，一直塞到罐口处，罐口包上锡纸。
3、三小时煨出功夫菜：煨制南瓜时火候介于中火和大火之间，大瓦缸上下两个口，瓦罐放入大瓦缸后，缸上面的大盖要一直留个小缝，下面的盖则要一直大开着，煨制约2.5到3个小时，在煨制约1个小时后添一次木炭。
瓦罐煨凤爪
制作过程：
1.凤爪洗净汆水，入180度烤箱中烤15分钟。
2.烤凤爪用的汤汁（一罐烤3斤凤爪）：炒锅入底油，放入6个八角、4片香叶、辣妹子酱30克、海鲜酱20克、甜面酱70克炒香，倒入鸡汤2000克（能恰好没过凤爪），加5克红曲粉、10克嫩糖色将汤汁调成酱红色，调入盐、味精、鸡粉各10克。
细节：
1、120度恒温烤凤爪时，汤始终保持似沸非沸的状态，因此凤爪不会被汤滚破皮。
2、煨制鸡爪时大瓦缸上面的口开一个小缝，下面的口要封紧，中火煨制4-5个小时，待观察到瓦罐的汤汁外溢后即可取出。注意一定要保持中火，不能太大，时间不能超过5小时，否则鸡皮会变粘。
绿豆紫菜煨排骨
特点：汤清味鲜，清热解毒。
原料：
猪肋排500克绿豆100克紫菜50克淡菜25克姜片10克葱节30克精盐、胡椒粉、料酒、味精、纯净水各适量
制法：
1.猪肋排洗净，斩成5厘米长的段；绿豆洗净；紫菜、淡菜洗净泡发好。
2.肋排、绿豆、紫菜、淡菜、姜片、葱节放入瓦罐内，调入精盐、胡椒粉、料酒、味精，掺入纯净水并盖上盖，放入大瓦缸中煨约8小时，即成。
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