【商业模式】《餐饮时报》报道：甘其食：用“肯德基+海底捞模式”做包子连锁店

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“甘其食”2009年在杭州的文一西路开设了第一家包子店。从此一发不可收拾，目前已在上海和杭州两地开设180多家直营店，获得了天图资本8000万人民币的投资。

在甘其食，尽管平均每位顾客买到包子所需时间仅为13秒，但需要排10多人的长队;若你想买下一整屉包子，会被店员告知“不可以”，因为还要照顾排在队伍后面的人;并且你只会吃到蒸后两小时内的新鲜包子，因为在甘其食包子超过两小时未卖出去就会被作报废处理。

惊艳吧，传统食品行业出现了这样一家包子店，甘其食是如何做到的?甘其食的商业模式究竟有多庞杂而有效?其产品研发上又是做到怎样极致?

甘其食：用“肯德基+海底捞模式”做包子连锁店

标准化：中央工厂制作馅料+直营门店现场包制

“我凭什么要买你的包子?”甘其食的创始人童启华对这个问题琢磨了两年多，他想出了办法——标准化。“我要做到的是，人们每一次吃我的包子，都能享受到同等口味。”童启华知道，很多中式小吃难以产业化和品牌化，就是因为做不好标准化。

对标准化的追求，甘其食可谓“疯狂”。无论是馅料、面团及其运输、配送、制作，还是最后把包子拿给顾客的那一刻，一切操作都得符合标准。

每天凌晨5点之前，设在上海的中央厨房统一配送原料，甘其食通过位居上海的“中央厨房”，每天准备好馅料，通过冷链配送到各家门店，实现原料的统一化以及可复制化。对现场包制环节的标准化，甘其食一直不遗余力。生包子重量是100克，60克皮、40克馅料，误差范围不能超过2克。

甘其食华星路店的店长告诉记者，学习制作包子时，控制剂子的重量和包制包子的速度比较有技术难度。需要通过实习中级的考核才能到门店工作，考核内容包括揪剂子，剂子重量的准确率要在95%以上。在1分钟内擀20个皮，面皮需要中间厚，两边薄，直径需要达到225px;还需要在1分钟内包制4个包子，其中3个包子需要达标。当通过考核后，实习中级面点师就能去门店工作了，到了门店，实习中级面点师还需要提升包制包子的速度和美观度，比如一个包子的褶子需要控制在16-22个之间。

模式化：肯德基+海底捞

甘其食的模式最大的特点就是吸收了肯德基等西式快餐连锁的对食材的强控制，保证了自己对各个销售网点的供应链控制，从而实现成本控制与品控。但是与肯德基革掉了传统连锁店中厨师不同，甘其食在C端保留了“手艺人”队伍,让这些员工现包现卖，这样虽然效率不如美式西餐高，但是能够把包子这种发酵食物的优点发挥出来。

在定位方面，甘其食结合整个杭州的饮食文化，主流客户的需求，制定了品牌建设策略。为了建设好品牌，他们选择专注于包子。甘其食只做包子，而且未来也不会扩展到其他品类，充分做到将品牌聚焦。甘其食最早有10几种包子的品种，最后减少到5明星产品+1新品的模式，就是最好的聚焦体现。这种聚焦配合好的差异化市场策略就焕发出惊人的效果。

营销同步：不单单将包子当作早餐

至今，杭州包子市场已经大大扩容，由2009年初的6200万元直线上升，仅甘其食1年在杭州的销售额就达2亿元人民币左右。当真正把包子做到令自己满意后，童启华开始引领市场，创造新的消费者习惯。“包子并不只是早点，也不该只能早上吃。”正是由于童的独特定位，甘其食门店几乎全天候供应新鲜出炉的包子。

在包子研发上，甘其食一直马不停蹄。除了5款常规包子，每月还会出一款具有时令和地域特色的新款，2012年初的黑胡椒腊肉包子、12月份培根豆腐包子和1月份萝卜丝包子等。并且每年甘其食还会花200万元请人吃包子，童启华表示“我们向社会招募了约500位‘阿甘品尝员’，一年时间内他们每天能从门店分到2个包子和一包豆浆，靠他们的一张张嘴，为企业反馈意见。”

在新媒体营销工具运用上，甘其食也不落后。官方微博自2011年6月运营已积累15043位粉丝。@甘其食鲜汁肉包通过微博恰到好处地将线上活动与线下消费紧密结合，与粉丝保持高频互动，潜移默化地传达了品牌理念和内涵。

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