【商业模式】《餐饮时报》报道：新商业模式–21cake即时生产零库存

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《餐饮时报》发现一个生意很旺，有独特商业模式的项目—21cake。一般的蛋糕店需要顾客至少提前一天订购，但市面没有店铺的21cake把这个时间区间缩至五小时，为了保持最好的口感，从中央工厂完工到送到顾客手上控制在三个小时左右。它究竟是如何做到的？请看《餐饮时报》的详细报道——

新商业模式：21cake即时生产零库存

零库存：五小时送达

21cake遵循的是一种即时生产零库存的商业模式。订单决定生产的模式，尤其是对于蛋糕这种对产品新鲜度要求极高的食品更是如此。而支撑这种选择的是，21cake构建了一个大的生产车间、一个大库房，利用中央工厂的模式实现集中生产、分散配送的商业运营。

一般的蛋糕店需要顾客至少提前一天订购，但21cake把这个时间区间缩至五小时，在2个订单系统中，客户一旦下单，网络系统会自动将这个时间倒推五个小时，将订单下至工厂生产车间，接到订单后，生产车间的师傅就开始现场制作蛋糕。

餐饮时报点评：快速生产按照提前约定好时间发货的即时生产模式，对企业在蛋糕的原材料供应、中央工厂生产、物流送配等整个流程要求非常高，甚至到了苛刻的水平。企业要进行精准把控，确保每一个环节的系统管理不出错。

当蛋糕开始进入生产流程时，配送团队也进入了待命状态，全市设立多个配送站，蛋糕制作完成后，由中央工厂发货到配送站，再由配送员送往订货地点。

为了满足客户的需求，21cake对配送时间有着非常严格的规定，一方面，精确到每一小时，来满足顾客的送达时间要求;另一方面，所有的蛋糕配送时间都是分批进行控制的，比如在北京是每天五批，按照12个小时的配送时间，则大约每隔两个半小时就会有一批蛋糕送出去，从中央工厂完工到送到顾客手上控制在三个小时左右，这样才能保持最好的口感。

餐饮时报点评：即时生产是比较创新的一个模式，原来的蛋糕店有一个很大的成本问题，传统的门店销售，选址决定成败，如果你选址选得不好，租金过高或客流量过少，那就很难继续生存，且一家门店的辐射范围只有3~5公里。随着国内租金的不断提高，使得门店选址变得愈困难。在这样的情况下，蛋糕业借助网络进行销售和推广，可以说既是无奈之举，又恰恰顺应了消费转型的潮流。

有别于传统的网络平台，21cake“网上订购+中央工厂+冷链配送”的模式，使平台与网商合二为一，这也同时导致了21cake与传统连锁店成本结构的不同。

餐饮时报点评：传统门店模式就像细胞的叠加，总体成本是单个门店成本的总和，而21cake模式的可变成本会更多，比如它主打的物流环节，由于对服务的严格要求，其最大的成本不在冷链的建立，而是在配送员的选用和培训上。

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