【餐具管理】《餐饮时报》报道：如何降低餐具破损率

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餐具管理通常是餐饮管理中的薄弱环节，餐具破损不仅降低了菜肴的品质，增加了餐厅低值易耗品的费用，更重要的是影响了餐厅的形象。那么如何让餐具的破损率降到最低程度呢?

如何降低餐具破损率

一、职责分明最关键

明确部门内部各岗位在餐具管理中的职责，是做好餐具管理与控制工作的关键。

通常餐具自然损耗率为千分之三，即餐饮部当月营业收入的千分之三，例如，该月份营业收入为100万，则餐具自然损耗费用为3000元。餐具损耗控制在此范围以内的，由餐厅承担；如有超出部分则由前厅（含传菜）、厨房、刷碗间三大区域按4：5：1的比例（考虑人数多少）承担。

上述自然损耗不包括客赔和员工赔偿金额，为杜绝损坏餐具隐瞒不报的情况发生，坚持“谁打破谁负责，无人负责再公摊”的原则。如有客人损坏餐具应在第一时间上报当班领班，如当班领班不在，应上报当班主管，由其处理是否要客人来负责赔偿，并在事后主动到负责当班的主管处登记报损表；如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目，事后主动登记报损表，责任人当天就要按盘子的成本价把钱上交到财务，而这个盘子的记录也就从盘存数量中销掉，财务部在月底盘存时将予以剔除，不再计入自然损耗中。前厅经理和厨师长每人手中一份餐具报价单。

◆洗碗间：

1、在清洗过程中，餐具必须分类、按规格摆放，按秩序清洗；

2、清洗好的餐具必须按规格大小分类，整齐叠放；

3、使用筐装餐具时，不能超过容量的三分之二；

4、洗碗间领班监督洗碗工按规定清洗，发现破损，立即开出报损单，如未及时报损按洗碗工个人损坏处理；

◆传菜组：

1、营业时间传菜组必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间；

2、传菜部在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，操作时做到轻拿轻放，具体由传菜领班监督；传菜在上菜过程中，发现餐具破损，应立即把菜品退回厨房，不得上菜。

◆前厅服务员：

服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽操作，并严格做到大、小餐具分类摆放，由各区域领班负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单；

◆每月1日进行餐具盘点，汇总一个月破损的餐具在公告栏向所有员工进行展示；

◆在餐具的使用过程中，各部门员工要加强责任心，如发现有不合格的餐具要及时更换，避免将破损餐具上台面而影响餐厅服务品质；

◆各部门发现的破损餐具，在每天营业结束后由专人统一交洗碗间，由管事组作记录，便于财务收集数据；

◆客损的餐具按成本价的两倍赔偿，员工损坏的按成本价进行赔偿；

◆凡是损坏的餐具都有必须做好记录，由领班开单到财务，再由财务开单到库房由领班领取补充；打损、破损餐具后，要把破损的餐具交给部门经理妥善保管，便于财务核实。

二、环环相扣很重要、互相监督有必要

“环环相扣、疏而不漏”–为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→洗碗工不清洗有破损的餐具，发现破损需上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前面及管事的主管负责实施。

“互相监督、相互制约”–为确保上述措施得到落实，各个环节之间要形成相互监督的机制：菜肴从厨房出品后会先经过传菜间，在传菜间，传菜的服务员如果发现盘碗有破损，原菜退回厨房换餐具，此破损餐具由各档口指定人员登记。如果在传菜间的服务员没发现，传到了厅面，而上菜的服务员在菜肴端上桌之前发现了，也可做同样退回厨房。而只要菜一上桌，破损责任就由前厅承担（服务该桌的服务员）。客人吃完饭，服务员收台后将碗盘送到洗碗间，洗碗工在清洗过程中发现破损餐具后，先挑出来放一边不洗，只洗完整的。等到开餐结束后，前厅派一个主管做好登记，把放在一边没洗的盘子数清楚记上，这部分破损归厅面。而只要进了洗碗池的盘子，哪怕是洗了一半又发现有破损的，也要归洗碗间。洗碗间清洗后的餐具进行消毒，每天晚餐结束后，厨房的值班负责人清点洗好的餐具，如有破损，要归洗碗间。

有了以上制度措施，餐具破损率的降低并不一定能一蹴而就，特别是在尝试餐具管理变革的初期，甚至还会有员工因为承担了赔偿而产生抵触情绪，因此，需要管理人员加强餐具管理必要性的培训，使员工认识到餐具破损对餐厅品质的影响，让员工认识到餐具管理的重要性，从而将这项工作坚持下去。

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