如想接收更多餐饮一手新鲜资讯，请关注《餐饮时报》总编小时个人微信：22391363
一道创新菜，从有灵感、到诞生上桌、再到成熟定型，历经3年，其中过程一波三折，但锲而不舍，直到这道菜成熟完善。这和一些人做创新菜时做出来、端上桌就完事，完全不同。
这才是创新的精神所在。大蓉和的产品为什么能引领市场，跟大蓉和后厨人的这种锲而不舍的创新精神直接相关。
藿香耗儿鱼
成长一波三折
大蓉和紫荆店/吴树和
“服务员，来份耗儿鱼！”每当听到这句话，自己都感到非常自豪。因为这道菜是我们大蓉和紫荆店的特色菜之一。“藿香耗儿鱼”以独特的风味、独特的原料、独特的烹调手法赢得了食客的喜爱。
但说起这个“藿香耗儿鱼”的诞生，大有来头。
从妈妈菜得到灵感
2008年的一天，我回老家四川资中办事。回到家的那天中午，我母亲用自己泡制的泡菜和自家榨制的纯菜油，做了一份“泡菜泥鳅”。我刚进厨房就被这特别的香味吸引住了，还没等到端到桌子上，我就忍不住用筷子尝了一口。马上觉得这种味道是我平生吃到的最好的一道菜，心里下定决心回到成都一定要把这道菜分享给客人，于是便拉着我的母亲问这道菜的做法。仔细询问得知，原来这么好吃的菜，母亲竟然没有加任何香料、复合调料和添加剂。母亲的手艺真让我敬佩！
反复试制
第二天一回到成都，我便迫不及待地研究起来。
在我们四川，几乎每家每户吃饭时桌上都离不开泡菜。但用这些普通的泡菜做出母亲那道独特的美食肯定是要下功夫的。首先在选料上，我们一般的泡菜是把一些边角余料用来做泡菜，但用这些边角余料来做菜肯定达不到效果，所以我就选用正料当原料，如泡制的豇豆选用的嫩豇豆，用的二荆条要求都是皮薄肉厚、大小均匀的上等二荆条，白萝卜是用广东的象牙大萝卜等这些上等的原料。再来说说我们用的泡菜水就更有讲究了，我们用的老盐水都是从我老家找专人带上来的，原因就是让泡出来的菜更加醇厚，然后我又在泡菜水中加入了香料和拷拷糖，其效果就是让泡出来的菜有特别的香味，使菜更加脆嫩，防止泡菜水生花。而泡菜泡制的时间也尤为重要，如果泡制时间太短，原料就有可能没有泡好，如果太长就会变酸、口感不脆嫩，所以我们把时间控制到5—7天，在这个时间段泡制出来的菜才能达到想要的效果。泡菜选好了，接下来就是对油做研究了。这个油可不是一般的油，这个油里面加入了菜籽油、猪油、鸡油、调和油，然后又加入了香料、二荆条、姜泡等一些增香原料，经过两个小时的炼制后，色泽红亮、香味十足的泡菜油诞生了。
东西准备好了，接下来的工作就是开始让食客们来品尝。此菜为农家菜，肯定要做出农家的风味，于是我又专门找人从老家带来土鳝鱼，并在菜中加入了藿香，很快这道具有农家风味的“藿香土鳝鱼”就来到食客的饭桌上了。
菜品上桌后，很快就有了反馈。大多数客人都反映这道菜非常有特色、非常好吃，但是有些客人怕鳝鱼，特别是女士和小孩，看到鳝鱼就被它的外形吓倒了，于是在销售方面受到的限制。于是，我开始琢磨：把土鳝鱼换成什么好呢？经过一段时间思考，终于选到了好的原料，就是把土鳝鱼换成鲫鱼，鲫鱼里面的微量元素要高于鳝鱼，口感也更胜一筹。
陷入危机
不久，新款的“藿香鲫鱼”出现在了客人的餐桌上，但是经过一段时间的销售，新的问题又出现了：许多客人反映虽然鱼肉很嫩，但是做熟的鱼装在有着恒温效果的石锅里，不到一会儿鱼肉和鱼骨就分了家，让客人吃起来非常不方便。
最终，这道菜陷入了危机，很快就从餐桌上消失了。我心里特别难受，因为这道菜是在母亲那里受到的启发，我又叫这道菜叫“妈妈菜”。
重新找到灵感
2009年下半年，我带上老婆和孩子去吃火锅，我家小孩吵着要吃耗儿鱼（因为耗儿鱼是他的最爱），我看他吃得津津有味的样子，突然想到：那道“妈妈菜”里面的主料为何不换成耗儿鱼呢？耗儿鱼的肉质很紧，有鱼肉本身的那种香味，而且没有小刺，城里面的人都非常喜欢这种原料。于是我马上打电话给采购，让他帮我在市场上去找一下半斤左右大小的耗儿鱼，采购得知消息后当天早上就去市场找，功夫不负有心人，采购很顺利地找到了原料。采购买回来后，经过我改刀码味，中午我就挽起衣袖又开始调试起来。
经过几次的调试，终于这道“藿香耗儿鱼”重新回到了客人的餐桌上，并加上我们用老面做的条形馒头，用馒头占着汁水吃，味道简直好及了。重新回到餐桌上的“藿香耗儿鱼”再次得到了食客的认可，深受广大食客的好评，此菜到现在销售一直非常好。
这款菜的成功，要归功于支持和帮助我的同事、采购以及我伟大慈祥的母亲。
《餐饮时报》公众微信号：cyykb111
《餐饮时报》网站：http://www.cyykb.com
《餐饮时报》QQ群：282756788
原创文章，作者：小时餐饮时报，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/121898.html
