铁锅烩菜卖火京城！北京餐饮卷“土”而来

——《餐饮时报》原创报道

前段时间，《餐饮时报》创始人小时在北京一家商业中心参加会议，中午出去用餐，发现此商业中心的整个一层商超餐厅生意都一般般，而就在商业中心对面一条小路上一家叫“金豆角焖面”的小店，生意竟然火得不了！

一中午，小时观察到，200平左右的小店，翻台达三次。人均消费和商场餐饮差不多，四五十元。

吃什么呢？其实很简单，就是：铁锅焖面。

十年前小时曾亲赴内蒙古采访过这种餐饮类型，现在在北京发现，这种西北农村很土的吃饭方式搬到京城竟然如此受欢迎，非常兴奋。

于是《餐饮时报》对京城最火的铁锅烩菜品牌——大锅小菜进行了专访。

大锅小菜开到北京不到2年时间，选址在丰台区的一个小路上，位置不繁华，但生意极好。用老板琚三军的话是：没想到我们老家的这么土的菜，在北京这么受欢迎！

琚三军介绍，铁锅烩菜，是山西、内蒙一带的农村土特色吃法。选用羊、牛、鸡、鱼、猪等原料，土豆、干豆角、西红柿、粉条、白菜放一大锅，一锅烩。

分铁锅烩菜和铁锅焖面两种，前者炖菜时把蒸饼（俗称“锅贴子”）贴在锅边，后者则是先把菜炖成半熟，再在菜上覆盖面条。

大铁锅蹲在餐桌上，一直开火，饭菜同熟，很有一桌人围着“打边炉”的感觉。

笨重的大铁锅蹲坐在餐桌上，服务员把各种肉、蔬菜一一放下，开火开焖！

传统的木制锅盖、雾气腾腾的场面、工作人员现场翻锅，很多顾客主动给服务员要来锅铲自己动手翻动。

由于肉类都是提前卤制好的，现场烩菜只需8分钟，就可以揭锅大块朵颐。

一位山西老乡看了笑了：这不就是俺小时候农村老家吃的铁锅烩吗？现在却在大城市里如此受欢迎！

大锅小菜总经理闫浩说：“铁锅烩菜靠的是特色。现代人吃遍了生猛海鲜、山珍海味、川菜粤菜后，嘴里越来越没味儿，口味也越来越回归绿色健康，铁锅烩菜恰好迎合了现代人的转变需求。大城市的人只要吃一次我们的菜，绝对没得说！”

吃铁锅烩菜，开火慢慢烩着时，香味慢慢发出，熟了，揭锅盖用铁铲一搅和，香气腾腾，汤不渗水味正浓。很多顾客都是边流口水边等菜。

铁锅炖菜、焖面的难点在于火候的控制上，要求主食饭菜同时成熟，所需要时间可以通过调整原料块型作变化，将原料制成半成品等方法，以实现饭菜同熟时间。

闫浩说，对小时候乡下铁锅炖菜印象最深的是猪排骨烩酸菜锅贴子，将锅盖掀开的一刹那，一股香气冲出来好不期盼，直勾勾地盯着锅里的菜，菜一进口，那股鲜润滋味，那持久厚浓的香味让人不忍吞咽，吃菜变成品菜。

在大锅小菜，在起锅前，锅盖上会盖有一张福字，需要顾客亲手揭开，这时服务员就会送上：“祝您福光普照全家旺，五福百福全家福”等等类似的祝福语。“做土模式就一定要有土风俗，一个小小仪式也会让顾客感觉新奇惊讶。”

在内蒙，小时尝试到的是生肉直接下锅，因此成熟时间太长。

而在8分钟出锅的大锅小菜，在技术上进行了优化改进，既保持了原汁原味的口味，还适应城市快速出菜的要求。

闫浩告诉我们：“我们从老家就沿用老汤卤肉，这锅汤已经21年了，肉在恰当的时间提前卤制好。我们还特意制作了一个计时器，更直观的告诉顾客，用老汤也可以最大限度保证我们菜品的原汁原味。”

琚三军说，我们铁锅烩菜还有一个特点，就是“好胃口”，什么原料放进去都可以“一锅烩”，不管是肉类，还是土豆、豆角、西红柿这样的蔬菜，几乎没有任何原料浪费。铁锅烩菜中的一种原料可以互相穿插使用，可做出多种菜。

大锅小菜的装修也极为“农村”：几乎不用装修，旧报纸直接糊在墙上，自己动手贴。水泥墙面上画板画、贴旧照片，一些费不了多少功夫的小东西让整个餐厅感觉很有农村的味道、非常接地气。

拖拉机摆在大厅，装满粮食和蔬菜就是餐厅一道风景，老人看了怀旧，小孩看了好玩，如果餐厅允许的话会有很多人想座上去体验体验。

为了回馈周围小区的老顾客，每天下午都会利用半小时，在门口摆摊把店里自己做的粗粮制品限时半价出售。“时间一般都会在5点40至6点10之间，这个时间段人流比较集中。”

最后——

当大家都忙着时尚餐饮时

土餐饮又开始悄悄流行

市场无定式

就看你如何经营