海底捞为何连夜拷贝巴奴的毛肚与菌汤？
4月21日，参加海底捞新品试吃会的一位网友，在社交媒体上幽默而自豪地晒出了他的“吐槽”：在海底捞的新品研发试吃会上，“惨无人道”的让吃了七种不同的菌汤，八种不同的毛肚，还有随便点的澳洲和牛。
海底捞新品研发中大力推出毛肚和菌汤，不由得让人联想起最近风头正劲的另一家火锅企业巴奴毛肚火锅。这家以“服务不是巴奴的特色，菌汤和毛肚才是”为口号的火锅企业，曾经被作为挑战海底捞“取悦式服务”的火锅企业代表，名噪一时。
将自己的新品直接瞄准菌汤和毛肚开打，海底捞这是什么节奏？是想谦虚学习小兄弟的王牌产品，还是要反击的节奏？
这真是一个令人蛋疼的问题。
此店非彼店，海底捞还要开小店做深服务
不过，还有一个更令小兄弟们蛋疼的问题是，海底捞还要开小店。
最近有消息称，2015年是海底捞高速扩张的一年，今年计划开78家新店。此前，海底捞每年开店速度不过20家左右。
海底捞掌门人张勇最近接受采访时透露，此店非彼店，他今年想把海底捞的店开“小”一些。所谓小店是指，以往海底捞不做低于100桌规模的餐厅，那么如今海底捞打算根据实际选址情况，开20张到60张桌子的新店。
尽管对于开小店的原因，海底捞尽管归于是“面对汹涌而至的互联网浪潮的回应”。把店开小之后，可以做更深的服务。
但是，海底捞的小兄弟们却有理由相信，这是海底捞对今年越来越严峻火锅大战的应对，对小兄弟们的反击。这两年，层出不群的各式小火锅，正在蚕食海底捞的市场份额。
加大新品研发力度，“取悦式服务”的海底捞肯低头了？
海底捞一贯奉行“取悦式”服务。这种服务，一度为海底捞带来盛名。面对学界、媒体和大众对海底捞的追捧和神化，海底捞始终不置可否，鲜见公开回应。
但这些年，逐渐有餐饮企业挑战海底捞的“取悦式”服务，甚至围绕海底捞和挑战者，餐饮界逐渐形成“取悦式”服务和产品主义两种争锋。从去年开始，随着餐饮企业去泡沫化，“产品主义”获得的支持似乎越来越多。
尤其是近日，巴奴火锅的老板杜中兵，在一次公开发言中称，“花样再多，基本功必须扎实，一旦在产品上放松了，名角也会演砸。”“关于餐饮品牌的根在哪里，我的答案是产品主义。”“服务顾客的嘴比服务顾客的人重要”。
这当然是阐释自己赢得“排队吃巴奴”的经营理念。但或许会有人理解，这也是一种挑战。从业界质疑其为二流公司，到员工频频离职，再到越来越多挑战者的出现，一个时期来海底捞开始面临前所未有的舆论争议。
尽管保持了一段时间的沉默，但海底捞似乎正在悄然加大研发力度。此次新品研发试吃会，显然是其提升产品品类和质量的重要表征。
难道，这是取悦式服务向产品主义的低头？这又是一个令人蛋疼的天问。骑虎难下的火锅“一哥”，这些年为什么焦虑？被“神化”的大哥海底捞，这些年其实很焦虑。
前些天，海底捞掌门张勇接受了《中国企业家》的专访，踢翻自己的“锅底”，坦承“盛名之下，其实难副”的焦虑。
“家文化本身是他们的想象，是媒体、(黄铁鹰)教授还有我们员工自己想象的”"
“海底捞本身是三流，能升成二流已经很不错了”……
在外界把海底捞拉下神坛后，张勇也不得不撕下“温情”的面纱，否定家文化，称“我就是资本家”。
这种坦诚而粗暴回应，只能说明一个事儿：海底捞长期在被神化“大哥”的位置上，终于坐不住了。
骑虎难下的火锅一哥，终于在焦虑中下“虎”了。但问题是，着地后的“一哥”，能解决面临种种挑战吗？
今天，海底捞曾经被证明有效的经营模式，在组织壮大之后、在不停有新的模仿者出现、在实体经济受到移动互联网冲击时，也已走到被颠覆的边缘。
正如张勇所接受采访所称：“我觉得很困扰，我也没想到做这么大，走到现在也不知道往下该怎么走。”他的难题在于，海底捞再向前走，需要摘下无意中形成，且已经被过分神化的“海氏大家庭”桂冠，但又不能让公司失去独特味道，背离张勇骨子里的“底层情结”。
《餐饮时报》/报道
《餐饮时报》报道
NO.20150428期
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