【热卖菜】凉菜盐焗拼盘，日售50份

导语

餐厅的头号招牌往往都被热菜霸占，凉菜虽然必不可少，但向来难登镇店宝座，但在京都信苑饭店却是一个例外，有一道“盐焗拼盘”，不论是家常宴、商务宴，桌桌都有它，平均每天销量能达到50份，成为店内当仁不让的招牌！这道盐焗菜名副其实，不但有四种原料加盐焗熟，而且盘子也是用盐烤制而成。

凉菜盐焗拼盘，日售50份

《餐饮时报》/报道、

四种盐焗货+一个盐盘子

餐具预制：

细盐1500克纳入盆中，加入蛋清250克、干淀粉30克充分搅拌均匀成略稠的盐泥，灌进定制的铸铁模具（分为上下两部分，中间灌满盐泥，压紧即成盘型）中压紧实，放入烤箱（上下火各200℃）烤20分钟至干透，置于通风干燥处存放。这款盐制餐具可以重复使用，注意轻拿轻放，干燥保存，一般可以使用5-6个月。

盐焗鸡：

1.冰鲜三黄鸡5只解冻，冲净后吸干水分，在鸡身表面及肚内均匀抹上一层盐焗鸡粉（每只鸡约抹20克），腌制30分钟，用锡纸将整只鸡包严。

2.锅入适量粗盐小火翻炒10分钟，使其完全热透。将热盐的1/3倒入砂锅中，放入包好的三黄鸡（每只砂锅盛一只鸡），把剩下的热盐倒在表面，使鸡完全被覆盖住，盖上砂锅盖，开小火焗20分钟，关火晾凉后取出剪开锡纸，片下鸡皮，鸡肉拆成丝，鸡骨切块，分装入袋放进保鲜冰箱保存。

走菜流程：

1. 基围虾200克焯水沥干，加花生油10克、盐焗鸡粉8克拌匀；花螺150克、海螺3个分别焯水，取出螺肉（螺壳焯水，表面粘层细盐留用），加入花生油10克、盐焗鸡粉5克拌匀，将以上三种原料分别包入锡纸，塞入装有粗盐的砂锅中，加盖大火烧热，转小火焗3分钟，顺锅边淋入少量清水，待蒸汽冒完，即可出锅，剪开锡纸，将焗熟的花螺、海螺肉分别塞回螺壳中。

2. 盐盘铺好锡纸，取鸡骨30克垫底，上面摆入盐焗鸡丝（约100克，用鸡皮卷起），另外三种原料摆在周围，点缀香菜段，带一碗盐焗汁（取盐焗鸡粉15克，倒入烧热的色拉油30克搅匀即成）上桌即可。