从「庆丰包子铺」到「包小团」
“餐四代” 创新包子轻快潮牌
前言
1948年，张万芝先生在北京创办了“万兴居”，
主要经营包子及一些副食，
是名冠京城的“八大居”之一。
后来全国实行公私合营，
“万兴居”在1976年更名为“庆丰包子铺”，
全国著名品牌“庆丰包子”由此诞生。
作为“万兴居”第四代传人，
王伟自幼便在耳濡目染中深得做包子的精髓。
然而青年时期，
他对光复家业并无兴趣，
并且选择出国留学。
直至2015年，
王伟目睹了长辈病危之际依然对家业有所牵挂，
为了实现老人的遗愿，
这位“餐四代”终于开始了自己的“包子之路”，
将家族情怀付诸现实。
包小团创始人兼CEO王伟
弯路里寻找痛点
发现传统模式之弊端
凭借七十年包点世家的底蕴，
以及祖辈留下的“用心做好包子”的训诫，
王伟在创业之初就得到真格基金的青睐，
收获了数百万的天使投资基金。
2017年，王伟的包子铺正式开张，
这家店采取传统的管理经营模式，
生意倒是很红火，
然而问题也接踵而来。
▼问题1：人效低、坪效低
从包子备料到和面、和馅，再到制作、上锅蒸，
整个生产流程要消耗大量的人力和时间。
“包小团”仅仅63平米的店面，
却需要13位店员从早忙到晚，
依旧应付不过来。
▼问题2：技术壁垒高，难以招人
一个客观事实是——掌握传统包子技艺的师傅已不再年轻，
然而年轻学徒却普遍认为包包子不体面、辛苦、赚钱少，
很快就纷纷辞职，
让王伟陷入招人难的窘境。
痛定思痛，王伟终于明白，
在做包子这个低门槛的行业里，
采用传统的人海战术、用死力气的模式，
注定是一场悲剧。
要把生意做大做强，
必须研究出更加适应时代发展的创新模式，提高综合效率。
“三条腿凳子” 带来启发
实现“轻模式”运营
王伟从麦当劳“三条腿凳子”的商业模式中得到启发，
决定打造易复制、易加盟的小型快餐连锁店模式，
构建“包小团+供应商+加盟主”的强强合作链。
首先，“包小团”以“产学联合”的方式，
和知名大学合作，
解决了速冻包子复热后口感变硬变干的难题，
增加保鲜时间，
为推行“中央厨房集中生产，
连锁店配送”模式打下基础。
随后，他和团队自建工厂，
保证每日5万个高品质包子的产量，
满足50-60家加盟店每日的销售需求。
他们还瞄准85后、90后等主流消费群体，
在原有的招牌产品青葱小猪包的基础上，
研发了榴莲包、奥尔良鸡腿包、烤串包等潮品馅料包点，
丰富了菜单，又提升了单客消费。
“包小团”还与多家知名品牌供应链强强联合，
在菜单里加入了粥、油条、豆浆、饮料等餐品。
这样，各家供货商只需将产品运到连锁店，
复热后即可销售。
这种“轻模式”不仅省时间、省人力，
还严格把控产品质量关，
并且在各供应商之间实现了集约化合作。
用王伟自己的话来说：
让专业的人做专业的事。
“比别人多一餐”
带来稳定的客户群体及流水
包小团经过深入广泛的市场调研，
打出“包子配汤，越吃越香”的口号，
他们引入高科技无菌生产、可以常温保存9个月的各种养生煲汤，
开发了午餐和晚餐的营养套餐。
他们还研发出“福袋饼”等产品，
可以夹红肠、肘子、菜等多种配料，
价格在12元以上，
用产品价值的提升来拉动人均消费。
王伟告诉记者：
“目前，我们的SKU大约有28个，
这些产品无论是单独售卖，还是套餐搭配，
都充分考虑了顾客的三餐饮食习惯。
‘比别人多一餐’是我们的优势，
多一餐就代表增加流水，增加收入。
我们的品牌早餐优势极强，
早餐时段密集爆发能带来超高复购率，
同时，对主食的刚需也将带来极为稳定的客户群体及流水。”
投资回报超快
经营方式灵活
2017年12月，18平米的包小团翠微路店开业，
仅需要2-3人即可实现运营。
王伟说，因为店面小、设备简单，
成立一个实体餐厅的经济投入少，
很适合年轻人创业，
社区、商圈、写字楼以及综合商业体都是理想的位置。
他还表示，
从一段时间的试运营得出的数据来看，
直营店与加盟店每日的平均营业额为6000元左右，
这样算下来，门店在3-5个月就可以收回成本。
日前，“包小团”第二家和第三家连锁店也已相继开业。
王伟的目标是今年在全国通过加盟的方式开设百家连锁店。
“包小团”的创新模式，
在传承经典品牌技艺精髓的基础上，
让老品牌在新时代绽放出新的生命力，
同时也为创业者提供了平台，
他们的创新精神及为此付出的努力无疑值得肯定。
祝愿“包小团”以七十载包点世家的匠人技艺及不凡的创造力，
真正成为国内餐饮界杰出的“年轻匠人”。
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