大家关注一个餐饮界新现象：产品开始由大变小。
有人把这种现象解读为：餐饮的“类零食化”，一种继产品“单一化”后的新套路。
有餐饮人表示，这是餐饮消费的升级。
把产品做成“零食”，使其形态“变小”、增强体验感
——接下来的餐饮市场，这可能是趋势！
讲这个观点之前，《餐饮时报》先介绍一个关注已久的案例。
稍微关注餐饮市场动向的人应该都知道，山东这几年出了一匹实力型餐饮黑马——凯瑞集团，是正经经营正餐的企业，门店数200多家，店面单体动辄几千平，即使开在商场里的商超店，面积也通常大过同类餐饮店，今年还被评为“中国正餐十强”。
半年前，凯瑞集团旗下一个“地道”的正餐品牌——鲁西南老牌坊，开到商场里后，摇身一变换了一副崭新面孔，变成了“鲁西南小吃屋”。
本是主打羊汤、一店有上百道菜品的传统大中餐，一下延伸经营出一个“小吃屋”新模式，形象和产品大变，经营业绩却是惊人！
以数据来说明：
济南高新万达的鲁西南小吃屋，65平20个餐位，10位左右员工，一天营业额3万多。
这是目前的鲁西南小吃屋
这是原店——鲁西南老牌坊
是不是画风大变？
鲁西南老牌坊，到目前为止仍是凯瑞旗下重要盈利品牌，占据整个集团营业收入三分之一，以经营羊汤为招牌，是山东人家庭、聚会宴请的首选。
而今年上半年，老牌坊进入商场的新店一下画风大变，除了自带老牌坊接地气的产品基因外，产品最明显特点就是：由大菜变小吃，由正餐变休闲。
手把件——济南人对随手可拿、边走边吃的小吃一种叫法。
鲁西南小吃屋，经营的就是可边走边吃的“手把件”零食小吃。
比如，武大郎烧饼、炸羊肉串、鱿鱼串、鸡翅串、卤蛋、牛肉烧饼、酸奶、饮品……
肉，都串成串，方便带走；
饼，都有专门外包装袋，可拿着现吃；
酸奶、饮料都是方便携带版；
鲁西南老牌坊的金牌菜“爆煎鱼”到了小吃屋，价格比门店更亲民、更像小吃，变成15元一条；
同时，小吃屋将各种“果腹”面变“小”成零食小吃，份量袖珍，突出风味。
一半多的产品，都是这种拿取方便、快速吃完、甚至可边走边吃的“零食产品”。
产品的价格区间在2元—18元。
凯瑞集团董事长赵孝国对此产品的描述定位是：走过路过顺便买，不需要思考、不需要抉择！
而这些产品，在以前鲁西南老牌坊，很多都属于“大菜”类别。
小吃铺设计也非常具备零食外卖优点，应该此类别国内一流水平：
没有传统餐饮店专门门面，单刀直入直接是明档，更像是零食售卖摊位，顾客路过即可看到产品生产、售卖。
炸好的各种肉串排成一堆，给人感觉就是：丰富！各种烧饼排排坐……
客人前来一观望，走上前介绍产品的，不是服务员，而是身着厨师装的厨师，给你介绍：这个好吃、那个不错……
小吃铺不仅在店内设餐位，门口过道也设长条吧式流动餐位，给人一种即吃即走的感觉。
小吃铺旁2米多高的签子串，全是客人吃完插上去，形成非常好的消费诱导。
各种想要售卖的产品，放在流动小推车上，即可装饰，还可以推到已经买完单的顾客面前实现二次销售。
马车、吊牌，很有场景感。
从鲁西南老牌坊到老牌坊小吃铺，从正餐大菜到零食小吃，产品由大变小，经营更轻便灵活，正暗合了餐饮开始流行的“类零食化”的趋势。
“类零食化”，不仅是顾客消费更轻松随意的需求升级，更可实现高频次消费，隐性提高客单价，实现根本目标——更多盈利。
◆1.单品分量减小，增加溢价能力
以上案例，我们可以看出，“类零食化”是增加产品溢价能力的又一途径，单份变小、价格变低，符合当下年轻消费群体的社交需求。
因此，消费者只需多花一点钱，就能满足自己的多重需求，还可以获得更好的消费体验，肯定还是会觉得“爽”。
◆2.女性消费者更热衷于“零食化”
对于消费者而言，尤其是以女性为主导的餐饮市场，“零食化”带来的体验感。
试想为女性点餐时，满眼的菜品全是大串烤肉、大骨头、大整鸡时，她们内心一定是拒绝的。
在一个颜值至上的时代，菜品在做小的过程中，更符合女性消费者的喜好。
另一方面，女性顾客怕长胖，于是，“零食化”产品就可以成为女性的优先选择，她们既能够轻松的享用口欲，又不会有“吃太多”的负罪感。
餐饮“零食化”，就是对女性消费者最贴心的心理安慰。
◆3.具备单价优势
“零食化”考虑的是单人单次消费，在某些特定的消费场景中，由于产品分量的拆分，使得单次消费的价格缩减。
例如原本必须38元买一整只叫化鸡，现在花8元就可以买到“迷你”装，某种程度上来说，降低了消费者付出的价格成本。
◆4.“零食化”很好降低消费者的“试错成本”
好奇心是驱动消费的重要因素，消费者在面对新产品或没有吃过的产品时，往往会有“尝试”的欲望。
当他们想尝试某种产品的时候，不会担心花太多钱买到难吃的东西。
◆5.满足顾客多样性需求
消费者普遍的心态，是既不想付出太多的成本，又不想太容易吃饱，总想吃的品类更丰富一些。
“零食化”无论是将产品拆分组合，或是减小分量形式，都可以实现顾客的多样性需求。
◆6.花同样的钱体验高性价比
从吃饱到吃好，到吃有时候成为消费者的一种负担，本质上外出就餐已经不是满足身体的基本需求，过去尝鲜是偶尔为之的选择。
而现在年轻人尝鲜才是正常的饮食习惯，而固定的、大量的、单一就餐体验变成了消费者的一种负担。
因此，消费者不用花太多的钱，或者花同样的钱，就可以吃到更丰富的美食，在他们眼中，这就是“类零食化”所实现的高性价比。
这篇文章，
看似是一个案例，
其实将是一种现象。
值得餐饮投资人细捉摸。
——《餐饮时报》
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