年，就要来了。阿亮的店面临二次关门。
然而，他一脸虔诚地说：“这次至少没亏，也是进步了啊。我觉得，我还是挺有希望的。”这使人瞬间想起傅园慧的那句：我对自己感到很满意！
这是个越挫越勇、死磕到底的餐饮创业者。他的案例，或许对正在餐饮创业路上徘徊的你有借鉴的作用，甚至从中获得喜感和力量。
杨小贤绵绵冰甜品店，阿亮前后开了三家，两次关门歇业。
“一看就是踩了加盟的坑。”你可能这样嘀咕。但红餐网（微信号:ygcywzz）记者观察后发现，远非如此。
阿亮的创业案例虽小，但“案情”十分复杂。本文尝试解读他三次开店的经历，并分别对他每一次遇到的问题做总结和分析，以期给餐饮人一点参考。
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最有“台湾腔调”的甜品
阿亮大学毕业后，在G市某县城国企单位工作，有房有车有老婆有孩子。30岁而立之际，他立得稳稳当当。
2014年，吃货夫妻想倒腾一点小生意。产品要好吃、简单、潮流、时尚。杨小贤绵绵冰，就从他们的味觉记忆里蹦出来。
绵绵冰被称为“最有台湾腔调的甜品” 的甜品。杨小贤绵绵冰在两年内总共开出200多家店，90%分布在广西。某房东竟然在待租铺门贴上字样：此店适合杨小贤。火爆程度可见一斑。
样板店在南宁市广西大学边上，阿亮考察后，自己估算出如下数据：
诱惑难挡。随后，吃货夫妻开始了与杨小贤的三次“过招”。
1
首店绕道县城，亏损20万收场，什么毛病？
2014年11月，阿亮投了30万，国庆节，首店火爆开业。
选址县城当街旺铺，当下避开了城区的竞争，未来则会成为新城区。简直进可攻，退可守。杨小贤承诺4个月回本，看来不无可能。
然而，接下来的一年，阿亮多次失眠炸裂，最后关店撤场，总共亏损20万。小伙子挺醒目，及时总结失败教训。
●产品季节性强。以绵绵冰为主的冰饮甜品，本就季节性很强。没有有效的辅助产品，天气一凉店里就没生意了。
● 全年下了300天雨。这是什么概念？2015年，G城市大雨小雨阵雨没完没了地下了300天。
●“三高”压死人。当街旺铺，租金稍昂，7200元/月。固定员工加兼职员工，总共6人，每月固定工资约1.5万。水电费约2000元/月。加起来，每月固定支出约2.5万元。要每月4万流水才能勉强生存。但现实根本达不到。
●难缠的房东。阿亮跟二房东签了一年，2014年11月~2015年11月。合同期满，想续签，就得跟一房东签。而一房东要求阿亮交一笔转让费，并且三年内，房租每年递增10%。
综合以上几点，2015年11月，阿亮只能遗憾撤场。
2
二店傍万达大腿，为何走不通？
首次试水餐饮创业，阿亮不甘心如此收场。2015年10月，他又重新盘了一店面，开门做生意。
这一次，他从县城回到市区，在G市首个万达广场的金街，盘下一个“旺铺”。绵绵冰店难过冬，那这次就做热乎乎的冒菜。
原以为傍着万达的大腿，有了客流，有了产品，这下必火。可是，见鬼了。折腾到2016年11月中旬，万达店关门。
阿亮又给自己总结了一课：
● 不成熟的新商圈。万达名气虽大，但商圈毕竟未成熟。开业时，一楼金街入驻率50%，二楼只有10%。后面也一直起不来。
● 商户按兵不动，造成“虚旺”假象。很多人争抢到铺面后，并不急于开业，静观数月，发现万达旺不起来，干脆就没开店。
●万达的人流量被老牌商圈拦截。这个老牌商圈就在不到2公里处，自带大型商超，背靠会展中心、核心居民区。稳稳把持流量。
●万达周边购买力低。周边都是入住率低的新小区，不然就是城中村，消费力不足。
● 产品摇摆不定。这个店冬天做冒菜，2016年5月又做回绵绵冰。产品变更过大，不利于管理和客户培养。
2
回到县城开第三家店，能否成功？
万达店重新做回绵绵冰后，阿亮发现，诸如制冰机这样的设备，空置率挺高，还可以再支持一家店。那为什么不再开一家？
说干就干。他回到县城，又开了一家绵绵冰店。这一次，他调整了几个姿势。
●选址：县城核心商圈副街，租金得到控制，4700元/月。
●员工：数量砍半，工资开支得到控制，7000元/月。
●微信：吸纳粉丝，维持老顾客。
●外卖：对待美团，杀伐果断，严控外卖产品和价格，拒绝被绑架。
与此同时，阿亮常常出去探店，与同行交流，打开经营思路。这个店慢慢养起了一些老顾客。从2016年5月到12月，总共盈利约10万。
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再说说加盟：阿亮们为何集体抵抗杨小贤？
说完阿亮三次开店经历，再来说说加盟。加盟的N宗罪过，红餐网读者都早有听闻了。而阿亮遇到的情况是这样的。
首店签下合同后，他很快就和加盟商成了难兄难弟，集体抵抗杨小贤。杨小贤厦门总部人数不详，但负责广西区200多家店的南宁总部，总共只有10个人。
●说是说要审核过才能加盟。但据阿亮所知，几乎从来没有加盟商被拒绝过。
●加盟商下单买物料，一旦催单，公司总部态度傲慢。
●如果提出自购设备，总部那边就推脱：你什么都不买，开什么店？其实那只是捆绑消费的套路。
●只有在收取品牌月度管理费800元的时候，才特别勤快。
●每次出新品，不经过市场测试，是好是歹由加盟商自己承受。并且，阿亮们越发感到，每一款新品，都是为了进一步控制他们的物料采购。最近推出一款三角蛋糕新品，总部竟然拒绝提供配方，而是要求他们以14元高价进货蛋糕胚，再以33元天价卖给消费者。
阿亮们采取冷暴力的对抗方式是：不交“品牌管理费”，自己研发产品并相互分享，几乎完全不甩杨小贤。微信群里一片抵抗当抱团，吐槽当鸡汤的情景。
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小白可否转型为成熟的餐饮人？
到此为止，餐饮创业路上踩过多少坑，阿亮心里亮堂得很。
天坑：天要下雨，娘要嫁人，冬天就要提前来。
地坑：商圈不成熟，万达旺铺不旺。
人坑：恶房东、员工人数太多。
产品坑：绵绵冰季节性强，没有有效的辅助产品。冒菜又没做好。
加盟坑：省略一万字……
劫难之后盈利10万元的第三家店，以及一批老顾客，成了阿亮的宝贝。他意识到，这个店无论如何不能关门过冬。下一步，他将开启新一轮姿势调整。
● 冬季热饮为主。8种口味的绵绵冰，仍然无法摆脱季节属性的约束。那么，冬季，他要主推热饮，并引导消费者，冬季吃绵绵冰。
● 菜单瘦身。30~40种辅助产品，必须大幅砍掉。后面，可能会形成芒果冰+中式简餐的产品组合。
● 注重友情营销。用更多时间和精力，维护老顾客微信群。他甚至常常亲自去跟顾客聊天，以期获取口碑扩散。
显然，餐饮创业路走了三年，阿亮渐渐成熟起来。虽然不算很成功，但是也没有一败涂地。这个店打理起来后，他自信可以做更大的餐饮创业尝试。
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总结：餐饮，我跟你死磕到底
正如前文所说：案例看似很小，但案情异常复杂。他每次新开店，都会对上一次对做总结，并且极力避免同样的问题。然而，他又总会遇到新的问题。
我们解读他的案例，不应只是看成功或失败的结果本身；而应该看到，他所具有的可贵的创业型人格。他一直保持不屈不挠、斗智斗勇的乐观心态。
“知道很多道理，仍旧过不好日子。”此语出自韩寒。这不，韩寒的餐厅最近也是关店消息频出。海底捞的道理是海底捞的，阿五黄河大鲤鱼的经验都是阿五的。像阿亮这样的餐饮创业者，能保持良好的自我学习和调整能力，才能总结出属于自己的道理和经验。
餐饮创业从来不是开个店就能数钱的行当。阿亮虽然趟过那么多坑，但始终没有对餐饮失去信心。哪个业已有成的餐饮人，不是凭借死磕到底的韧劲干出来的呢？
备注：本文的内容根据受访者口述整理而成，文中人物为化名。
记者 | 红餐网_米娅
图读｜年底了，餐饮老板头大了…… Wow，她真的把餐厅开成了一个舞池！ 干完这碗毒鸡汤，再决定要不要做餐饮！ 看豪放派“女诗人”，如何让川菜沸腾起来 为了减肥，胖子“大开沙界”，一年开了26家店
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