大厨宝典｜这8道大厨拿手菜，总有一款合你意

制作人

北京聚宝渔港餐饮有限公司

出品总监兼行政总厨

黄浩新

原料：

带鱼400克，香菜梗段50克，葱丝、红椒丝、蒜片、姜丝各适量。

调料：

盐少许，白糖30克，米醋30克，胡椒粉10克，鸡粉少许，酱油5克，香油少许。

制作：

制作人

北京聚宝渔港餐饮有限公司

出品总监兼行政总厨

黄浩新

原料：

虾仁150克，大葱白100克。

调料：

盐2克，酱油适量，鸡汁少许，胡椒粉少许，淀粉15克，生粉15克，鸡蛋黄半只。

制作人

北京聚宝渔港餐饮有限公司

出品总监兼行政总厨

黄浩新

原料：

一卤鲜鲅鱼200克，花叶生菜50克，撒子8根，葱段20克，煎饼8张，牛肉碎20克，姜米5克，葱白碎5克，青红椒粒5克，炸蒜蓉5克。

调料：

麻辣鲜露3克，辣鲜露3克、味达美酱油10克、红油10克、菜子油10克、辣酱10克。

批量预制：

鸡脯肉切成碎丁，加入盐、味精、水淀粉、蛋清抓匀上浆，入三成热油滑成洁白的鸡米，捞出沥干油分。

走菜流程：

1、圆南瓜400克去皮、去瓤，切成大方丁，盛入盘中放进蒸柜蒸熟，取出滗掉汤汁。

2、锅下清汤150克，下盐、味精调味后熬开，放入鸡米50克搅匀，勾芡后浇到南瓜丁上即可。

原料：

山坑鲩（在山间水库里养大的鲩鱼，肉质嫩滑，无土腥味，非常鲜美）1条（重约1000克）。

调料：

鲜花椒50克，香菜段30克，花生油15克，盐8克，红椒丝3克。

制作：

1、山坑鲩宰杀治净，将盐、花生油均匀地抹在鱼身内外，腌制10分钟入味。

2、将鱼摆入盘中（下方垫两根筷子，便于蒸汽流动），表面撒鲜花椒，入蒸箱蒸6-7分钟后取出，撒入香菜段、红椒丝，淋七成热油激香即成。

制作人

北京上东今旅屋里香中餐厅

蒲猛

原料：

猪蹄100克，湖南腊肉50克，魔芋结30克，木耳10克，小葱、香菜各20克，盐少许。

制法：

1、将猪蹄刮洗干净，斩件，焯水，沥干水分。

2、腊肉去肥膘，瘦肉部分焯水备用。

3、锅入葱、姜、八角、清水，放入猪蹄大火炖至八分熟，放入腊肉，转小火炖约30分钟，下洗净的魔芋结、木耳炖熟，加盐调味，撒小葱花、香菜，盛入汤碗中即可。

关键：

湖南腊肉本就很咸，所以需焯水，炖制过程中腊肉的盐味会渗入汤汁中，使汤带有咸味，最后调味要少放甚至不放盐。

制作人

北京上东今旅屋里香中餐厅

蒲猛

原料：

酱牛腱肉120克，冬笋50克，香芹20克，小米辣椒节10克，小葱节10克，野山椒、蒜粒各20克。

调料：

豆瓣酱、辣鲜露、老抽、白糖、鸡粉、白芝麻、香菜各适量。

制法：

1、将酱牛腱肉切片，拉油备用。

2、冬笋切片，焯水备用。

3、锅入油烧热，下小米辣椒节、小葱节、野山椒、蒜粒炒香，放入豆瓣酱、酱牛腱肉片、冬笋片炒匀，加辣鲜露、老抽、白糖、鸡粉调味，下香芹炒香，撒白芝麻、香菜，盛入烧热的砂锅即可。

制作人

北京淮扬府（安定门店）

王昌荣

主料：

鲈鱼1000克，莼菜100克。

配料：

马蹄片10克，火腿丝10克。

调料：

盐5克，胡椒粉2克，白糖5克，生粉5克，花雕酒10克，清汤适量，葱、姜各少许。

制法：

1、鲈鱼宰杀治净，取净肉，用葱、姜、花雕酒腌10分钟。

2、将腌好的鱼肉蒸熟，撕成蒜瓣片待用。

3、莼菜洗净，飞水待用。

4、锅入清汤，调入盐、白糖、胡椒粉，放入莼菜、鱼片、马蹄片、火腿丝煮沸，勾芡，装盘即可。

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