菜谱 | 5款时尚东北菜，创新与融合并存

黑龙江鹤岗龙运大酒店行政总厨

国际蓝带艺术烹饪大师

中国烹饪大师

黑龙江省新厨艺龙江厨师节创新菜大赛特金奖

2017年全国龙菜美食烹饪大赛获中式烹调项目特金奖

1974年，韩继鹏出生于黑龙江省一个农村家庭里，母亲是乡里知名的宴席师傅。

在韩继鹏的记忆里，母亲手艺极佳，总能把简单的食材变成美味的食物。“当时我就想，如果长大以后可以像妈妈那样，能做很多好吃的，该多好。”当时，年幼的韩继鹏，就在心里埋下了当一名厨师的种子。

1992年，高中毕业后的韩继鹏遵循心中所念，进入大庆市一家酒楼做后厨帮工，开启了自己的逐梦厨师之路。

对于韩继鹏来说，成为一名厨师的梦想路途并不遥远，学徒三年后，他便能独立上灶炒菜，成为了一名炒锅，算是当上了“一名能独立炒菜的厨师”。

而他并不想止步于此，当上“炒菜厨师”后的韩继鹏，继续以惊人的速度向前奔跑着。

1997年，上锅仅2年、入厨仅5年的他，便被业内同行推荐做长春市王朝大酒店的厨师长。该酒店当时没有设立总厨职位，厨师长就是厨房老大，管理整个后厨。

“我那是碰上了个好机遇，也是碰上了好人。”

韩继鹏感慨道，要特别感谢同行的赏识和酒店老板的信任，在当时自己管理经验不足的情况下，能给予自己机会。“那是我人生中一个极为重要的转折点，如果没有这个开始的话，我或许走不到现在那么远。”

不过，机遇总是与挑战并存。“当时，在酒店的后厨里，有很多年纪比我大、经验比我丰富的老师傅。”韩继鹏说。而一个入厨仅5年、年仅23岁的后厨管理小白，要想管好这一群“老江湖”，并不容易。

韩继鹏跟记者坦言称，当时确实挺艰难的，一是厨务管理对自己来说，还是一个相对陌生的领域，在工作过程中遇到了不少困难；二是底下也有些人不服自己。

但韩继鹏并没有被吓退，经过反复摸索，他找到了做好这个厨师长的窍门：

“第一，跟老板一条心，这是最重要的，老板信任你，你才能立得住，才有威信；第二，以德服人，以‘好朋友、好哥们’这样的态度去和手下的人相处，你待他们好，他们自然就待你好。”

实际上，厨师长是一个承上启下的角色，对上要理解、接受老板的思维理念，对下要正确传达，并确保下面的人能按你所指的方向走。

那么韩继鹏是如何驯服这些“刺头儿”，让其听从指令的呢？

“我的手艺和经验不如人家，只能用人品去感化他，一边管理一边学习技术。”韩继鹏笑道，“也就是跟他处关系，多沟通多关心他，人性本善，你对他好，他也就觉得不好意思了，软化了，事情也就顺了。”

这种“处关系”的方法，让韩继鹏初次尝到了甜头，后来，便成了他在工作中惯用的管理方法。其中，吃饭是他“处关系”管理法中的重要手段，他经常组织同事一同去吃饭，“吃饭的时候，大家都是放松的状态，最容易把工作中一些不愉快、矛盾的事情说开，大家握握手，喝杯酒，就好了。有开心的事，就大家一起说一说，一起开心。”

“以德服人”虽然帮助韩继鹏稳坐“厨房老大”这把交椅，但是他明白，德艺双馨才能真正服人，自己依然需要提升厨艺。

“厨师是一个勤行，要想提高厨艺，唯一途径是勤学苦练。”不过，在勤练之外，韩继鹏认为，还有一种方法能帮助厨师快速提升厨艺，那便是参加比赛。

韩继鹏调侃称，自己是个参赛狂人，这些年来，他参加了不下20次厨艺比赛，也获得过吉林省梅河口市食雕大赛一等奖、黑龙江省新厨艺龙江厨师节创新菜大赛特金奖、全国龙菜美食烹饪大赛中式烹调项目特金奖等奖项。

“最前沿的东西都在赛场上，来自各地的厨师选手，会带来他们当地优秀的、先进的烹饪手法和烹饪理念。”韩继鹏称，比赛实际上是给同行提供一个共同交流学习、共同提高技艺的一个平台，厨师应积极参加比赛，但不能单纯为了拿奖而去，而要以学习的心态去，“是去增长见识、拓宽视野的，要多看，多问，多学”。

参加比赛需要耗费大量时间去练习、去设计菜品，而厨师通常工作都很忙，他是怎么抽出时间的呢？

“对于我来说，兴趣和爱好会给我无穷动力，为了参赛，我会想尽一切办法。”

韩继鹏曾于2011年8月参加鹤岗市一场比赛，当时恰逢酒店业务特别繁忙，既要做好工作，又要准备比赛，过量的工作导致韩继鹏痛风发作，“当时的我是忍着腿脚的病痛，去参加了这场比赛”。

“说白了，都是硬挺着的。”韩继鹏说道，“只要你想，总是能想到办法去参赛的，时间也是能挤出来的。”

韩继鹏不仅是一个热衷于到赛场上学习的人，也是一个乐于分享的人。

酥黄菜，是东北一道传统菜肴。从原料配方比例，到原料混合搅拌，再到下锅油炸，每一步骤都十分关键，稍有不当便会难以成形。这道菜看似简单，实际上很多厨师都做不好。

而对酥黄菜成形原理十分感兴趣的韩继鹏，经过自己反复试验研究，终于琢磨透其中的窍门，并通过自媒体，将研究出来的配方、烹饪方法免费分享给大家。

“我研究这道菜的时候很难，一次又一次尝试面粉、鸡蛋等材料的比例，鸡蛋用了五六十斤后，才终于研究出来了。我不想更多的厨师去走弯路，就发出来让大家省点劲。”

在韩继鹏心里，酥黄菜代表着一种传统技艺，自己有责任将其传承下去，多分享给一个人，就是多一份传承。

而通过自己的厨艺，韩继鹏也收获了很多的意外之喜，经常有人在学会做这道菜后，致电感谢他。还有一位东北厨师更提议说，要拿出自己的拿手好菜分享给他，以示感谢。

对此，韩继鹏感慨称，厨师这个行业，你一定要拿出自己的真心，才能换来真心。

“你会的不告诉别人，他会的也不告诉你，什么都藏着捂着，我特别瞅不上这样的人。甚至还有一些人拿着酥黄菜的方子卖钱，瞅着都来气。”韩继鹏提议道，厨师之间应该要有“分享”的胸怀，你会的告诉我，我会的告诉你，这样大家会的就更多，就能相互提高了。

“厨师这个职业，真的很神圣，它把最简单、最干净的颜色穿在身上，所以厨师要对得起这个最干净的颜色，包括思想、品行、厨德，都要干净。”在采访的末尾，韩继鹏跟记者说道。

他说，学厨先学德，德有多高艺才有多深。德，是做人的基本，也是学艺的基石，是厨师发展的必然条件。

“厨师是一个传统行业，也是一个讲道义、有行规的行业。厨师圈子其实是一个口口相传的圈子，比你想象中要小，如果你德不好，去到哪都不会有人用你。”

澳洲水晶龙虾球

＜原料＞

澳龙、西米、香葱、蒜、姜、鸡蛋。

＜调料＞

盐、味素、鸡汁、蒸鱼豉油、生粉、鹅肝酱、胡椒粉。

＜做法＞

1.将龙虾宰杀取肉捣成虾泥，加入盐、味素、鸡汁、胡椒粉、鸡蛋清、生粉搅拌均匀，摔打上劲制成虾丸备用。

2.将事先切好的鹅肝酱块塞到虾丸当中，再恢复虾丸原型。

3.将煮八成熟的西米吸干水份，均匀的包裹在龙虾球上。

4.上蒸锅蒸10~14分钟。

5.摆入事先做好形的盛器中即可。另取一小沾碟，加入香葱沫、蒜米、姜米淋上热油，加入蒸鱼豉油做为蘸料（可根据地域做不同口味的沾碟）。

＜特点＞

鲜嫩爽滑、造型美观、改变了龙虾的传统做法。

龙江新派酥黄菜

＜原料＞

鸡蛋。

＜调料＞

生粉、面粉、泡打粉、白糖、色拉油。

＜做法＞

1.提前一天泡好的湿生粉去掉水400克、鸡蛋液300克、泡打粉1克、面粉1克搅拌均匀后用密漏过两遍。

2.平底锅加热抹少许色拉油，将兑好的混合液倒入锅中迅速的晃一圈，剩余蛋液倒回容器中，锅内的蛋皮对折压实。

3.用直径大约4厘米的圆形模具扣出形状，留一点混合液将扣出的圆形蛋皮放入其中，挂匀后拿出来搭在盆边控一下。

4.另起锅加入色拉油4斤左右，加热至2-3成油温，依次下入蛋皮不停的用手勺向上面淋油，直至鼓起，炸制表面脆硬捞出。

5.起锅加入半手勺水、1.5手勺绵白糖，中火加热到拔丝的状态，留出一部份糖浆甩出糖丝柱。

6.将炸好后的半成品均匀的摆在漏勺中，用熬好的糖浆不停的、均匀的淋在炸好的酥黄菜上后使其挂匀，倒在抹好色拉油的不锈钢方盘中，按您所需的形状摆盘即可，糖丝柱做好后，点缀摆在盘子边上即可。

＜特点＞

干脆香甜、老菜新做、突出现代呈现形式。

金汤双味杂粮鹿肉

＜原料＞

鹿里脊、黑米、糯米、玉米、蟹籽、红豆、苦菊、姜、葱。

＜调料＞

盐、味素、鸡粉、鸡汁、鲍汁、鸡油、胡椒粉、料酒、淀粉。

＜做法＞

1.将鹿里脊剁成肉馅，加入盐、味素、鸡粉、胡椒粉、料酒、淀粉搅拌均匀上劲，分成小肉丸备用。

2.黑米、糯米、红豆提前蒸九分熟备用。

3.分别将制成丸的鹿肉沾上黑米、糯米、红豆、玉米粒、蟹籽，上蒸锅蒸8-10分钟。

4.取出，分别摆在相应位置上；另起锅，将高汤用南瓜泥、鸡汁、盐、味素、鲍汁、鸡油调色调味，用湿淀粉打薄欠，淋在下面红豆的丸子上即可。

＜特点＞

香糯Q弹，一菜二味。

贝柱肉皮花

＜原料＞

猪肉皮花、冻的贝柱、香菜。

＜调料＞

蚝油、辣鲜露、美极鲜、藤椒油、麻辣油、糖、鸡汁。

＜做法＞

1.猪肉皮花自然解冻，飞水，过凉备用；贝柱解冻后吸干水份备用。

2.将二种原料放入盆中，加入蚝油、辣鲜露、美极鲜、藤椒油、麻辣油、糖、鸡汁，拌匀后，按自己所需形状装盘后撒上香菜沫即可。

＜特点＞

麻辣鲜香，是一款浓口型的凉菜。

香酥鲜芋

＜原料＞

鲜芋头、春卷皮。

＜调料＞

白糖，黑芝麻。

＜做法＞

1.春卷皮炸酥捣碎，加入炒熟的黑芝麻，备用。

2.芋头去皮洗净，切成大拇指粗细、五厘米长的条，抖生粉，入六成热的油中炸至表皮脆硬，内里干面。

3.锅入半手勺水，加入1.5手勺的白糖，中火熬到拔丝状态后，将炸好的芋头倒入其中，翻滚均匀挂上糖浆后，再迅速倒入炸春卷皮与黑芝麻混合的干料中挂匀，另外要留出一部份熬好的糖浆，甩丝卷起、造型、将炸好的芋头按自己所需的形状装盘即可，糖丝柱摆在旁边点缀。

＜特点＞

干香酥甜、是一道女士喜爱的甜品。

（长按二维码即可关注）

↓↓↓点击“阅读原文”有惊喜