菜谱 | 五道微创新顺德菜，不花俏，接地气！

广州W酒店宴遇中餐厅行政总厨

曾先后服务过多家知名酒家如顺峰山庄等，多次接待国家政要，担任过19家连锁星级酒家的行政总厨，获得全国烹饪比赛金奖，现任顺德厨师会副会长。

刘师傅生长在拥有“中国厨师之乡”美誉的顺德，从小耳濡目染，深受当地深厚厨艺文化的熏陶。

他从1987年便进入餐饮行业，开始研究烹饪顺德粤菜，有长达近30年的厨房工作和管理经验，其中包括20年的总厨生涯。

他的足迹遍及整个中国，多年积累的丰富经验，让他在保持顺德粤菜精髓的同时，又加上了其独特的创新理念，给饕餮们带来色香味俱全的创新顺德粤式佳肴，并将粤菜的精华以及顺德美食的文化，传承并弘扬至整个中国。

刘师傅的菜品追求简练明快，彰显食材本身的特点而又让其相辅相成，这就是他所要表达的别具一格的菜色风格。

刘师傅成功地融合了经典顺德烹饪文化和现代烹饪技术的精髓，在他的菜肴里，我们能见到低温烹制、分子料理等现代烹饪的技法。

不过，今天刘师傅要展示的融合菜式并不多，倒是以传统顺德菜为主的菜式为多，下面请看刘师傅带来的作品。

黑蒜叉烧

＜原料＞

五花腩1斤2两，黑蒜50g。

＜调料＞

姜、葱、叉烧酱各适量。

＜做法＞

1.五花腩用黑蒜、姜、葱、叉烧酱先腌制大概2个钟头，以让花肉入口松化。

2.挂炉烧，中火烧45~50分钟，然后再挂蜜汁，再放入烧，反复2次。

3.出餐时铺上黑蒜即可。

竹笙蒸鸡

＜原料＞

清远鸡肉6两，大枣10克，野生竹笙8条，松茸适量，姜两片。

＜调料＞

清鸡汤、蜂蜜、盐、鸡粉各适量。

＜做法＞

1.大枣核，切成粒状，加蜂蜜调味，做成枣蓉。

2.用枣蓉、蜂蜜、盐、鸡粉来腌制鸡肉，大约5分钟。

3.用老鸡加姜熬3个小时，取清汤。

4.竹笙清洗干净，用清鸡汤煨3~4分钟。

5.清鸡汤再加松茸炖3个小时。

6.将腌制好的鸡肉酿入煨好的竹笙中，最后淋上松茸鸡汤芡即可。

凉瓜火腩焖鱼尾

＜原料＞

鱼尾一件，杜远凉瓜2个（1个凉瓜7—8两，大约1斤半），炸蒜子50g，火腩2两，姜、葱各少许。

＜调料＞

盐、糖、生抽、豉汁、蚝油、糖各适量。

＜做法＞

1.鱼尾洗净，用盐、生抽腌制，再煎至两面金黄色。

2.鱼尾、火腩在镬中焖25~30分钟，焖时加生抽2勺、盐、糖、蚝油和鱼汤少许，最后5分钟加入凉瓜件。

3.鱼汤用原条鲮鱼熬40分钟左右。

菊花鱼

＜原料＞

大头鱼背脊肉1斤半，番茄粒、仔姜粒各少许。

＜调料＞

茄汁200g，苹果醋85g，糖100g，盐少许。

＜做法＞

1.熬茄汁。茄汁、苹果醋、糖和盐加一起，用慢火熬5分钟，直到少许粘稠即可。

2.处理鱼肉。去掉鱼大骨，将鱼肉切一件件，再改刀成菊花状，加蛋黄、盐捞匀，腌5分钟，再下脆粉捞匀。

3.放入110~120℃的油温中炸到金黄色，大约七八分钟，直到酥脆为止。

4.将鱼肉摆盘，用番茄粒和仔姜粒伴碟，淋上茄汁即可。

老虎斑蒸陈村粉

＜原料＞

老虎斑一条1斤8两，陈村粉6两，姜、大葱、小葱、粗葱粒、芫茜梗、蒜头、干葱各少许。

＜调料＞

盐、鸡粉、鱼露、美极、生抽、冰糖各适量。

＜做法＞

1.炼制葱油。用大葱、小葱、芫茜梗、蒜头、干葱，以1:1:1:1:1的比例投入，加花生油炼制40分钟，慢火炸至所有材料都出香味。

2.鱼肉切厚片，加少许盐、糖和蛋清腌制30秒，再加葱油捞制。

3.将陈村粉铺在鱼肉底部，放入蒸柜中蒸2分半钟。

4.用粗葱粒，加葱油、盐和鸡粉爆香之后，淋在蒸好的老虎斑上。

5.出餐前，跟一个调过的蒸鱼豉油，于客人面前淋上。蒸鱼豉油用鱼露、美极、生抽、冰糖和姜葱来熬制而成。

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