炳胜曹嗣标：做正宗粤菜，不枉此生

从86平米的大排档，到七大品牌集团

曹嗣标是穷人家的孩子，做餐饮，是他选择改变自己命运的方式。

由于家境贫困，曹嗣标16岁便来到广州打工，帮姐夫劏鹅、拔鹅毛。此外，他还做过有线电视的“拉线”工，也骑摩托车做过“拉客仔”。

每天收工时，老板都会请曹嗣标吃宵夜，看到市场上卖2毛钱一斤的通菜，在大排档可以卖到8元一碟，曹嗣标很心动：这钱太好赚了吧。他暗下决心，准备做餐饮。

1996年，曹嗣标用辛苦攒下来的钱和姐夫合伙开了一家86平米的海鲜大排档，取名“炳胜”，从此开始了一波三折的餐饮创业生涯。

△经过四度扩充的炳胜品味（海印总店）

彼时的曹嗣标完全没有餐饮经营经验，不要说市场定位，连最起码的成本意识都没有，炳胜开了一年，就亏了一年。

怎么办？全家人的身家都压在上面了，曹嗣标没有退路，只能咬牙坚持，逼迫自己去学习、改变。

那段时间，曹嗣标整天泡在生意红火的店里观察、思考：为什么人家的店这么受欢迎？后来他终于领悟，炳胜失败的原因在于没有遵循市场需求。

“产品、价格与顾客的需求是要匹配的，炳胜做的是大排档，出品、价格就要走‘大件抵食’性价比高的路线，而不能盲目追求‘五星级’的精致和好看。”

经过这番调整后，炳胜不亏了，但生意也一般般，曹嗣标又寻思着改变。当时广州人非常喜欢吃鱼生，甚至专门开车去顺德吃，曹嗣标大胆将炳胜转型，学习做鱼生（即“生鱼片”）。

△炳胜招牌粤式鱼生

以鱼生为卖点后，炳胜的生意一下子就火了。一些内行的客人甚至边吃边教曹嗣标做鱼生，比如做鱼生用什么鱼好、加什么配料好。在客人的指点下，炳胜迅速成为有口皆碑的“鱼生专家”，出品的的鱼生自成一格。

2000年，炳胜五凤店开业。靠鱼生“一招制胜”的大排档，变成了专注粤菜的综合酒楼，炳胜又经历了一次迭代升级。

随后，为了满足不同顾客的需求，炳胜先后孵化了炳胜私厨、金矿食唱、炳胜公馆、禅意茶素、小炳胜5个子品牌，与原先的炳胜品味组成了品牌矩阵。8月，新时尚品牌“大胜小鸭”也即将开业。

△炳胜集团品牌矩阵

其中，“炳胜私厨”走私房菜路线，面向对生活有要求的高端人群；“炳胜公馆”主打商务宴请，开在广州CBD地段；年轻副牌“小炳胜”、“大胜小鸭”针对的是年轻人，强调时尚；“禅意茶素”则专为偏好素食的新人类而设；“金矿食唱”属于中档消费的娱乐场所，走阖家欢路线。

从昔日86平方米的大排档，到今日的七大品牌集团，有人说曹嗣标和炳胜很走运。曹嗣标对此并不认同。

“我们不断改变，不断适应市场，才有了今天的炳胜。有市场才有炳胜，而不是有炳胜才有这个市场。这个顺序很多人现在还是搞不懂。”

比稳，不比快

采访过程中，曹嗣标提到最多的词便是“稳”。

外界餐饮人普遍认为广东餐饮老板太过于保守，曹嗣标则认为，这跟每个人的价值取向有关。

“稳健进取，就是我们要的发展方向。”

炳胜发展22年，算上即将开业的“大胜小鸭”，现有分店只有14家。生意不好吗？并不是，炳胜每家店都生意火爆，至今仍是广州排队最厉害的餐厅之一。

△生意火爆的炳胜

以发展最快的小炳胜为例，2015年小炳胜诞生，时尚的风格迅速吸引了众多年轻人。随后，快时尚餐饮成为风口，各大餐饮品牌跑马圈地疯狂扩张，潮流前端的小炳胜却不疾不徐，三年只开了四家分店。

有人问曹嗣标，炳胜有资金、有实力，为什么不趁风口多开一些店？曹嗣标只说，“我们不着急。”

“比起快，更重要是稳。光是快能做多长时间？稳是需要根基的，合适的选址、市场的培育、顾客的认知、产品的调整等都需要时间和机遇。不能总是想着比快，要比稳。”

他特别强调，好的选址可遇不可求。“广东话说‘地头’，没有合适的地头做不了事情，但是并不是你看上了这个地方人家就会给你。”

小炳胜第一家店开在建设六马路，这并不是曹嗣标的本意。“当初是想进商场的，但是商场觉得我们不出名，不给位置。所以，只有慢慢把品质、品牌做好，打稳根基，才有话语权。”

△小炳胜（天环店）

除了发展速度外，曹嗣标对稳的追求还体现在炳胜的出品上。

目前，炳胜的厨房和配送中心，已经实现了一定程度的标准化。比如，在炳胜的厨房里，每道菜品的原料和调料用量都是用秤精准计算过的，像中医抓药一样。

情系粤菜

“什么样的粤菜才最正宗、最好吃，我很懂，因为我从小生活在这块土地上。”

做正宗粤菜，是曹嗣标的坚持和情怀。

△炳胜经典菜品

“菜，一定要有历史的传承。老祖宗怎么吃，我们就将老祖宗的灵魂传承下来，演变得更适合现代人吃。创新脱离了传承，就没有了根基，一下子就过去了。传承下来的，才是最经典、最永恒的。”

22年来，炳胜用心集聚粤菜，从来没有掺杂别的菜系，不断挖掘粤菜精华，已经成为粤菜的代表之一。至今，广州仍流传着“吃粤菜，到炳胜”的说法。

原味、新鲜是粤菜的生命。为了保障出品的质量，曹嗣标亲自抓产品和原材料，只和有信誉保证的大供货商打交道，在食材选择上坚持高标准、严要求，用好食材、好口味来建设炳胜的核心竞争力。

比如炳胜招牌菜“秘制黑叉烧”，不仅多年来一直坚持采用新鲜的放心猪来制作，而且每市新鲜制作，绝不敷衍。

△炳胜秘制黑叉烧

为了将粤菜发扬光大，曹嗣标开始计划跨区域发展。

“我们的目标是将炳胜打造成一个在全国都有影响力的粤菜品牌。”

粤菜讲究原味新鲜，难以标准化，跨区域发展要求供应链必须很灵活，上游的物料集聚要很快，后厨人手要很多，才能保证味道。如此一来，运营成本必然高企，管控难度也超乎寻常，曹嗣标比谁都清楚，但他仍然决心尝试。

“我希望把炳胜做成响当当的粤菜品牌，做成百年老店，一直传承下去。这是我的初衷，也是我的理想。在这个过程中，也许付出的越多，成功的几率就越高。”

记者 | 红餐网_杨丽霞

编辑| 红餐网_左永君

视频 | 红餐网_王伟、罗庄