你的餐饮为什么越来越难做？你要思考这3个问题

本文由红餐网专栏作者龚伟（微信号：canyinstar）授权发布；

很多人都在吐槽说餐饮难做，但是还有另外一波人极力看好这个行业，理由也很简单，四万亿的大蛋糕，到现在还没喂养出一个巨无霸来，那么竞争才刚刚开始啊。每个选手都有胜出的机会，广阔天地大有所为。

至于你为什么觉得餐饮越来越难做呢？

你还在讲规矩

别人已经在玩套路了

餐饮行业发展到现在已经经历了好几个阶段，从最初的解决温饱发展到现在，要解决的问题似乎越来越多了。

以前餐饮在人心目中算是下等行业，脸大脖子粗不是大款就是伙夫，做餐饮即使赚钱了也会被人和暴发户放在一起鄙视。早期餐饮行业从业者相对来说文化程度都比较低，除了一身手艺别的啥都不会，好在其他人也都一样，所以大家都只能本本分分做菜给人吃，彼此之间公平竞争，相安无事。

所谓高低只不过是看谁厨艺更胜一筹，或者看谁能多做几道菜，或者看谁身体硬朗能多熬一些年头。传统的餐饮讲的是行业规矩，拼的是蛮力，赚的是辛苦钱。

后来越来越多的人进入到这个行业，带来了新的思维，新的设计、新的管理，新的创意，餐饮也就越来越走向了科学化精细化发展的阶段。因为相对其他传统行业市场的不断萎缩和精细化，餐饮永远都是一块14亿受众的大蛋糕，如果放眼全国，那就是60亿的大市场，所以这个行业也呈现出了爆炸性的增长。

增长的同时，城市化发展还面临另一个问题，那就是区域中心越来越分散，超级商圈越来越少，小商圈越来越多，客流越来越分散，所以导致做餐饮的人人都感叹“顾客都去哪儿了，为了好好找你眼睛都花了……”

而且年轻人开店往往不按套路出牌，因为年轻人最懂年轻人，所以搞抖音、玩直播，做DIY，玩花哨，把本来很便宜的菜品非要折腾到让人吃不起，但是不得不承认的是，市场的G点往往就在这里，诚实本分没人爱，套路满满夺人心。

十年前还没有团购，现在都要靠团购吃饭了，五年前还没有外卖，现在外卖已经成了餐饮的半壁江山，三年前还没有抖音，现在不玩抖音就要被抖音店给干死了……

时代在发展，环境在变化，消费主体在改变，消费理念在升级，消费习惯在更新，你不更新就只能被行业淘汰。这正应了那句话，时代要淘汰你，与你何干？

不仅要识食物，更要识时务

行业环境的变化，带给餐饮人的新要求就是，不仅要识食物，还要识时务。这个时务就是认清消费主体，把握消费趋势，紧跟消费潮流，适时作出改变。

比如抖音的爆红之后，海底捞和coco等一大批餐饮企业立马跟进，打造抖音套餐，比如西安的摔碗酒，毛笔酥，再比如很多老餐饮店在新的消费趋势下，适时作出的品牌升级。

△比如正常的一碗粥，用这样的方式

就可以做到让别人吃不起的样子

当然，改变的关键还在于自身。相比以前的只要有产品就可以开店，现在开一家餐饮店，产品、运营、管理，营销缺一不可，还有团队建设、人员招聘和培训，消费研究等等。这就需要餐饮人一方面要不断学习，不断充电，让自己的思维跟上变化的步伐。

另一方面还要努力做好团队建设，找专业的人来做专业的事，或者找专业的团队来合作，让利出去，自己做好自己最擅长的一块，深度挖掘内在价值，建立起竞争的壁垒，要用更加开放的心态来迎接未来的竞争。

罗振宇说现在已经进入了一个终身学习的时代，这个道理不管在那个行业都适用，在餐饮行业尤其如此。可能今天你还门庭若市，但是你要知道，你的竞争对手可能早已在虎视眈眈了，说不定明天你就要被人打垮了。那么，想立于不败之地，唯一的办法就是永远先人一步。

只抓顾客的胃不行

还要抓住顾客的心

现在全行业都在谈消费升级的概念，就餐饮行业而言我个人理解其核心主要是两方面，一个是消费观念的变化，一个是消费方式的变化。

消费观念的变化核心在于消费主题的变化，现在的消费主力已经逐步由70后，80后转向90后，00后，消费对象都在变，餐饮行业哪有不变的道理。

我给很多餐饮人提供营销咨询的时候都会反复强调一个问题，那就是要做好顾客定位，清楚你的顾客群体是哪些人，然后研究这个群体，再确定产品口味，产品形式，产品定价，以及整个营销策略。

比如你的顾客群体是年轻人，00后，那么抖音，动漫，漫展，二次元，直播这些可能都是热点，想着怎么让你的产品和这些元素相结合，可能就更能吸引他们。再比如现在的年轻人更喜欢那些看上去比较独特，或者体验比较独特的产品，尤其是不一的体会总会给人尝鲜的欲望，所以就有了摔碗酒，毛笔酥，土耳其冰淇淋等这样的网红美食。

如果你的顾客是80后，那么搞情怀讲故事可能会更有效果，但是如果针对的顾客是60后以及70后，那么健康养生或许就更具诱惑力了。

△摔碗酒，毛笔酥，土耳其冰淇淋

其次就是消费方式的变化，现在的年轻一代是伴随着互联网成长起来的，所以，一切消费都是围绕互联网。比如团购，外卖这些对他们就餐方式的影响，点评，自媒体，短视频，直播、霸王餐等对他们的消费行为的影响，要抓住他们，餐饮人必须先要了解这些平台和方式，和他们的消费行为无缝连接，才能拥有平等对话的机会。

总之一点，你要读懂你的顾客，用心去钻研你的产品和服务，寻找新的营销方式，以及产品的呈现方式和传播方式。这样做出来的产品才会更具诱惑力。那些固守着传统的经营思维，将餐饮作为谋生的手段，不创新不求变，不懂得与时俱进的人，最终会被行业的浪潮所打败。

如今的餐饮业随着资本的不断介入，将会有越来越多的连锁品牌诞生并且以更加专业更加规范的姿态不断扩展，不断蚕食传统餐饮的市场，那些不符合新的消费趋势的餐饮店终将会被淘汰掉。

所以当你觉得你的餐饮越来越难做的时候，你就应该意识到，一场危机也许正向你走来。

编辑 | 红餐网_刘茜

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