不守餐饮“规矩”，他竟能从负债170万，到全国连开300家店！

火锅店负债170万，如何逆向思考起死回生？

认识范勤耘的人，很容易会对这个戴着礼帽、留着络腮胡、身穿潮服的成都伢留下深刻印象——一种与普通餐饮老板不同的气质：年轻、时尚，甚至是搞怪、特立独行。

△范勤耘

这样特别的性格似乎是他的本真：不喜欢安于现状，不断寻求自身突破。

上世纪90年代，从学校毕业的范勤耘进入成都电业局相关部门，在电力行业开始了15年的国有企业基层工作人员的工作。

相对安稳的工作没有禁锢住他，工作之余，他仍会找路子给自己挣点小钱。“那时候有点小聪明，捡别人不要的东西来卖。”

圣诞节时，他和朋友相约成都某广场，由于人多，他想到拿着气球，朋友会更容易发现他一点。意外的是，有路人竟然错将他认作是卖气球的，而找他买。

看到商机的他，立马把广场周边所有卖气球的小摊，用5元一支的价格包下所有气球，自己再以20元的价格卖出去，小赚了一笔。

除了卖气球，他还在地下商场里卖冰淇淋，还卖过光碟和传呼机，甚至还开过股票培训学校。

这一切直接反映出他在生意场上的敏锐嗅觉，冥冥之中似乎也注定了他在日后经营餐饮时，会成为一个“不按常理出牌”的人。

成都电业局编制内基层员工的身份，并没能成为范勤耘职业生涯的最后一站。2009年，他终于遇见了餐饮业。

△味蜀吾火锅店

最初只是和朋友喜欢吃火锅而鼓捣出了火锅品牌“味蜀吾”，但到了2012年，味蜀吾的生意却因新办厂的失败以及资金链断裂等原因，结算后负债高达170多万，总经理也突然因病离职了。

这样的情况让范勤耘站在了命运的分叉路口：是继续当个收入稳定的国企员工？还是自己揽起火锅店的大部分债务？

回望这个选择，他直言如果当初懂行的话可能就不会做了，但他没有后悔，力排众议，毅然放弃了年薪20多万的稳定工作。

梦想很美好，现实却很骨感，完全没有餐饮经验的范勤耘面临着没钱又缺人的问题。

“我喜欢玩游戏、看战争小说，分析问题时习惯站在逆向角度去看，会给我很多启发。”范勤耘告诉红餐网（微信：ygcywzz）记者，当时他想：既然成都开不好，为什么不去外地开店？既然我不懂餐饮，何不请懂的人来？

△味蜀吾的蜀味大红锅

照着这个思维，他把品牌战略调整为发展加盟连锁，并且走出成都开店，把分店分别开在丽江和厦门。

由此，味蜀吾有如凤凰涅槃般迅速发展，近几年还衍生出红灯照、渝城老妈、池田屋等其他品类的品牌，2017年有望全国开出300家分店，日本大阪的分店也在筹划中。

范勤耘用实力证明，餐饮“小白”只要愿意学习和灵活应变，一样可以逐鹿中原。

范勤耘在《2016餐饮财富智慧分享会》上的演讲

牛人月薪过万，为何愿意在他这拿1800元工资？

一家追求高速发展的餐饮企业，只靠创始人领导而没有“良将”也是不够的，深蕴此理的范勤耘特别重视人才的引进和维护。

刚接手负债累累的味蜀吾时，他的手头只有7万元资金，为了花最小成本招揽专业人士，他不得不一个一个的找心仪的人聊天，拉着他们聊公司未来的发展规划。

他没有按照面试的标准去和这些人谈美好的未来，也没有不切实际的“放卫星”，而是把这些人当做合作伙伴，并且明确告诉他们头半年不会有太高的薪水，需要共同努力才能改变未来。

最终，这些曾拿着近万元月薪的人，愿意前半年只拿1800元工资，从此之后成为公司主力直到现在。

△味蜀吾的桃园锅

“5个人当中有1个自己创业去了，但我们的关系仍然相当好，这个走了的也跟我聊过想回来。”范勤耘说，他把这种感情看得很重。

公司发展到后期，资金不再是人才引进和培养的障碍，为了专注于人才培养，光是建立自己的加盟团队，公司就花了270万元。

红餐网（微信：ygcywzz）记者发现，还有一个小插曲，也体现了范勤耘的爱才惜才。

他小时候常吃成都本地一家老字号烤鸭，做餐饮后想引进并把烤鸭推广出去。不过多方打听才知，那家烤鸭的传人早在2000年就改行开出租车去了，眼见不能再吃到本地老字号了，他感到实在可惜。

△金仙烤鸭

不过，范勤耘没有就此放弃，而是托朋友四处打听，找到了烤鸭传人孙师傅。一开始其并不愿意一次性转让技术，经过3个月的软磨硬泡，他提出让孙师傅加入公司任职，并给出烤鸭销售的10%作为提成，最终得以达成协议。

这道烤鸭现在已是招牌菜，销售量占整体销量的30%以上。

其实，不论是公司高管还是珍贵的技术，范勤耘都用“三寸不烂之舌”亲自“聊”过来，足以见其对人才的重视。

重用项目制，每个员工都拼了命的一起创业！

范勤耘对待人才的方式令人印象深刻，而企业内部的部门搭配和组织架构也非常清晰。

通过摸索，他打造出一套金字塔运营模型。联合创始人位于金字塔顶端，第二层是管理人员，第三层就是品牌管理，第四层是直营店和特约经营门店，最下面一层就是门店各项运营数据。

这个模式的好处在于，建立了自己的大数据库，想要推出的新品可以在已有门店进行前期试验，再从顾客的反馈中作调整，从而将新品单独成店运营的成功率提高。

△金字塔形结构的餐饮生态圈

此外，范勤耘旗下七个品牌都是独立运作，建立了标准化的运营体系，包括财务中心、人力资源中心、运营中心、研发中心、电商公司、网络优化公司、设计公司和企划公司等部门，这些部门都是独立的，每个部门都按照项目制操作。

这样的分配方式，让每个品牌都独立运作，各品牌下属所有部门也都独立核算。也就是说，从管理人员到公司，不再是为了找工作而来的“打工仔”，而是有可能在一个内部品牌上创业，最终实现自我创业的理想。

此举不仅避免了企业培训过的员工离职创业，还激发了所有员工的积极性，挖掘了他们的潜力。

△马斯洛需求层次理论（图片源自网络）

范勤耘常说“马斯洛需求层次理论”，但这套理论竟然是他通过不断实践和学习总结出来，然后再套进去的，并不是先有理论再有的成效。

“我一个初中生哪有什么马斯洛的概念。”他笑称：“都是做完之后问别人有没有什么理论可以支撑，才发现和马斯洛的很像。”

玩笑归玩笑，这样的搭配并非偶然，也有其之前在国企长达15年历练的原因。

国企有妇联、公会这样的组织，现在范勤耘的企业里也照搬过来，为的是提升员工的效率和幸福度。

他始终认为，良好的搭配和构建是连锁餐饮企业想要快速发展的必经之路。

不按常理出牌，遇到坎坷才更好玩

现在，味蜀吾和其他几个品牌都在自身理论的支持下快速发展，对于这些品牌，范勤耘一视同仁，是一个对孩子们不偏心的“爸爸”。

对于“公司未来发展方向”这样有些俗套的问题，他的回答却让人跌破眼镜：要做中国最牛逼的餐饮企业。他说，因为只有这样，才能让员工有使命感、站的高度也比别人高。

△红灯照

不过缩小到短期目标，范勤耘又直言：没有想过，走一步看一步。

熟读历史和军事的他，习惯于把餐饮市场比作战场。根据自身特点，用“以战养战”作为核心概念，让企业在生存中求发展。

其实除了做餐饮，范勤耘还爱好摄影，也是莎莎舞高手，对各类电脑游戏更是喜爱，似乎是一个很不“专一”的人。这样的个性也体现在了他的多品牌、齐发展的发展战略上。

现在餐饮圈流行给自己或他人“扣帽子”，范勤耘不同意，他认为真正的餐饮高手是无迹可寻、没有规律的，不应该把自己定死，而是自然一点、随性一点。

“在什么样的阶段用什么样的筹码，比如说我们可能遇到一个品牌做加盟比较适合，我们就做加盟了；如果适合做融资，我们也做融资，没有什么是‘应该’的，以战养战的魅力就是随时可以调整。”范勤耘说。

△范勤耘与红灯照

那么，这样的经营模式运行中是否会遇到挫折？

“没有过。”他的回答掷地有声。“遇到沟沟坎坎很正常，但这样才好玩嘛。”快40岁的人了，范勤耘还像一个顽童一样，在餐饮业里肆意遨游。

“我很享受现在做餐饮状态，所有困难、所有开心我都会很享受，挫败感？从来没有过。”

备注：本文图片除标注外均由受访者提供

记者 | 红餐网_张然

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