餐饮不正宗就是死路一条？顾客不喜欢才是死路一条

我有一个做烘焙的朋友，说起他们店的法棍，他滔滔不绝。大家眼中正宗的法棍形象一直都是长的。但是他的店自从将长棍改成短棍后，外酥里嫩的短法棍却成了店里的网红产品，每天下午出炉的时候，都是排队买的。

同行在笑话他们不正宗的时候，也在想破脑袋，为什么他家的法棍做成这么短，还有人排队买？

无所谓正宗，只有变通的道理是颠扑不破的，在哪里都通用，在什么产品也一样通用。

红油小面，热干面，肠旺面，牛肉面，各地都有各自面食，自成一体，可是，一个地方做的好的面，原样搬到其他地方能干好吗？

答案是：不能！

如果不加以改造真的很难去适应当地或者说让当地人接受和适应。

河南有一家一天卖3万元的热干面馆。他的面条改造过，不像传统的热干面不耐放，时间一长粉了，不劲道。经过改造后的热干面是劲道的，有嚼劲的，并且不会出现一放就不好吃的问题。

一经推出，在当地很快自成一体，排队能吃上就是运气好，很多时候排好久都吃不上。生意好到这样，于是，有人学了去别的城市干，不成！即使回到热干面的故乡也照样没人吃。

这说明，一个面，适应一个地方的群体，外人很难进入，也很难带出。

典型的就像襄阳的牛肉面，出去襄阳就干不下去。一大早来碗满是红油的面再来一碗黄酒，很多人是接受不了的，但是襄阳人呢？哪天不吃都不可以。

有一个读者也是做面，不过比较特殊，做的是意大利面。

店开业的时候，刚开始也还有人来品尝，后来人越来越少。

最严重的时候，店面中午已经没有几个人了，晚餐只有零零落落的几桌，根本不足以支撑生意。

这位读者他是在欧洲留学的时候爱上意大利面的，觉得这个是天下第一美味，于是在学习期间勤工俭学的都是意面的餐厅，开朗的性格和极高的悟性，让很多人愿意给他传授一些制作的技巧，很快，师傅不在的时候他也能独当一面。

毕业后，不但学业有成，而且他制作的意面也在当地小有名气。

因此他回到家乡创业，首先想到的就是做一家意面馆。一是当地没有意面馆，但是也有吃面的习惯，而且当地的面都是容易变坨，放一会就不劲道。这些，意面都可以克服，属于自带属性的那种，再加上他引以为傲的手艺，这家意面馆不火都没有天理。

他满怀希望，但是开业后没几天现实就给他狠狠地上了一课。对于这种舶来面，大家的兴趣就是在尝鲜上，尝过就尝过了，毕竟不是自己从小吃到大的面。而当地人对于用叉子吃面而不是筷子感到十分不便。

为什么正宗的意面却没人来吃呢？我跟他说了正宗的含义，正宗就是你的顾客吃了好吃，再来吃，连续来吃就是正宗。

开店不赚钱就是耍流氓，很多人都知道这句话，但是，具体怎么样运用，都不知道，这家面馆的问题就是在耍流氓。

顾客不是来吃正宗的意面而是来吃自己喜欢吃的面，如果对自己的口味呢？

如果自己吃了觉得还不错呢，如果吃了觉得好吃呢？

老板似乎明白了。

改变是从一碗面开始的。 面还是那个面，他保留了意面的劲道不坨，面型众多，造型丰富的特点，将改变放在了味道和餐具上。

既然面是好的，那就从味道适应，面的浇头变回了当地人的传统口味，就成了当地的口味用了外来的面。

还有餐具，也撤掉了当地人根本不喜欢的刀叉，换上了筷子。

这一改，意面馆瞬间火了。