2017即将结束，看着那些经营小龙虾、酸菜鱼、串串的老板们盆满钵满，你是心存窃喜还是冷暖自知？
红餐网重磅推出2017盘点系列，看看你所在的赛道上又挤入了多少同行哪？前景又是如何呢？
01
最美不过夕阳红，最红不过小龙虾
在过去的几个月里，小龙虾可以说一直站在高台上挥斥方遒。目前，全国有十万龙虾专营门店，市场规模更是高达千亿级。面对红海之势的龙虾市场，更是有诸多品牌纷纷涌现：堕落虾、海盗虾饭、松哥油焖大虾等。
著名财经作者吴晓波曾表示，餐企老板只要研究一种新的小龙虾食用方法，就可以进行单点突破，分得一杯羹。
△红餐记者在北京餐厅拍摄的“蒜蓉小龙虾”（原创图片未经授权禁止转载）
殊不知，看似火爆的小龙虾行业，每年却存在着“四个月赚、四个月平、四个月亏”的常态。更有很多老板会在淡季遣散员工，把店租给别人做其他的餐饮。（相关阅读：小龙虾市场货源稳定，“断货”说法从何而来？）
江苏海鲜店老板董卫峰说：“前段时间主要是卖小龙虾，现在这个阶段小龙虾需求量减小，价格从50元/斤降到30多元，蟹的销量却每天都在上涨。”
通过和董卫峰交流不难发现，小龙虾的季节性问题十分严重，不但会影响市场价格的走向，也会制约到品类发展。此时，如何避免小龙虾的季节性问题，才是品类经营门店做出品牌的关键。
△信良记标准化流程制作小龙虾
此前，周黑鸭为了可以解决季节痛点，曾用卤制品的经验整合小龙虾，做出休闲食品，效果究竟如何，尚待考证。此外，长期专注供应链服务的“信良记”，已经运用“秒冻锁鲜”的技术手段，解决水产品的全年供应问题，普及尚待时日。
小 结：
对于小龙虾这个已经火爆了两年的品类来讲，品类痛点的解决方法正在日益完善，红海之势已然形成。掌握供应链痛点技术、大规模市场宣传、可复制商业模式将决定品类寡头的诞生。
02
最酸爽的搭配，酸菜&鱼
2017年， 酸菜鱼以迅雷不及掩耳之势迅速游遍全国，有600多家门店的“鱼你在一起”，主打酸菜小鱼的“渝是乎”，还有太二、鱼小漾、等渔号等。现在主打酸菜鱼品类的新增品牌更是多如牛毛，不胜枚举。（相关阅读：酸菜鱼转战华北，单品店能否逃脱爆品市场规律？）
魏老香掌门人魏彤蓉在接受红餐记者采访时表示，酸菜鱼的快餐化不是偶然，而是基于它多年的食客基础和市场认可度。作为中国川菜最经典的一道菜式，这个产品更容易激发消费者的欲望和冲动，从而更容易打造成单品中的爆款。
△信良记打造的爆品酸菜鱼（原创图片未经授权禁止转载）
此外，相较于小龙虾的季节性供应，酸菜鱼具有先天的优势，在鱼类选择上就有很多种，如：沙巴鱼、黑鱼等。由于原材料的不受限，可使得赛道更宽。
当然，酸菜鱼的弱点亦十分明显。
酸菜鱼品牌禄鼎记的创始人华明认为，即使现在没有人做酸菜鱼，或者全世界都在做，也没有任何区别。因为企业最终是靠“品牌”和“管理”两个维度取得成功的。
简而言之，酸菜鱼想要拔得头筹，还是需要看餐饮人的管理能力和品牌力度。
小 结：
作为今年新晋大热的上榜品类，“酸菜鱼”的整个产业链早已业内透明，相比于食材与供应链，商业模式、氛围打造与口味创新将成为了未来的决胜之匙。
03
前有火锅，后有串串
从2016年下半年开始，以“小郡肝”为代表的串串店面，就已经在成都呈爆发式增长，进入2017年，串串已经开始向全国蔓延，在北上广深的食街里，都会看到串串的身影。
其中不乏有仅开业两个月，就已经签下52家加盟店的“耍牛氓串串香”，还有单品销量90万串的“渝味辣铺”等新晋品牌。（相关阅读：每年近30%的增长！串串到底能不能成为餐饮人的招财猫？）
△渝味辣铺供图（原创图片未经授权禁止转载）
根据相关数据报告显示：2016年底成都串串香店铺数量达2884家，截止2017年12月串串香则达到4784家。
“串串”作为经典的川渝美食，因其平民化的产品，多变的种类，深受四川人的喜爱，只是一直苦于没有品牌化，没有发扬广大的风口。但在火锅品类火爆的今天，很多有心的老板发现了“串串”的潜质，把其重新发掘、包装，把街边脏乱差的串串摊，变为设计感极强的串串店，使其旧貌换新颜。
△红餐网记者拍摄到北京串串香门店的墙面（原创图片未经授权禁止转载）
但对于现今火爆的串串来讲，同质化严重是许多老板无法绕开的难题。渝味辣铺创始人邓勇就曾经营了一个拥有700家门店的串串的品牌，可因为来到北京后，发现品牌名称差异化不明显，而新建品牌。
小 结：
串串香品类已被不少业内人士看做餐饮业的新风口，就如同此前火爆的小龙虾、潮汕牛肉火锅一样，开始进入蓬勃发展的时期。对于经营者来讲，如何解决品牌、产品同质化问题，将会成为“留下”的标准。
04
传统菜换新颜，重振出发占市场
鹅鹅鹅，卤鹅上了桌
随着上海餐厅“鹅夫人”获得米其林一星，使得卤鹅这个默默无闻的品类，瞬间变得高大尚，而作为卤鹅创业者们也不断爆出喜讯：有获得千万A轮融资的“狮头牌卤味研究所”和“物只卤鹅”；有每日接待食客超过十万人次的“陈鹏鹏鹅肉饭店”等。（卤鹅品类专题：卤鹅很火！卤鹅很危！卤鹅路在何方？）
根据搜索显示：仅广州一地卤鹅就有120个搜索结果，深圳也达到118个，半年之内卤鹅如雨后春笋般遍布大街小巷，迅速走进消费者视野。
△北上广深门店超过2家的卤鹅品牌统计表（根据网上数据整理）
卤鹅系潮汕卤水中经典名菜，具有很高的群众基础的同时，鹅也是作为常见的食材，变成卤味后，制作也相对简单，便于规模化。
红餐网专栏作者吴憨子表示，在全国分布广泛的潮汕人就是潮汕美食的原点客户，他们激发了潮汕的美食发展，显示潮汕人去消费，进而慢慢地影响到周边客群。而要说潮汕人的数量，光珠三角就高达800万！
天上龙肉，遍地驴肉
南有卤鹅，北有驴火。
虽然驴肉火烧在很多年前就开遍大江南北，但在今年却出现了使人眼前一亮的品牌：有获得千万融资，把门店开到米兰的“DonHot噹哈”，还有联手东阿阿胶的“倔驴帮”等等。
一位驴肉火烧炉具制造厂的负责人说：“仅北京去年一年就增加了2000个火烧烘焙炉具，也就是相当于2000家门店。”
△百度指数关于驴火的搜索呈上升趋势
正是因为这些品牌的出现，驴肉火烧的指数排名一度上涨，近三个月内，多次赶超相近的品类“肉夹馍”，驴火门店脏乱差的现象也在被改变，也预示着品类洗牌正在加速。
小 结：
虽然卤鹅和驴火分居南、北的地，但按目前的发展势头来看，很快就会逐鹿中原。对于力图在小吃领域发力的餐饮创客来说，如何在弘扬小吃文化的同时，提升环境品质，才会是消费者选择的关键。
05
以地域为代表的美食，正在打破地域
从岛上登陆–日本料理
随着消费升级，消费者不再只考虑食品的性价比，开始关注食品的健康、绿色、时尚等诸多因素。而曾经对消费者来讲“精贵”的日料，也逐渐被消费者迎上餐桌，2016年年营业总额更是超越了80%的品类，仅北京一地，日料店已超过1500家，并以每年150家的速度迅速增长，也出现了许多精致的品牌。如：熊本食堂、煮枼等……
但对于日料经营门店来讲，食材和手工制作是最大的痛点，无论是寿司，还是刺身的制作都离不开新鲜的食材和技艺精湛的厨师，这也就造成了日料的成本居高不下，客单偏高的问题。
为了降低成本，日料也开始细分品类经营，如鳗鱼饭品牌“大碗鳗”、“鳗鳗的爱、“鳗步”等；寿司的单品品牌“N多寿司”、“元气寿司”等等，纷纷挤入日料行业，并取得了不错的成绩。
从高山上走来–云南菜
如果说日料是舶来品的外方代表，那么作为本土地方菜的代表当属今年竞争激烈的“云南菜”。
随着近年来旅游业的发展，云南菜逐渐从山里走向世界，成为创业者的新宠儿。云海肴在全国开疆辟土，彩泥云南菜获得海底捞千万投资，其他区域内品牌表现也颇为亮眼，如中8楼、阿香米线、鑫桂园……
△门店歌舞表演
而对于滇菜经营者来说，最大的亮点也是最大的痛点。“云南菜最大的亮点就在于原生态的新鲜食材，这就决定了云南食材的采购以及运输仓储都是具有高壁垒的。谁能很好地解决云南食材采购渠道、确保食材的高效运输仓储，谁就能在滇菜市场抢占先机。”彩泥云南菜创始人王文渊如是说道。
小 结：
虽然日式料理和云南菜属于不同的赛道，可两者都是看重食材的品类，也都存在着供应链的问题。因此想要大力发展这两种具有天然壁垒的地域菜，创业者需要解决供应链的问题，其次才是口碑的塑造以及各种资源的合理利用，如此才能给自身创业品牌提供一个有力的保障。
总 结
每年总会有几个“不期而遇”的品类出现，每年也都会有几个“理所应当”的品类消失。对于餐饮行业来讲，新、老交替稀松平常，但对于餐饮创业者，往往火爆的品类会给他们带去机遇，可别忘了挑战也会接踵而来。因此，如果想要创业火爆品类不要忘了一句话：所有产品的火爆都是有原因，有周期的，品类会回归冷静，创业者更要三思而行。
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