菜谱 | Best 50 中国顶级名厨，五道精美融合菜呈献！

淮扬菜，可细分为四大流派：淮扬风味、京苏风味、苏锡风味、徐海风味。包科峰是无锡人，最初学的也是苏锡风味菜。

江南鱼米之乡，自古文人墨客聚集。文人总有点摆弄的情结。因此，淮扬菜很讲究刀工。比如，一块水豆腐硬是要用刀工切成几千条丝儿。同样讲究刀工的，还有狮子头、大煮干丝等菜肴。

淮扬地区多江湖，因此淮扬菜多取材于江鲜河鲜。包师傅尤其偏爱并擅长烹饪长江三鲜：清秀的刀鱼、肥美的鲥鱼、鲜香的河豚。2014年，包师傅在佛山和顺德主理长江三鲜美食节，名动一时。

▲长江刀鱼

包师傅的厨艺根子是淮扬菜。但他却坦荡地自黑道：“我根本就没有学到正宗的淮扬菜。”为什么呢？

包师傅告诉红厨网（微信号：hongchu66）记者，他刚从厨时是90年代。那时候，现代厨房设备开始全面普及。很多50~60年代的师傅，无法适现代厨房管理模式，要么改行，要么早早退休。留下来的，也不愿意完全透露自己的手艺。

▲包师傅在录节目

再加上环境的变化导致食材的变化（比如，长江鲥鱼的消失，食材季节的紊乱），很多传统的、正宗的淮扬菜味道无法实现，极至渐渐失传。

彼时，恰逢很多港商、澳商开始到江浙经商，粤菜的酱汁、煲汤、标准化等基本理念，开始渗入到淮扬菜里。

后来，包师傅经常到广东地区做厨艺交流，于是他演绎的淮扬菜，越来越多地将淮扬菜与粤菜相融合。

▲巧手点心拼盘

包师傅认为，淮扬菜重“意”：不仅仅对食材和烹调有要求，还需要搭配江南特有的山水、园林精致景致，方能形成江南美食文化的意境。红楼宴就是最显著的代表。而粤菜重“实”：货真价实，注重原味，注重对食材的选择，善于融合国内外不同的烹调理念和方法。

比如，同是做鱼丸，淮扬菜要嫩滑、雪白，在意境；粤菜要爽口、弹牙，讲实在。各有各的精彩。

淮扬菜虽美，但费时费工，寻常百姓家耗不起，只有国宴等高级别接待仍以淮扬菜为基调。因此，包师傅热衷于将淮扬菜与粤菜相融合。

▲古法红烧佛跳墙

比如，淮扬名菜狮子头，主料五花猪肉。包师傅在保留淮扬菜的刀工和火候的同时，汲取粤菜注重健康的精华，将五花肉改为营养又健康的长江鮰鱼。汤，用的是鲍汁翅汤加老鸡、火腿滚出来的老汤，也是来自于粤菜。

又如包师傅原创的清汤河豚鱼，也是借用粤菜的烹饪理念，河豚鱼清洗杀干净，用纯净山泉水，入一点盐，无添加剂，没有一点油。更清淡，更健康。

外形清秀内在鲜美的刀鱼，是淮扬菜宠爱的食材。包师傅采用粤菜清蒸鱼的技法，做出清蒸长江刀鱼。他根据粤菜爱用酱汁的特点，又独创出刀鱼汁。

在包师傅的演绎下，原本各自精彩的淮扬菜和粤菜融为一体，显得更加精彩了。

▲清汤河豚鱼

极强的创造能力，使得包师傅成为国内、国际厨艺赛事大奖的包揽者。吃过数不尽的美食、见惯繁华的他，在心底深处，却把吃归为一件极朴实的事情。

“有朋友问什么地方有最好的味道，我告诉他：自己家里的味道最好。”这样写时，他正在老家无锡，吃着一份荠菜炒春笋，和一碗阳春面。

▲家乡阳春面就是最美的味道

黑椒蒜片雪花和牛粒

＜原料＞

澳洲M9雪花牛肉400克，独头蒜50克，迷你蔬菜50克。

＜做法＞

1.将雪花牛肉改刀成2公分的粒;独头蒜批成薄片。

2.将牛肉放铁板上两面煎香至7成熟，烹少许白兰地酒，淋上黑椒汁翻匀。

3.撒上炸脆的蒜片即可。

四季前菜拼盆

＜原料＞

文昌鸡100克，萝卜50克，樱桃果酱20克，鹅肝50克，五花肉100克，青瓜50克。

＜做法＞

将文昌鸡煮熟制成白切鸡;将萝卜切厚片，做成酱萝卜皮；将五花肉腌好吹干，烧烤成脆皮烧肉；将鹅肝去筋粉碎，加入红酒与樱桃果酱做成樱桃鹅肝；将青瓜泡入调好的咸鲜味的葱油汁内，将以上各式菜品组合，点缀装盘即可。

烟熏妙龄乳鸽

＜原料＞

妙龄乳鸽1只约200克，潮州卤水汁500克，䒩莉花茶叶30克，糯米50克，红糖100克。

＜做法＞

1.将鸽子洗净后飞水至半熟，放入卤水汁中小火煮15分钟后，取出放凉。

2.将茶叶、糯米、红糖放锅中，炒至冒烟后，将乳鸽放在锅架上，烟熏10分钟（注意要用小火烟熏，防止焦味太重）。

3.烟熏完的乳鸽马上改刀斩件，装盘，即可食用。

麻辣鲜露豆豉酱熟泡澳洲大鲜鲍

＜原料＞

澳洲大鲜鲍1200克，潮州卤水2000克，麻辣鲜露80克，老干妈豆豉辣酱80克，白芝麻10克，小香葱10克，红油10克。

＜做法＞

1.将大鲜鲍用低温法放入潮州卤水中，微火泡2小时，并改刀备用。

2.将麻辣鲜露、豆豉辣酱、炒香的白芝麻、葱花、红油放一起调匀后，淋在鲍鱼上即可。

黄金辣酱焗野生老虎虾球

＜原料＞

老虎虾球400克，南瓜酱50克，家乐黄金辣椒酱30克，蜂蜜20克，鸡汁10克。

＜做法＞

1.将老虎虾球加盐5克、家乐鸡汁10克、一个蛋黄拌匀后拍生粉，油炸至金黄色。

2.锅中放黄金辣酱、南瓜汁、蜂蜜炒匀后，倒入虾球翻炒均匀。

3.点缀薄荷叶，辣椒丝装饰即可。